киста на 10 — 15 см. Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон переливают в другую емкость. Отстоявшийся бульон выпаривают 20-30 мин при кипении в котле, фильтруют и используют при заливке в банки для приготовления соусов.
4. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовление м ‘ ясной паштетной массы. Подготовка мозга. Бульоны из крылышек, ножек и кист птицы готовят таким же образом. До конца варки бульон из птицы должен стать прозрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застывая способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса — соль согласно рецептуре.
Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса (три раза в одной воде или один раз в присутствии 4-20% воды) и бульона после варки кисты. Такие бульоны также отстаивают и на их поверхности удаляют жир. Обезжиренный бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию (менее 15% сухих веществ), его упаривают. Упаривают бульон лучше под вакуумом, но температура его при любом способе выпаривания должна быть не ниже 650С, так как он является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В случае длительного выпаривания при атмосферном давлении качество бульона ухудшается, в результате чего он плохо же латинизуеться. В таких случаях к бульону добавляют 0,5-1% желатина.
Бульоны с мясокостной сырья готовят подобным образом. Однако время варки составляет 4 ч
Качество бульонов, используемых в консервном производстве, определяют в лаборатории, просматривая прозрачность и плотность. Застывая бульоны (желе) получают путем набухания желатина в воде (1:50) в течение 40-50 мин и последующего растворения его при перемешивании с нагревом до 60-70 0 С.
Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны или раствор желатина. В некоторых видах консервов («Завтрак туриста») в состав фарша вводят соответствующим образом подготовленное колагенвмисна сырье, что при следующей тепловой обработке приобретает способность до застывания. Предварительную подготовку этого сырья проводят двумя способами: с нагревом и без него.
При обработке сырья без нагревания ахиллова сухожилия, жилки, соединительную ткань и очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкурку загружают в двухстенный котел, заливают холодной проточной водой и перемешивают до исчезновения мути. Затем воду сливают и сырье снова
