Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов

Самостоятельная работа

Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве

Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру.

Колбасные изделия готовят в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, кроликов, птицу. Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков микробиального порчи и прогиркання жира. Загрязнения, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостей зачищают и промывают горячей (50 0 С) и холодной водой. В некоторых случаях с разрешения ветнадзора можно использовать условно годное мясо: его обеззараживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котлах), а в закрытых — при давлении пара 14,7 * 10 4 Па — 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска более 80 0 С [1-4].

Для производства колбас применяют мясо всех категорий:

 

Говядина                      I и II категорий взрослого скота

I и II категории, полученная от молодых животных

Говядину применяют в парном, охлажденном и размороженном состоянии для изготовления вареных колбас, в охлажденном и размороженном состоянии — для производства колбас других видов.

 

Свинина: в коже для свинокопченостей и бекона, без кожи и с частично снятой кожей для колбасных изделий, мясо поросят 1 и 2 категорий, обрезная свинина. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденную до 4 0 С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления кожи и излишков шпика.) До использования не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика вязкой консистенции.

 

Баранина и козлятина

— 1 категории и 2 категории в охлажденном состоянии

— Мясо диких коз.

 

Конина       высшей упитанности

средней упитанности

ниже средней упитанности

Ее используют для выработки конских колбас.

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС