Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу — №3

МетМb + С6Н8О6 Мb + С6Н6О6,

MbO

NaNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6

Аскорбінова дегідроаскорбінова кислота

Кислота

Нітрозоміоглобін, що знаходиться в солоному сирому м’ясі, або нітрозогемохромоген, що міститься в готовому виробі, під час зберігання за наявності кисню повітря зазнає змін (окислюється), що супроводжуються небажаним частковим або повним знебарвленням продукту. Знебарвлення прискорюється при підвищенні температури (15-20°С), під дією світла і мікрофлори. Нітрозоміоглобін при цьому переходить в метміоглобін. Додавання аскорбінату під час соління значною мірою захищає пігменти м’яса від окислення, оскільки аскорбінат легко взаємодіє з киснем повітря.

Застосовуючи нітрит для соління (нітрит — отруйна речовина), виходять з мінімальної кількості його, яка необхідна для створення нормального забарвлення продукту (5-7 г на 100 кг м’яса). Кількість нітриту для соління залежить не тільки від кількості міоглобіну, а й від реакції середовища, окислювально-відновного потенціалу, активності ферментів м’яса, обсіменіння, складу мікрофлори і та ін. Чим нижче рН тканини і окислювально-відновний потенціал, тим більше витрачається нітриту. В результаті розвитку мікрофлори, яка окислює молочну кислоту, знижується окислювально-відновний потенціал і спостерігається небажане надмірне руйнування нітриту.

Різноманітні перетворення нітриту в м’ясі під час соління, з рештою, супроводжуються значним його руйнуванням, тому під час виготовлення ковбасних виробів вільного нітрату залишається 25-45% по відношенню до введеної його кількості.

Існують технології, де замість нітритів і нітратів або разом з ними застосовують речовини і сполуки, які сприяють утворенню специфічного забарвлення м’ясопродуктів (натуральні та штучні барвники).

В результаті різноманітних біохімічних перетворень, що відбу­ваються під час автолізу солоного м’яса, а також внаслідок бактерицидної дії органолептичні властивості м’яса змінюються, що супроводжується появою смаку та аромату солоного м’яса (схема 4). Аромат і смак повною мірою виявляються лише після теплового оброблення продукту. У період соління певною мірою накопичуються потенційні носії, зміни яких під час нагрівання супроводжуються

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу

Утворенням ароматичних і смакових речовин. Специфічні смак і аромат солоних виробів посилюються із збільшенням тривалості соління Особливо помітні специфічні смак і аромат під час тривалого соління свинини.

Разом з вільними амінокислотами, що утворюються в результаті протеолізу, в утворенні смаку солоного м’яса беруть участь такі азотовмісні екстрактні речовини, як пурини, креатин та інші, що звільняються в процесі автолізу.

До речовин, що беруть участь у створенні аромату і смаку «шинки», відносяться численні леткі сполуки, серед яких основна роль належить карбонільним сполукам, а також летючі жирні кислоти, сірковмісні сполуки, аміни та ін. Вони утворюються в результаті окислювального розпадання жирів, вуглеводів, амінокислот, азотистих екстрактних речовин. Так, при солінні шинки в розсолі у м’ясі виявляються ацетоїн (утворюється в результаті ферментації цукрів) і диацетил (утворюється під час окислення ацетоїну), ароматичні речовини, що додають специфічного приємного запаху.

У створенні аромату і смаку солоного м’яса беруть участь не тільки ферменти самого м’яса, а й ферменти мікроорганізмів. У розсолі, де концентрація солі досить висока, добре розвиваються со-лелюбиві та солестійкі бактерії. Останні відіграють найбільшу роль у створенні букету «шинки». Виділено чисті культури бактерій, які під час соління вводять у м’ясо для поліпшення смаку та аромату готового посоленого продуктуВажливе значення мають солильні інгредієнти — хлористий натрій, нітрит, цукор. Смак м’яса під час соління тільки кухонною сіл­лю гірший за смак продуктів, посолених кухонною сіллю з додаванням нітриту. Цукор, який є смаковим антагоністом солі, пом’якшує смак солоних продуктів. Крім того, в процесі тривалого соління він є живильним середовищем для специфічної мікрофлори, внаслідок чого утворюється низка продуктів проміжного та кінцевого окислювального розпаду гексоз, які беруть участь у створенні особливого аромату і смаку солоного м’яса.

При вмісті цукру понад 2%, особливо в умовах підвищеної тем­ператури, може відбутися накопичення надмірної кількості кислот і псування продукту (закисання). Додавати цукор доцільно лише при тривалому солінні. Під час виготовлення ковбас зі спеціями цукор вводять у дуже невеликій кількості (0,1%). У цьому випадку роль цукру зводиться до утримання ароматичних речовин спецій

Іони натрію та хлору пригнічують мікроорганізми. Консервувальна дія кухонної солі пояснюється ось чим: якщо застосовують високі концентрації солі (під час соління сухою сіллю або насиченим розчином), то внаслідок осмосу вода з бактеріальної клітини переходить у навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втрачаючи воду, стискається і відшаровується від стінок клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У плазмолізовану клітину «їжа» не потрапляє, клітина втрачає здатність до розмноження і стає нежиттєздатною.

Якщо консервувальну дію солі було зумовлено лише підвищенням осмотичного тиску, то сульфати, наприклад, які осмотично активніші, повинні були б проявити максимально консервуючу дію. Проте за консервуючої дії сульфати поступаються хлористому натрію.

Під час соління м’ясопродуктів використовують ненасичені розчини кухонної солі (вміст 2,5-6%), консервуюча дія яких незначна. Консервуючий ефект посилюється поєднанням соління з іншими способами консервації — охолоджуванням, копченням, сушінням

Контрольні запитання

1.Дайте характеристику процесу соління м’яса.

2. У чому полягає суть дифузійно-осмотичного процесу?

3. Від яких ферментів і як саме залежить швидкість процесу соління?

4. Які зміни відбуваються з білками м’яса під час соління?

5. Як впливає концентрація солі на стан білкових речовин?

6. Яким є значення рН у процесі соління?

7. Які зміни відбуваються з жирами, екстрактними, мінеральними речовинами і вітамінами в м’ясі під час соління?

8. Які особливості процесу соління при використанні сировини в парному, охолодженому і розмороженому станах?

9. Як досягається стабілізація забарвлення солоного продукту?

10. Які чинники впливають на процес утворення кольору у м’ясі під час соління?

11. Як змінюється смак і аромат м’яса під час соління?

12. У чому полягає консервувальна дія солі?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet