Процессы получения гомогенных масс. Замешивание теста, мясного фарша, пластификация.

Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу. Не определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки воды и т.д.), физические и другие процессы.

В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит в белковых веществ. Белки муки из группы проламины и глютенин, нерастворимые в воде (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывания воды сначала промежуточным белком частицы высохшей протоплазмы), а затем белком алейроновый зерен. Общее количество воды связывается с белками муки, примерно в два раза больше их массы, при этом на долю осмотическую связанной воды приходится 75%. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру — сеть клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Каркас теста, образовавшийся определяет такие его свойства, как растяжимость и эластичность. Максимум набухания клейковины приходится на интервал температуры от 20 до 30 ° С. Содержание белковых веществ в нормальном пшеничной тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений должно быть не менее 7,5%.

Основной по массе частью пшеничной муки является крахмал. В интервале температур от 20 до 30 ° С крахмал при замесе теста адсорбционно связывает достаточно большое количество воды (30% своей массы). Поскольку в пшеничной муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанной крахмалом и белками, примерно одинаково.

Значительное количество воды при замесе теста поглощают также клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, последние нередко называют слизи. Установлено, що1 мпентозанив поглощает до 15 мводы и из общего количества ее, поглощенного мукой при замесе теста, часть воды, поглощенная пентозанами, образует студень, который укрепляет структуру теста.

Протеолитические ферменты, присутствующие в муке, вызывающие при замесе теста биологические процессы.Протеиназ муки, дезагрегирують белок, изменяют физические свойства теста. В муке протеиназ содержащихся в избыточном количестве, однако состояние белковых веществ (качество клейковины) зависит от соотношения протеиназ, количества активаторов протеолиза (глутатиона, цистеин, H 2 S и др.). и степени атакуемости белковых веществ.

Амилолитични ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука — вода — соль действуют незначительно.

Оптимальные физические свойства тесто приобретает на стадии замеса и вследствие механического воздействия.

В целом после замеса получается полидисперсные система, состоящая из твердой, жидкой (свободная вода, водорастворимые белки, сахара и др.). И газообразной (пузырьки воздуха в системе при замесе) фаз.

Изготовление фарша

Фаршем называют смесь соответствующим образом приготовленных составных частей, взятых в количествах, предусмотренных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида (сорта) изделия он может быть микроскопическое однородным или содержать более — менее крупные кусочки не разрушенной жировой ткани. Роль связующего звена в обоих случаях выполняет мясная часть фарша.

С точки зрения изменения структуры мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий может быть выражена схемой:

Клеточная структура (сырье) Вязкая пластическая структура (сырой фарш) Упругая эластично-пластическая структура (продукт)

Приготовление фарша из желованого мяса (освобожденного от плевы, сухожилий, хрящей, сосудов и т.д.). Включает процессы измельчения (разрушение клеточной структуры) и смешивания составных частей фарша, дозированных согласно рецептуре. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьируется от кусков размером 4-25 мм до практически полностью гомогенизированной сырья. Мясо измельчают на измельчитель различной конструкции и принципа действия. Производительность их колеблется в широких пределах от 1-3 т / ч до 6,5 т / ч, а иногда до 11-15 т / час.

Шпик, жирного и полужирного свинину, говяжий и бараний жиры, которые вводятся в фарш в кусочках, измельчают на шпикоризци или волчке.

Далее приступают к составлению фарша. Рецептуре устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, его свойства и состояние. Итак, рецептура с учетом количества воды определяет качество и выход готовой продукции. Вид, наименование и сорт колбасы находятся в прямой зависимости от рецептуры.

В каждой рецептуре есть три категории составных частей: сырье, специи, соль и селитра (нитриты). К сырью относят те составляющие фарша, содержащие питательные вещества: мясо, жир, субпродукты, молочные и растительные продукты, крахмал и др..

Составные части фарша должны быть равномерно распределены во всем объеме и хорошо связаны друг с другом.Консистенция сырого фарша должна иметь высокие вязкопластичные свойства. И то, и другое достигается достаточно длительным и тщательным вымешиванием составных частей фарша.

В колбасном производстве пользуются мешалками различных типов. Механизм, смешивает в Фаршемешалки, образуют лопасти различной формы, которые насажены на двух валах, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью.

При вымешивании в мешалку вначале загружают говядину и нежирную свинину и пускают в ход лопасти мешалки.Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6-8 мин. перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2-3 мин. до окончания перемешивания — шпик. Во время перемешивания его кусочки не должны деформироваться, они должны равномерно распределяться в объеме массы.Готовность фарша определяют по времени перемешивания и состоянием фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким, прилипать к поверхности лопасти. Продолжительность перемешивания зависит от свойств фарша, коэффициента загрузки и составляет: для фарша вареных колбас — 20 мин., Полукопченых — 12 мин., Копченых — 10мин.

Со специями в фарш заносится большое количество микробов. Поэтому перед внесением в фарш их стерилизуют.Кроме этого, необходимо поддерживать высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

 

 

Литература

  1. П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
  4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet