Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу — №2

Крім того, під час соління втрачаються деякі водорозчинні вітаміни. Так, вміст вітаміну В, знижується на 15-20%, В9 — на 35%; втрати вітаміну В2 незначні.

Зміна жирів. Зміни ліпідної фракції м’язової тканини в основному гідролітичні. Під час сухого і частково мокрого соління м’яса, особливо свинини, за наявності кисню повітря жир частково окислюється, в основному в поверхневих шарах. В результаті утворюються перекиси і карбонільні сполуки. Прискорюють цей процес каталізатори біохімічного походження (цитохроми, гемоглобін, нітрозоміоглобін) і мікрофлора. Ліпаза, яка наявна в тканинах, активується іонами солі, і залежно від температурних умов може помітно каталізувати гідроліз жирів і виділення вільних жирних кислот.

В результаті дії компонентів солильної суміші і зміни фізико-хімічних умов середовища ферментативні автолітичні процеси під час соління істотно порушуються, але не припиняються.

Так, під час соління гаряче-парного м’яса (КаСІ і нітрит) гальмуються процеси гліколітичного розпаду. У цілому розпад глікогену знижується на 20%. Разом з тим різко посилюється накопичення редукуючих речовин, пов’язаних з інтенсивним амілолітичним розпадом глікогену на початку соління внаслідок активації амілази хлористим натрієм. В результаті гальмування процесів глікогенолізу реакція середовища м’язової тканини зрушується в кислий бік менш різко, ніж за звичайного автолізу.

Хімічні сполуки, що вводяться у м’ясо, інгібують гліколітичні та інші ферменти; виняток становлять ліполітичні. Кухонна сіль у концентрації 2-3% надає гальмувальної дії на ферментну активність міозину. Високі концентрації нітрату повністю інгібують фермент. Внаслідок інгібування міозину і гальмування розпаду АТФ зменшується накопичення органічного фосфату під час автолізу солоного парного м’яса.

Під час соління охолодженого або розмороженого м’яса зміни у вуглеводній системі неістотні, оскільки основні зміни вже відбулися під час автолізу до соління.

При тривалому сухому солінні свинини в результаті ферментативного протеолізу збільшується вміст розчинних білків і накопичується залишковий азот.

У дозріванні м’яса при тривалому сухому солінні важливу роль відіграють протеолітичні ферменти — катепсини. В результаті протеолізу збільшується вміст вільних амінокислот. Так, при тривалому сухому солінні свинини вміст серину, глутамінової кислоти, треоніну, лейцину, ізолейцину, фенілаланіну і проліну зростає приблизно в 3 рази; концентрація тирозину, аланіну, гліцину і гістидину підвищується майже в 2 рази; рівень метионіну, триптофану, таурину, аргініну, карнозину, орнітину, лізину, аспарагінової кислоти зберігається.

Під час мокрого соління м’яса процес протеолізу також відбувається. Проте при цьому більшого значення набуває розвиток специфічної мікрофлори, що спричинює своєрідні біохімічні перетворення його складових частин. Продукти цих перетворень впливають на властивості м’яса.

Значний вплив на процеси, що відбуваються під час солінні, має рН, а також окислювально-відновний потенціал розсолу. Величина рН свіжого розсолу 6,0-7,0. Зрушення реакції середовища в кислий бік трапляється рідко, частіше спостерігається небажане відхилення рН в лужний бік під впливом мікрофлори; це спричинює розпад білків з накопиченням основ, що призводить до псування розсолу.

Забарвлення свіжого несолоного м’яса на 90% зумовлене міоглобіном і оксиміоглобіном. Під час соління м’яса за наявності кухонної солі міоглобін (Мb) або оксиміоглобін (МbО2) окислюються і переходять у метміоглобін (МетМb):

Мb + О2®МетМb

Мb + NaСl ® МетМb,

МЬО2 + NaСl ® МетМb

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу

Схема 3. Чинники, що впливають на процес утворення кольору м’яса

У зв’язку з цим під час соління м’ясо втрачає своє природне забарвлення і набуває коричнево-бурого з різними відтінками. Механізм утворення кольору солоного м’яса досить складний.

Основні чинники, що впливають на розвиток забарвлення та її стабілізацію, наведені на схема 3.

У практиці соління для запобігання небажаних змін забарвлення м’яса та м’ясопродуктів до розсолу або солильної суміші дода­ють нітрати (NаNО3), нітрит (NаNО2) і селітру (КNО2). При цьому утворюється нітрозоміоглобін (NО-Мb), який і є речовиною, яка утворює колір солоного м’яса і надає м’ясним продуктам рожево-червоного забарвлення. Процес утворення NО-Мb можна бути показати у вигляді схеми:

відновлення Н2О

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолуПроцеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу1) NаNО3 NаNО2 НNO2 + Nа+ + ОН-

Нітрат рН 5,4-6,0 азотиста кислота

відновлення

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу2) 2НNО2 NO + NО2+Н2О

оксид двуоксид

3) NO + Мb NО-Мb

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу нітрозоміоглобін

В утворенні кольору солоного м’яса важливу роль відіграє рН середовища. За рН нижче ніж 5,0 азотиста кислота швидко розкладається, оксид азоту випаровується і одержати необхідне забарвлення м’ясних продуктів не вдається. Краще всього утворення кольору проходить при рН 5,4-6,0.

Значно впливає на забарвлення м’ясопродуктів температура. З підвищенням температури кількість нітрозопігментів збільшується.

Процес утворення NО-Мb під час соління відбувається значно складніше, з утворенням проміжних Продуктів. В умовах слабко-кислого середовища нітрит безпосередньо взаємодіє з МbО2 і за наявності кисню повітря виникає не NО-Мb, а МетМb:

NO2- + 2МbО2 NО3- + МетМb Ь.

нітрит нітрат

Крім того, при експозиції NО-Мb за наявності кисню можлива така реакція, яка прискорюється у присутності світла і за низького рН:

світло

Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолуПроцеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолуNО-МЬ + О2 МетМb + NО2.

низьке рН

Тому під час подрібнення солоне м’ясо набуває коричнево-сірого кольору. За відсутності кисню (в глибині м’яса) нітрит реагує з МЬ і ) породжує еквівалентну кількість МетМb і NО-Мb:

H2O

NO + NО2 + 4Мb 2NО-МЬ + 2МетМb

Двоокис азоту як сильний окислювач викликає перетворення Мb і МbО2 в МетМb.

Таким чином, під дією солильних інгредієнтів утворюється значна кількість МетМb, що заважає утворенню Мb і далі — NО-Мb. Тому процес відновлення МетМb в Мb під час соління має істотне значення. Відновлення відбувається під дією ферментів самого м’яса і поновлювальних речовин за участю кофермента никотинамідаденіндинуклеотиду (НАД). Донаторами електронів можуть бути фосфогліцериновий альдегід, фруктозо-6-фосфат та інші речовини, що містяться в тканинах.

Для створення відновних умов з метою кращого забарвлення м’яса, повнішого використання NО застосовують цукри (0,3-0,5%). Самі цукри, навіть ті, що редукують (глюкоза, мальтоза), не створюють достатніх умов для відновлення, проте продукти проміжного анаеробного розпаду, які утворюються під дією ферментів бактерій, мають значну редукуючу дію. Крім того, така ферментація цукру сприяє підтримці оптимального значення рН (в результаті утворення молочної кислоти) і окислювально-відновного потенціалу.

Для соління м’яса використовують сахарозу або глюкозу, але остання швидше залучається до окислювальних перетворень, тому застосовується лише при короткочасному солінні. У разі тривалого соління використовують сахарозу.

Для поліпшення та збереження забарвлення готових продуктів під час соління застосовують деякі антиокислювачі, наприклад аскорбінову кислоту (зазвичай застосовується її натрієва сіль — аскорбінат натрію), яка є сильним відновником. Введена в тканину кислота значною мірою захищає пігменти від окислення, поглинаючи кисень. Взаємодіючи з МетМb, аскорбінова кислота відновлює його до Мb, який за наявності кисню перетворюється на МЬО2. Крім того, аскорбінова кислота вступає в реакцію з азотистою кислотою, внаслідок чого остання відновлюється, і утворюється окис азоту:

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС