Процеси одержання гомогенних мас

Процеси одержання гомогенних мас. Замішування тіста, м’ясного фаршу, пластифікація.

Найважливішою технологічною операцією виробництва борошняних виробів, від якої залежить весь технологічний процес, є заміс тесту. При замісі з борошна, води, солі й інших компонентів у залежності від виду тесту одержують однорідну масу. Не визначеними структурою і фізичними властивостями. З моменту замісу в тесті відбуваються біологічні (перетворення білків, вуглеводів, жирів і інших складових частин тесту під дією відповідних ферментів), колоїдні (набрякання, пептизація колоїдів, адсорбція колоїдами борошна води і т. д.), фізичні та інші процеси.

У формуванні пшеничного тесту важлива роль належить до білкових речовин. Білки борошна з групи проламінів і глютенінів, нерозчинні у воді (гліадін і глютенін), з’єднуючись з водою при замісі, набухають і утворять клейковину. Відбувається осмотичне зв’язування води спочатку проміжним білком частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен. Загальна кількість води, що зв’язується білками борошна, приблизно в два рази більше їхньої маси, при цьому на частку осмотичну зв’язаної води приходиться 75%. Поглинаючи воду, білки сильно збільшуються в обсязі і поступово утворять безперервну структуру — сітку клейковини, у яку включені крохмальні зерна, клітковина й інші нерозчинні речовини борошна. Каркас тесту, що утворився, визначає такі його властивості, як розтяжність і еластичність. Максимум набрякання клейковини приходиться на інтервал температури від 20 до 30°С. Зміст білкових речовин у нормальному пшеничному тесті, у якому плівки гідратованого білка утворять досить міцну систему, що охоплює всю поверхню крохмалю й інших включень повинне бути не менш 7,5%.

Основний по масі частиною пшеничного борошна є крохмаль. В інтервалі температур від 20 до 30°С крохмаль при замісі тесту адсорбційно зв’язує досить велика кількість води (30% своєї маси). Оскільки в пшеничному борошні крохмалю значно більше, ніж білків, то кількість води, зв’язаної крохмалем і білками, приблизно однаково.

Значна кількість води при замісі тесту поглинають також клітковина, гемицеллюлози і пентозани, останні нерідко називають слизами. Установлено, що 1 м пентозанів поглинає до 15 м води і з загальної кількості її, поглиненого борошном при замісі тесту, частина води, поглинена пентозанами, утворить холодець, що зміцнює структуру тесту.

Протеолітичні ферменти, що є присутнім у борошні, викликають при замісі тесту біологічні процеси. Протеінази борошна, дезагрегірують білок, змінюють фізичні властивості тесту. У борошні протеінази утримуються в надлишковій кількості, однак стан білкових речовин (якість клейковини) залежить від співвідношення протеіназ, кількості активаторів протеолізу (глутатіону, цистеіну, H2S і ін.) і ступеня атакуємості білкових речовин.

Амилолітичні ферменти, що розщеплюють крохмаль, у системі борошно — вода — сіль діють незначно.

Оптимальні фізичні властивості тісто здобуває на стадії замісу і внаслідок механічного впливу.

У цілому після замісу виходить полідисперсна система, що складається з твердої, рідкої (вільна вода, водорозчинні білки, цукри й ін.) і газоподібної (пухирці повітря в системі при замісі) фаз.

Виготовлення фаршу

Фаршем називають суміш відповідним чином приготовлених складових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту) виробу він може бути мікроскопічне однорідним або містити більш — менш великі шматочки не зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадках виконує м’ясна частина фаршу.

З погляду зміни структури м’ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів може бути виражена схемою:

Клітинна структура (сировина)

Процеси одержання гомогенних мас

Процеси одержання гомогенних масГрузла пластична структура (сирий фарш)

Пружна еластично-пластична структура (продукт)

Готування фаршу з желованого м’яса (звільненого від пліви, сухожиль, хрящів, судин і т. ін.) включає процеси здрібнювання (руйнування клітинної структури) і змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практично цілком гомогенізованої сировини. М’ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії. Продуктивність їх коливається в широких межах від 1-3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11-15 т/год.

Шпик, жирну і напівжирну свинину, яловичий і баранячий жири, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізці або вовчку.

Далі приступають до складання фаршу. Рецептурою встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, його властивості і стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води визначає якість і вихід готової продукції. Вид, найменування і сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.

У кожній рецептурі є три категорії складових частин: сировина, спеції, сіль і селітра (нітрити). До сировини відносять ті складові частини фаршу, що містять поживні речовини: м’ясо, жир, субпродукти, молочні і рослинні продукти, крохмаль і т. ін.

Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені у всьому об’ємі і добре зв’язані одні з одними. Консистенція сирого фаршу повинна мати високі в’язкопластичні властивості. І те, й інше досягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових частин фаршу.

У ковбасному виробництві користуються мішалками різних типів. Механізм, що змішує у фаршемішалках, утворюють лопаті різної форми, які насаджені на двох валах, що обертаються назустріч один одному з різною швидкістю.

При вимішуванні в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину і пускають у хід лопаті мішалки. Потім, якщо потрібно, додають холодну воду. Через 6-8 хв. перемішування вводять спеції і нітрит, якщо він не був доданий раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв. до закінчення перемішування — шпик. Під час перемішування його шматочки не повинні деформуватися, вони повинні рівномірно розподілятися в об’ємі маси. Готовність фаршу визначають за часом перемішування і станом фаршу. Фарш повинен бути однорідним і досить клейким, прилипати до поверхні лопаті. Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для фаршу варених ковбас — 20 хв., напівкопчених — 12 хв., копчених — 10хв.

Зі спеціями у фарш заноситься велика кількість мікробів. Тому перед внесенням у фарш їх стерилізують. Крім цього, необхідно підтримувати високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.

Література:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретичні основи технології харчових виробництв. Х.: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2000. – 118 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС