Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

Самостоятельная работа

Классификация и и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченых полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов.

                Рубленные полуфабрикаты. Деление на порции, фасовку. Режимы тепловой и холодной обработки. Режимы и техника хранения и реализации.

Котлеты  — это рубленые порционные изделия из мясного фарша. В зависимости от рецептуры изготовляют московские, домашние и киевские котлеты. Основным сырьем для них является котлетное мясо. которое можно заменять жилованная.

Допускается отклонение массы для одной котлеты 5%, для 10 шт. — 4%.

Котлеты выкладывают на лотки вкладыши и помещают в ящики. Каждый ящик маркируют. Срок хранения и реализации котлет при температуре не выше 8 о С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6 часов.

            Шницель рубленый изготовляют из говядины ИИ сорта или котлетного мяса и жирной свинины с содержанием жировой ткани 50-85%.

Допускаются отклонения от массы шницеля, что не должны превышать ± 5%.

Шницель производят в охлажденном и замороженном виде. В последнем случае для изготовления полуфабриката используют охлажденную сырье. Шницель в охлажденном виде укладывают на вкладыши-лотки и упаковывают в ящики. Замороженные шницели массой 300г (по 3-6 шт.) Укладывают в пакеты из полиэтилена или поливинилхлоридной пленки. Пакеты термозварюють или зажимают алюминиевыми скобами, маркируют или вкладывают в упаковку этикетку.

Шницели делают из свиного и говяжьего котлетного мяса и мясной обрезе, соевого дезодорированного муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 14-25 мм), приготовления фарша на куттер, формирование фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100-110 мм или из поливинилхлорида ПВХ-100, замораживание при -33 0 С или -25 0С до температуры в цилиндрических батонах -6 0 С, выдавливание мороженых батонов из труб,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС