В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.
- 2. Изменение качественных характеристик продукта при хранении.
Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, аминокислот и т.д.), ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность , вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.
В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т.п.. К физико-химичнихвидносяться испарения влаги и набухания. Химические потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими. Биологические потери чаще всего вызываются микроорганизмами или вредителями, которые поражают сырье во время хранения. В биохимических потерям относятся потери, связанные с ходом процессов дыхания, гидролиза, прорастание, созревания.
На способность сырья до хранения существенно влияет содержание влаги. От содержания влаги сырье условно делят на три группы:
♦ сырье с низкой влажностью (соль, сахар, масло, сухие специи и др.).. Влажность этих видов сырья менее 10%, а активность воды составляет 0-0,6;
♦ сырье с промежуточной влажностью (зерно, мука, макаронные изделия, крупы, орехи, сушеные плоды и овощи и др.).. Содержание влаги — от 10 до 40%, а активность воды 0,6-0,9;
♦ сырье с высокой влажностью (свежие плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко). Содержание влаги — более 40%, а активность воды от 0,9 до 1,0.
Сырье первой и второй группы в практике часто называют сухой сырьем. Почти вся влага, входящий в ее
