Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов

Сырье, направленную на производство солено-копченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом из внешних и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы.

 

Субпродукты. Все субпродукты используются в колбасном производстве. Их подразделяют:

 

1) по виду животных на: говяжьи

 

свиные

бараньи (козьи)

2) за анатомическими особенностями и видом тканей на Мякотный, мьясокисткови, слизистые, шерстный.

3) по пищевой ценности на:

И категории (печень, языки, почки, мозг, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мьясокисткови хвосты, вымя говяжье, обрез мяса с языков)

II категории (рубцы, желудки свиные, калтикы, мясо пищевода, сычуг, хвосты свиные, легкие, головы, трахеи, селезенки, летошкы, Путова сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши) [4-6].

 

Рекомендуемая литература для изучения темы:

  1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
  2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
  4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
  5. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В.М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.
  6. Лаврова Л.П, Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

 

Контрольные вопросы и задания.

  1. Какое сырье используют для изготовления колбас?
  2. Опишите требования, предъявляемые к мясного сырья при изготовлении колбас?


Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet