Продовольча сировина, як об’єкт зберігання.

1. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях..

2. Мікробіологічні процеси в харчових технологіях. Біотехнології..

Термінологічний словник

Мікробіологічне бродіння – Процес, який здійснюється під дією молочнокислих гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій.

Маслянокисле бродіння – Процес утворення оцтової кислоти під впливом оцтовокислих бактерій, які містяться у вині і слабких спиртових розчинах.

Спиртове бродіння – Процес утворення етилового спирту, яке відбувається під впливом дріжджів родини Sacharomyces і призводить до розщеплення вуглеводів, які містяться у плодах, овочах, зерні.

Пліснявіння – Результат життєдіяльності пліснявих грибів, які утворюють на поверхні продуктів пухкі наліти і плівки різного кольору і будови, чому сприяє висока вологість повітря.

Мікроорганізми – це живі організми, які можна побачити під мікроскопом.

1. Продовольча сировина як об’єкт зберігання

Зберігання продовольчої сировини і готової продукції є початковою і кінцевою стадією любого технологічного про­цесу в харчових виробництвах. її необхідність обумовлена тим, що виробництво сировини і продукції носить сезонний характер, а споживання — цілорічний. Головним завданням цієї операції є збереження кількості і якості сировини на протязі певного часу, іноді досить тривалого. Так, зберіган­ня зерна, м’яса, риби, плодів, овочів та картоплі може трива­ти декілька місяців, а в певних умовах і років. Зважаючи на різноманітність видів сировини, її склад і властивості та значні обсяги, тривале зберігання становить значну технічну і технологічну проблему. Для більшості видів сиро­вини і готової продукції технологія зберігання включає такі операції: підготовка сировини (продукції) до зберігання, що пе­редбачає сортування, очищення, пакування, формуван­ня складських партій, штабелів, кагатів тощо;

♦ підготовка складських приміщень та обладнання: очи­щення, дезинфекція, налагодження обладнання, ство­рення оптимальних умов зберігання;

♦ систематичний контроль за станом об’єкта зберігання та параметрами сховищ, регулювання режимів відповідно до стану об’єктів;

♦ захист об’єктів зберігання від негативного впливу умов зберігання;

♦ підготовка об’єктів до виробництва або реалізації.

Під час зберігання в сировині відбуваються зміни, які зу­мовлені її властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси і якості. Проблема скоро­чення втрат та збереження якості має важливе народногоспо­дарське значення саме тому, що дозволяє вирішувати завдан­ня забезпечення сировиною консервного виробництва без роз­ширення посівних площ та чисельності поголів’я. Як зазнача­лось в 1-й главі посібника (п. 1.2.5), ця проблема повинна вирішуватись на всіх ланках технологічного циклу вироб­ництва сировини починаючи з її вирощування, тому що саме на цій стадії формується здатність сировини до зберігання. Від рівня якості сировини, що закладається на зберігання, зале­жить рівень втрат під час зберігання.

Втрати сировини неминучі. Вони обумовлені тим, що під час зберігання в сировині продовжуються фізіологічні проце­си життєдіяльності (дихання, дозрівання, проростання тощо), які потребують витрат енергії. Оскільки після заготівлі притік енергії зовні в сировину припиняється, потрібна енергія по­стачається за рахунок окислення запасних енергетичних спо­лук (вуглеводів, жирів, органічних кислот, білків тощо). їх вміст зменшується пропорційно інтенсивності процесів життєдіяльності та термінам зберігання. Ці втрати призводятьдо втрат маси (природні втрати) та зниження якості (втрати харчової та біологічної цінності, втрати технологічних та спо­живчих властивостей).

Розмір цих втрат нормується, тобто встановлюється їх мак­симальний рівень при зберіганні сировини в оптимальних для неї умовах. Ці норми встановлюються експериментально для кожного виду і сорту сировини, способу, .сезону і терміну зберігання. Згідно з цими встановленими нормами проводиться списання нестач сировини з матеріально відповідальних осіб. Але досить часто при невідповідності сировини кондиційним вимогам або при порушенні оптимальних умов зберігання фак­тичні втрати маси сировини можуть перевищувати встановлені нормативи природних втрат. На такі позанормативні втрати складаються відповідні акти, в яких встановлюються фактич­ний розмір втрат та причини їх виникнення. В залежності від причини ці втрати списуються або за рахунок підприємства, або за рахунок осіб, винних у порушенні умов зберігання.

2. Зміна якісних характеристик продукту при зберіганні.

Крім кількісних втрат маси сировина під час зберігання поступово знижує свої якісні характеристики. Це прояв­ляється в зниженні вмісту поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів), вмісту біологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, амінокислот і т. ін.), погіршенні технологічних і споживчих властивостей сировини (механічна міцність, в’язкість, консистенція, водоутримуюча здатність, смак, аро­мат, зовнішній вигляд). Кількісні і якісні зміни тісно пов’язані між собою. Втрати маси, як правило, супроводжуються зни­женням якості і навпаки.

В залежності від причин кількісні та якісні втрати сирови­ни поділяють на механічні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та біологічні. До механічних відносяться втрати, які викликані умовами їх транспортування та зберігання за рахунок фізич­них (механічних) процесів: зміна форми (розчавлювання, розтріскування), розпилювання, витікання, розтрушування, розмазування, прилипання до тари тощо. До фізико-хімічнихвідносяться випаровування вологи та набухання. Хімічні втрати якості пов’язані з хімічними процесами окислення, гідролізу, зміни ізомерних форм та іншими. Біологічні втрати частіше всього викликаються мікроорганізмами або шкідни­ками, які уражають сировину під час зберігання. До біохімічних втрат відносяться втрати, пов’язані з перебігом процесів дихання, гідролізу, проростання, дозрівання.

На здатність сировини до зберігання суттєво впливає вміст вологи. Від вмісту вологи сировину умовно поділяють на три групи:

♦ Сировина з низькою вологістю (сіль, цукор, олія, сухі спеції та ін.). Вологість цих видів сировини менш 10%, а активність води складає 0—0,6;

♦ Сировина з проміжною вологістю (зерно, борошно, мака­ронні вироби, крупи, горіхи, сушені плоди і овочі та ін.). Вміст вологи — від 10 до 40%, а активність води 0,6—0,9;

♦ Сировина з високою вологістю (свіжі плоди, овочі, гриби, м’ясо, риба, молоко). Вміст вологи — більше 40%, а ак­тивність води від 0,9 до 1,0.

Сировину першої і другої групи в практиці часто назива­ють Сухою Сировиною. Майже вся волога, що входить до її складу, знаходиться у зв’язаному стані, а тому мікробіологічні і біохімічні процеси в ній протікають дуже повільно. В опти­мальних умовах така сировина може зберігатися без помітних змін тривалий час. Але для кожного з цих видів сировини існує певна межа вологості (критична вологість), перевищен­ня якої супроводжується різким зростанням інтенсивності вказаних процесів. Тому при зберіганні дуже важливо врахо­вувати ці межі, підтримувати оптимальні умови.

Сировина з високою вологістю в практиці називається Со­ковитою. Вона містить значну частину води у вільному стані, а тому в ній активно відбуваються різні процеси, в першу чер­гу мікробіологічні. Ця сировина швидко псується і не підлягає зберіганню або може зберігатися тільки в певних умовах. Такусировину або переробляють в більш стійку продукцію, або зберігають в спеціальних сховищах, де підтримуються не­обхідні умови і здійснюється постійний контроль за її станом.

Вологість сировини тісно пов’язана з вологістю і темпера­турою середовища. При коливаннях цих параметрів у схови­щах сировина може віддавати або, навпаки, поглинати вологу і змінювати свою здатність до зберігання. Такі зміни вологості можуть бути зворотними і незворотними. Це залежить від ви­ду сировини і умов зберігання. Як правило, суха сировина мо­же зворотно змінювати вологість, а соковита — незворотно. Зі зниженням вологості соковита сировина не тільки втрачає ма­су, але й стійкість при зберіганні. В ній швидше відбуваються захворювання, прискорюються біохімічні та мікробіологічні процеси — сировина псується.

Таким чином, підсумовуючи сказане, треба зазначити, що продовольча сировина є специфічним об’єктом зберігання. В більшості своїй вона не стійка, а тому вимагає створення умов для зберігання. Основними умовами, що впливають на здатність сировини до зберігання, є температура і вологість се­редовища. Головне завдання технології зберігання — за­побігання або уповільнення процесів, які призводять до втрат і зниження якості сировини.

3. Умови та способи зберігання продукції.

Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчо­вої продукції необхідно враховувати Умови, режими та спосо­би зберігання. Під Умовами зберігання Розуміється су­купність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітарно-гігієнічні фактори та порядок розміщення об’єктів зберігання у сховищах. Режимом зберігання Називають сукупність чи­сельних значень основних факторів впливу. Способами (ме­тодами) зберігання Називають певну комбінацію основних факторів та їх режимів.

До Кліматичних Умов Відносяться такі фактори, як Тем­пература, відносна вологість повітря, швидкість руху та кратність обміну повітря у сховищах, газовий склад повітря та освітленість Приміщень схову. Для різних груп, видів та сортів сировини і продукції чисельні значення кожного з цих кліматичних факторів мають відмінності, які обумовлюються особливостями об’єктів зберігання. Найбільш впливовими факторами для більшості видів сировини і продукції є температура, відносна вологість та га­зовий склад повітря.

Температура Повітря у сховищах має вирішальне значен­ня для зберігання тому, що від неї прямо залежать втрати, стан та зміни якості і терміни зберігання. Чим нижче температура зберігання, тим менше втрати маси, тим повільніше відбува­ються зміни якості, тим довше терміни зберігання. Тому для багатьох видів сировини і продукції оптимальними температу­рами зберігання є близькі до температури замерзання або значно нижчі. Виключенням з цього правила с консервовані продукти, особливо закупорені у герметичну тару. Вони мо­жуть зберігатися в досить широкому температурному діапа­зоні без суттєвих змін якості.

Залежно від значення та способу регулювання темпера­турного режиму методи зберігання поділяють на нерегульо-вані, регульовані з охолодженням та регульовані з заморожу­ванням. У сховищах з нерегульованим температурним режи­мом цей фактор обумовлюється температурою зовнішнього оточення. А в сховищах, де температурний режим регу­люється, для цього використовують системи опалення, охоло­дження або кондиціювання повітря.

Враховуючи особливості сировини, завдання та методи зберігання, в харчовій промисловості використовують різні температурні режими:

· для зберігання сухої сировини і продукції: зерна та про­дуктів його переробки, цукру, солі, прянощів та спецій, сушених плодів, овочів, м’яса, риби, харчових концент­ратів — Негативні і позитивні температури в широкому діапазоні;

· для консервованої продукції, слабо — та безалкогольних напоїв, соків, олії — Помірні позитивні температури в інтервалі від +8-10° до +12-1’5"С;

· для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, ма риновані плоди та овочі: свіжа молочна, м’ясна та риб­на сировина; копчена, в’ялена та провісна рибна про­дукція і ковбасні вироби — Низькі позитивні темпера­тури від 0 до +6°С;

· для окремих видів і сортів плодів та овочів, м’яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —Температури переохолодження від -2—3 до -5—7 °С;

· для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: м’ясо, риба, плоди, овочі, вершкове масло, тваринні жири, маргаринова продукція — Низькі
мінусові температури від —18—22 °С і нижче;

· для замороженої сировини і продукції короткотерміно­вого зберігання (до 1 місяця) — Мінусові температуривід-8 до-10—12° С.

Межі вказаних температурних інтервалів для кожного з режимів значною мірою відносні. Вони визначаються з враху­ванням особливостей та кількості сортів, видів та груп сирови­ни (продукції), які одночасно зберігаються в одному й тому ж сховищі. У спеціалізованих сховищах, де зберігається сирови­на (продукція) одного виду або навіть сорту, режими більш диференційовані. їх межі визначаються в залежності від виду сировини, стану її стиглості, ступеня ураження захворювання­ми, шкідниками, а також від терміну зберігання.

Для більшості видів продовольчої сировини і продукції велику роль відіграє не тільки саме значення температури, а й її стабільність. Коливання температури, особливо різкі, дуже негативно впливають на стан сировини. Відомо, що зміна тем­ператури в сховищі лише на 1—2° С супроводжується зміною відносної вологості повітря на 5—8%. Це призводить до інтен­сифікації процесів дихання, життєдіяльності мікроорганізмів, Ідо посилення випаровування або поглинання парів води. При різких зниженнях температури відбувається конденсація во­логи на поверхні сировини і продуктів, що створює сприятливі умови для розвитку мікрофлори, особливо плісняв, а також для корозії металевої тари і обладнання. Тому за дотриманням температурного режиму повинен бути постійний контроль. Він здійснюється за допомогою різноманітних термометрич­них засобів як безпосереднього, так і дистанційного спостере­ження. В сучасних спеціалізованих сховищах такі засоби є складовими інформаційно-управляючих систем, які в автома­тизованому режимі підтримують задані параметри, в тому числі і температуру.

Відносна вологість повітря — Другий за значенням фак­тор кліматичних умов. Вибір оптимальних режимів відносної вологості повітря обумовлюється температурою, вологістю та способом пакування об’єктів зберігання. Враховуючи ці харак­теристики об’єктів, виділяють чотири групи режимів віднос­ної вологості:

♦ Режими з низькою відносною вологістю повітря — не більше 65%. Такі режими застосовуються для зберіган­ня сухої сировини і продукції;

♦ Режими з помірною відносною вологістю повітря — в інтервалі 70—80% Використовують для зберігання си­ровини і продукції з проміжною вологістю і герметрич-но упакованих об’єктів;

♦ Підвищена відносна вологість повітря — 80—85% Найбільш сприятлива для зберігання охолодженої си­ровини і продукції (м’ясної, молочної, рибної, яєчної);

♦ Висока відносна вологість повітря — 90—95 % Опти­мальна для зберігання свіжої соковитої сировини, за­мороженої продукції, квашених, засолених плодів і овочів.

Найбільший вплив відносна вологість повітря має на зберігання сухої сировини. Коливання, особливо різкі, приз­водять до зволожування, грудкування, ініціювання біохімічних та мікробіологічних процесів. При зниженні відносної вологості зростає випаровування вологи, відповідно і втрати маси. При зберіганні зерна, насіння, плодів, овочів та інших біологічних об’єктів регулювання відносної вологості повітря сховищ є непростою справою. Річ у тім, що ці об’єкти самі є активним джерелом вологи. Ця волога зміщує рівноваж­ну вологість повітря, конденсується на поверхні сировини. У сховищах з штучним охолодженням (холодильних камерах) вона конденсується на поверхні батарей, утворюючи "снігову шубу", яка змінює температурний режим і відносну вологість повітря сховищ.

Для регулювання відносної вологості повітря застосову­ють системи вентиляції і кондиціювання, зрошування підлоги, повітря, розміщення відкритих ємностей з водою та інші засо­би. Оскільки температура і відносна вологість повітря взаємо­пов’язані зворотньою залежністю, ці кліматичні умови ство­рюють, підтримують і контролюють одночасно. Вони є основ­ними параметрами режимів зберігання.

Швидкість руху та кратність обміну повітря У схови­щах також впливає на стан сировини і продукції та розмір їх втрат під час зберігання. На відміну від температури і воло­гості, які повинні бути постійними, повітрообмін здійснюється з різною швидкістю та періодичністю. Швидкість та кратність обміну повітря в сховищах залежить від особливостей об’єктів зберігання, параметрів зовнішнього повітря, від конструкцій сховищ та вентиляційного устатку­вання. При відсутності повітрообміну в сховищах і об’єктах зберігання неможливо підтримувати та контролювати не­обхідні значення температури і відносної вологості повітря. Внаслідок цього сировина може самозігріватися, зволожува­тися і псуватися під впливом мікрофлори або захворювань. І навпаки, постійний та інтенсивний повітрообмін швидко ви­сушує сировину та зменшує її масу. Крім того, посилена ае­рація сховищ може мати наслідком прискорення окислюваль­них процесів.

В залежності від специфіки об’єкта зберігання виділяють три групи режимів повітрообміну:

♦ Інтенсивний повітрообмін Використовують при зберіганні сировини і продукції, що є живими біологічними об’єктами, які виділяють тепло, вуглекислий газ та інші про­дукти обміну. До таких об’єктів відносяться зерно та продукти його переробки, олійне насіння, горіхи, окремі групи свіжих
плодів і овочів, що не в’януть (капустяні, цибулинні, гарбузові, деякі сорти яблук, груш). Для забезпечення необхідної швид­кості руху та кратності обміну повітря використовують при­мусову вентиляцію сховищ, активне вентилювання штабелів, закромів, шарів об’єктів зберігання;

♦ Помірний повітрообмін Необхідний при зберіганні м’яс­ної, рибної, молочної, яєчної сировини, та свіжих плодів і овочів, що швидко в’януть (ранні овочі, зелені культури, ягоди
та кісточкові плоди). Посилена аерація сховищ та мас сирови­ни (продукції) супроводжується великими втратами маси, ув’яданням та погіршенням технологічних і споживчих влас­тивостей. Режим помірного повітрообміну забезпечуєтьсяперіодичною роботою вентиляційного обладнання або природною вентиляцією сховищ;

♦ Незначний повітрообмін Потрібен для об’єктів, якізберігаються у запакованому стані, а також для замороженої та висушеної продукції.

Обмін повітря в сховищах здійснюють за допомогою при­родної або примусової (загальнообмінної) вентиляції. В схо­вищах невеликої ємності та в неохолоджуваних використо­вується природна вентиляція за допомогою витяжних труб, дверей та кватирок. Принцип її дії ґрунтується на явищі теп­лової конвекції. Тепле повітря сховища піднімається вгору, а холодне зовнішнє повітря втягується у сховище. Чим вище різниця температур, тим сильніша тяга і ефективніша венти­ляція. Природна вентиляція проста в експлуатації, дешева, але малоефективна та погано контрольована, тому що залежить від параметрів зовнішнього середовища.

Загальнообмінна вентиляція є примусовою, тому вона більш ефективна і контрольована, хоча й більш складна в ек і плуатації та витратна. Вона здійснюється за допомогою вен-шляторів та системи повітряних каналів. При зберіганні оюлогічних об’єктів кращі результати дає Активне вентилю-ікіііня, Коли рух повітря спрямовується через масу сировини (продукції). Це дає можливість швидко і точно регулювати пмпературний та воложистий стан об’єкту, підтримувати оп-шмальні умови зберігання. Активне вентилювання дозволяє іінльшувати коефіцієнт використання обсягу сховищ за раху­нок підвищення висоти завантаження камер, засіків, штабелів Гощо. Крім того, активне вентилювання сприяє загоєнню по­ри нень, ушкоджень та підвищує стійкість сировини до ура-м пня хворобами і мікроорганізмами.

Газовий склад повітря Має значення при зберіганні жи­ті х біологічних об’єктів: зерна, насіння, плодів, овочів, горіхів, і шжих яєць. Як зазначалось в пункті 7.1.2, ці об’єкти в процесі і пхання поглинають кисень з повітря, а виділяють вуглекис­лі іі газ та інші леткі сполуки. Тому газовий склад повітря у і пнищах впливає на газовий склад тканин сировини (продукції). Так, зменшення вмісту кисню і підвищення концент­рації вуглекислого газу пригнічує біохімічні процеси. Зворот­не співвідношення цих газів навпаки активізує біохімічні і мікробіологічні процеси. Тому, регулюючи газовий склад се­редовища у сховищах, можна активно впливати і спрямовува-і п перебіг процесів в об’єктах під час їх зберігання. В залежності від складу газове середовище може бути Нор-4вльним, модифікованим (МГС) та регульованим (РГС). Нормальним Вважається склад газового середовища, який суттєво це відрізняється від складу зовнішнього повітря. Модифікова-Є газовий склад, який утворюється в сховищах або в упаковці, які ізольовані від зовнішнього середовища. За рахунок поглинання кисню та виділення двоокису вуглецю газовий іад поступово змінюється і створюються умови, несприят-і и пі для розвитку мікрофлори та перебігу біохімічних процесів, і утворення модифікованого середовища при зберіганні плодів та овочів використовують спеціальне пакування.

Санітарпо-гігієнічпий режим зберігання Означає кон­троль стану і характеру забруднення об’єктів зберігання і схо­вищ. Створення і підтримання необхідного санітарно-гігієнічного режиму досягається виконанням низки профілак­тичних та поточних заходів з попередження та усунення різно­манітних забруднень. Розрізняють такі види забруднень: міне­ральні (пиловидні), органічні, мікробіологічні та біологічні.

Мінеральні забруднення Сховищ представлені пилом, піском, землею, камінням, іржею. Вони потрапляють до схо­вищ з сировиною, транспортними засобами, тарою, заносяться повітрям при вентилюванні, утворюються при зношуванні підлог, стін, обладнання. Основними заходами для поперед­ження і усунення мінеральних забруднень є підмітання, миття підлог стін та обладнання, очищення тари, транспортних за­собів, встановлення фільтрів та екранів на вентиляційних ка­налах тощо.

До Органічних забруднень Відносяться рослинні залишки від сировини (бадилля, солома, листя, лушпиння тощо), відхо­ди від сортування (ушкоджена шкідниками, уражена хвороба-ми, деформована та нестандартна сировина), сміттєві домішки. Для попередження таких забруднень перед закла­данням, під час зберігання та перед використанням сировину ретельно сортують, а забруднюючі домішки видаляють з приміщень у спеціально відведені місця або на звалища.

Мікробіологічні забруднення Найбільш поширені й небез­печні. На відміну від попередніх вони непомітні, швидко роз­повсюджуються і можуть бути причиною тяжких захворювань та отруєння людей. Для попередження таких забруднень схо­вища перед завантаженням обов’язково піддають санітарній обробці. З цією метою проводять ретельне очищення ємнос­тей, інвентарю, тари і обладнання. Особливу увагу звертають на чистоту підзасічних просторів і вентиляційних каналів. Розбірні частини обладнання і тару видаляють з приміщень для провітрювання і просушування. Нерозбірне обладнання обробляють розчином формаліну, а стелю і стіни білять свіже-гапіеним вапном з додаванням мідного купоросу. Металеві конструкції для запобігання корозії фарбують.

Приміщення перед завантаженням дезінфікують шляхом обкурювання сірчистим газом. Для цього в герметизованних приміщеннях спалюють грудки сірки або спеціальні сірчисті шашки. Там де неможливо зробити обкурювання, використо­вують інші дезінфікуючі засоби: розчини формаліну, хлорного вапна, хлораміну, карбатіону, оксидифеноляту натрію тощо.

Біологічні забруднення (або зараження) — Це поширення у сховищах так званих коморних шкідників: комах, кліщів, жуків та мишовидних гризунів. Цей вид забруднень також є вельми небезпечним тому, що шкідники досить швидко розмножуються та мігрують, добре адаптуються до за­побіжних заходів, завдають великої шкоди сировині і можуть бути джерелом або носієм небезпечних інфекцій для людей.

Для боротьби з цими шкідниками проводять профілак­тичні заходи: Дезінсекцію — обробку приміщень спеціальними отрутохімікатами для знищення комах, жуків і кліщів; ДераТизацію — заходи по знищенню або відлякуванню гризунів. Треба зазначити, що боротьба з гризунами в сховищах продо­вольчої сировини і харчових продуктів є складною проблемою через небезпеку токсичного забруднення об’єктів зберігання і низьку ефективність профілактичних заходів.

Порядок розміщення об’єктів зберігання у сховищах Виби­рається, виходячи з їх особливостей: група, вид, сорт, фізичні властивості (міцність, твердість). Крім того, має значення спосіб пакування, термін зберігання та обладнання приміщень. Застосовують тарне і безтарне розміщення. Найбільш простим і економічним є безтарне розміщення. Йо­го використовують для деяких видів сировини при довготри­валому зберіганні.

До способів безтарного розміщення відносяться кагатне, траншейне, секційне (засічне) та стелажне. При тарному розміщенні об’єкти зберігання спочатку пакують в тару (ко­робки, ящики, контейнери, мішки, бочки і т. ін.), яку потім штабелюють на піддонах або стелажах різними методами : пряморядно або у шахматному порядку. Висота штабелів обу­мовлюється розміром та міцністю тари, висотою приміщень, наявністю засобів механізації.

Дотримання рекомендованих схем розміщення дозволяє раціонально використовувати ємності сховищ, забезпечувати стабільність кліматичних та санітарпо-гігієнічних умов зберігання, виконання всіх необхідних технологічних складсь­ких операцій, проведення контрольних і профілактичних за­ходів тощо. Порядок розміщення об’єктів зберігання повинен забезпечувати можливість вільного доступу до кожного з них, можливість проведення ремонтних, евакуаційних та протипо­жежних заходів.

Способи (або методи) зберігання Продовольчої сировини та харчової продукції відрізняються за методами регулювання параметрів режиму, за порядком розміщення і обробки об’єктів зберігання (рис. 1). В залежності від Методу регулювання температури Повітря у сховищах виокремлюють дві групи способів зберігання: з Природним і штучним Охолодженням.

Зберігання з використанням Природного охолодження Можливо лише в регіонах з холодним кліматом. За допомогою вентилювання, снігу або льоду в сховищах підтримується не­обхідний режим. Але такий спосіб незручний, ненадійний і то­му застосовується для тимчасового зберігання, невеликих партій однорідної сировини або продукції. Перевагами цих способів є їхня простота та незначні капітальні витрати.

Більш поширені способи зберігання з Штучним охолод­женням. Вони ґрунтуються на використанні холодильних ус­тановок різного типу: батарейного, батарейно-повітряного та повітряного. Тому такі сховища називають Холодильниками. Їх переваги — можливість встановлення і точного дотримання необхідних температурних режимів, можливість спеціалізації за особливостями об’єктів зберігання, більш висока надійність в експлуатації. Проте такі способи потребують значних вит­рат, більш складні в обслуговуванні.

За Методами регулювання відносної вологості повітря Та­кож розрізняють два способи зберігання: з Природним Та Штучним кондиціонуванням. Природне Кондиціонування, як і охолодження, здійснюється за допомогою зовнішнього повітря, або методом зрошування та зволожування — розбриз-кування води в повітря, на підлогу, розвішування вологих ек­ранів, встановлення відкритих ємностей з водою тощо. При Штучному кондиціоиуванні Використовують спеціальні уста­новки, які регулюють відносну вологість повітря шляхом зміни температури, зволожуванням або осушенням повітря.

За Методом регулювання обміну повітря Способи зберіган­ня поділяють на способи з використанням Природної та при­мусової Вентиляції. В свою чергу, способи з примусовою вен­тиляцією розділяють на Загальнообміині Та Активні. Врахову­ючи кратність обміну повітря, способи поділяють на Інтен­сивні, помірні Та Низькі. В залежності від Методу регулювання газового складу Схо­вищ способи зберігання поділяють на Нерегульовані (з нор­мальною атмосферою) Та регульовані (з штучною та модифіко­ваною атмосферою).

З урахуванням Розміщення об’єктів зберігання В сховищах способи зберігання поділяють на Безтарні І Тарні. До Безтар­них Способів відносяться такі: Навальні, секційні, засічні, сте­лажні, траншейні та кагатні (буртові).

Навальні Способи зберігання використовуються для тих видів сировини, які мають високу міцність і здатні витримувати значні деформації без руйнування форми (картопля, буряк, морква, капуста, зерно, насіння, гарбузи, кабачки, кавуни та інші). При цих способах сировина насипається на підлогу або піддони. Висота насипного шару залежить від виду сировини, способу охолодження та вентилювання. Застосування активно­го вентилювання дозволяє збільшувати висоту шару в 3-4 рази. Такі способи використовуються переважно для тимчасо­вого зберігання. Вони прості, дешеві, достатньо ефективні. Не­доліком є те, що в разі виникнення вогнища хвороби, мікробіологічного або біологічного ураження можливості своєчасної ізоляції та ліквідації вогнища суттєво обмежені.

Секційні способи Відрізняються від навальних тим, що простір сховища поділяється на декілька секцій стінками, пе­регородками, штабелями тари та іншими способами. Вони доз­воляють в одному сховищі одночасно зберігати різні види си­ровини, краще використовувати обсяги сховищ, мати доступ до різних місць та шарів об’єктів. З метою застосування актив­ної вентиляції сировина в секціях розміщується на піддонах або решітчастих підлогах.

Засічні способи Нагадують секційні. Засіки (закроми) відрізняються від секцій меншими розмірами, частіше за все 4×4 м. Ці способи зручні тим, що маса сировини в засіках підносно невелика. В разі необхідності її можна швидко пере­гати, розсортувати або обробити. Підлоги засіків зазвичай решітчасті, припідняті над рівнем підлоги сховища, а стінки — решітчасті або суцільні.

Стелажні способи Полягають у зберіганні сировини (про­дукції) на полицях стелажів без пакування. Кількість ярусів полиць і товщина шару об’єкта на полиці залежить від конст­рукції стелажів, полиць, від виду сировини, способу охолод­ження та вентилювання. Способи зручні тим, що об’єкти лег­кодоступні та контрольовані. Однак при цих способах обсяги сховища використовуються малоефективно, важко впровад­жувати механізацію складських операцій.

При Траншейному способі Зберігання сировина розміщується у видовжених ямах (траншеях). Профіль і до­вжина траншей залежить від виду продукції, її обсягу, клімату регіону, глибини залягання ґрунтових вод та інших факторів. Частіше всього довжина траншей сягає 10—20 м, ширина 0,4— 1,0 м, глибина — 0,5—1,2 м. Після засипання траншеї над нею формується "гребінь" — валоподібний насип сировини, висота якого складає половину глибини траншеї. З настанням холод­ного періоду "гребінь" укривається теплоізоляційним ма­теріалом: соломою, тирсою, стружками, очеретом, а потім зем­лею.

В залежності від способу вентилювання траншеї бувають глухі (невентильовані), з природньою та примусовою венти­ляцією, з охолоджуваним дном.

Кагатний спосіб Полягає у розміщенні сировини на підго­товленій ділянці ґрунту у вигляді валоподібного видовженого насипу (штабелю) без заглиблення. Буртовий спосіб Відрізняється незначним (0,2—0,4 м) заглибленням у грунт. Поверхня насипу укривається ізоляційним матеріалом і зем­лею аналогічно З Траншейним способом. Як і траншеї, кагати та бурти можуть бути без вентиляції (глухі), та з вентиляцією (природною та примусовою).

Траншейний, кагатний та буртовий способи використову­ються для зберігання картоплі, буряка, моркви, капусти в місцях їх вирощування або при переробних підприємствах. Вони прості, зручні, економічно ефективні і достатньо надійні в умовах стабільного клімату. Недоліками цих способів є складність регулювання умов зберігання, погана контрольо-ваність стану сировини та неможливість поточного вилучення продукції з цих сховищ. Для усунення цих недоліків запропо­новано чимало модифікацій: штабелювання продукції в ящи­ках, використання активного вентилювання, постійного па­нельного укриття з піноматеріалів тощо.

До Тарних Відносяться способи зберігання із застосуван­ням різних видів транспортної тари: в контейнерах і тарі-обладнанні, на піддонах, в ящичній, наливній, насипній та інших видах тари.

Зберігання в контейнерах Набуло значного поширення. Цей спосіб має суттєві переваги перед безтарними методами: захищеність об’єкта від механічних пошкоджень; можливість використання засобів механізації при завантажувально-роз­вантажувальних операціях; скорочення кількості переванта­жень продукції і підвищення коефіцієнта використання транс­порту та обсягу сховищ; доступність об’єкта для контролю та складської обробки.

Недоліками цього способу зберігання: висока вартість контейнерів; значна їх власна маса; необхідність в засобах за-вантаження-розвантаження та спеціалізованих сховищах. Оскільки транспортні та інші складські операції з контейнера­ми можливі лише за допомогою електро — або автонавантажу-начів, сховища повинні конструктивно відповідати певним ви­могам (наявність пандусів, міцність підлоги, висота приміщень, ширина дверей, сітка колон тощо).

Різновидом контейнерів є Тара-обладнання — Сітчасті контейнери с колещатками для переміщення. В тарі-обладнанні не тільки зберігається і транспортується продукція, а й ппставляється в торговельному залі торгових підприємств, які працюють за методом самообслуговування.

Використана література:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретичні основи технології харчових виробництв. Х.: ХДУХТ, 2003. – с.89.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

Реферати

Реферати :