Продовольственное сырье, как объект хранения.

 В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.

 

  1. 2.     Изменение качественных характеристик продукта при хранении.

 

Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, аминокислот и т.д.), ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность , вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.

В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т.п.. К физико-химичнихвидносяться испарения влаги и набухания. Химические потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими. Биологические потери чаще всего вызываются микроорганизмами или вредителями, которые поражают сырье во время хранения. В биохимических потерям относятся потери, связанные с ходом процессов дыхания, гидролиза, прорастание, созревания.

На способность сырья до хранения существенно влияет содержание влаги. От содержания влаги сырье условно делят на три группы:

♦      сырье с низкой влажностью (соль, сахар, масло, сухие специи и др.).. Влажность этих видов сырья менее 10%, а активность воды составляет 0-0,6;

♦      сырье с промежуточной влажностью (зерно, мука, макаронные изделия, крупы, орехи, сушеные плоды и овощи и др.).. Содержание влаги — от 10 до 40%, а активность воды 0,6-0,9;

♦      сырье с высокой влажностью (свежие плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко). Содержание влаги — более 40%, а активность воды от 0,9 до 1,0.

Сырье первой и второй группы в практике часто называют сухой сырьем. Почти вся влага, входящий в ее

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet