Продовольственное сырье, как объект хранения.

♦ подготовка складских помещений и оборудования: очистка, дезинфекция, настройка оборудования, создание оптимальных условий хранения;

♦ систематический контроль за состоянием объекта хранения и параметрам хранилищ, регулирования режимов соответственно состояния объектов;

♦ защита объектов хранения от негативного влияния условий хранения;

♦ подготовка объектов к производству или реализации.

Во время хранения в сырье происходят изменения, которые обусловлены ее свойствами, условиями и сроками хранения. Эти изменения приводят к потерям массы и качества. Проблема сокращения потерь и сохранения качества имеет важное народнохозяйственное значение именно потому, что позволяет решать задачи обеспечения сырьем консервного производства без расширения посевных площадей и численности поголовья. Как отмечалось в 1-й главе пособия (п. 1.2.5), эта проблема должна решаться на всех уровнях технологического цикла производства сырья начиная с его выращивания, потому что именно на этой стадии формируется способность сырья до хранения. От уровня качества сырья, закладываемой на хранение, зависит уровень потерь во время хранения.

Потери сырья неизбежны. Они обусловлены тем, что во время хранения в сырье продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности (дыхание, созревания, прорастания и т.д.), которые требуют затрат энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужна энергия поставляется за счет окисления запасных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и т.д.). их содержание уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят потерь массы (естественная убыль) и снижение качества (потери пищевой и биологической ценности, потери технологических и потребительских свойств).

Размер этих потерь нормируется, т.е. устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа. Сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам производится списание недостач сырья с материально ответственных лиц. Но довольно часто при несоответствии сырья кондиционными требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественной убыли. На такие позанормативное потери составляются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet