Призначення м’ясопереробних підприємств малої…

Призначення м’ясопереробних підприємств малої потужності, санітарно-забійних, та холодо-забійних пунктів. Організація виробничих процесів. Техніка визначення вгодованості худоби. Порядок підготовки худоби до транспортування та забою. Умови транспортування.

До показників, які враховують оцінюючи тварин при реалізації, відносять живу масу або масу туші та категорію вгодованості. Маса є об’єктивним показником і її визначають шляхом зважування тварин в умовах господарства чи переробного підприємства або зважування туш тварин після первинної переробки.

Категорія вгодованості сільськогосподарських тварин залежить від розвитку м’язової тканини, вираженості кісткових елементів, форми тулуба та наявності підшкірних відкладень жиру; у свиней — віку, живої маси і товщини шпику.

У великої рогатої худоби та коней розвиток м’язової тканини, вираженість кісткових елементів (сідничні горби, маклоки, остисті відростки поперекових та спинних хребців) та форму тулуба оцінюють окомірне шляхом старанного огляду задньої третини тулуба і в цілому тварини.

Вираженість підшкірної жирової тканини оцінюють шляхом промацування у великої рогатої худоби ділянок біля основи хвоста, на маклаках, сідничних горбах, двох останніх ребер, у кастратів — у мошонці; у коней — біля основи хвоста, на спині, попереку, гребені шиї. Відкладення жиру під шкірою характеризуються наявністю м’якої еластичної жирової клітковини, рухливістю в цих місцях шкіри.

Товщину шпику у свиней оцінюють шляхом натискання кулаком в ділянці холки. Вважають, якщо товщина шпику становить понад 4,0 см, остисті відростки хребців не промацуються.

У овець і кіз, кролів і птиці розвиток м’язів та відкладення жиру визначають лише промацуванням, бо наявність вовнового покриву і оперення у птиці не дозволяють оцінити ці показники окомірне. У овець названі показники оцінюють промацуванням на спині, попереку і ребрах. Вгодованість кролів встановлюють промацуванням розвитку м’язів і відкладень жиру на спині, стегнах, холці, животі та в паху.

Птицю для оцінки вгодованості промацують в ділянці грудної і лонних кісток та стегон.

Забійних тварин у місця їхньої переробки на м’ясо доставляють способом перегону або перевезення по залізниці, водним шляхам сполучення й автотранспортом.

Перегін забійної тварин, переважно великої і дрібної рогатої худоби, може бути на короткі відстані: до найближчого м’ясопереробному підприємству, залізничній станції, водній пристані. Поряд з цим у нашій країні мають місце тривалі перегони тварин, що, як правило, сполучають з нагулом, доставляючи, таким чином, у пункт призначення (на м’ясокомбінат) тварин у стані гарної вгодованості.

Перевезення тварин по залізниці. При залізничних перевезеннях худоби основними задачами є: збереження вгодованості і корисної ваги тварин за час транспортування; попередження заразних захворюванні серед тварин, що транспортуються; попередження поширення заразних хвороб по шляху проходження.

Транспортування забійного птаха допускається на відстань не більш 300 км. Птаха перевозять у клітках і шухлядах, розташовуваних у вагоні в кілька ярусів. Шухляди і клітки для курей, найкраще стандартні, довжиною 190 див, шириною 50 див і висотою 40 див, установлюють до подовжньої стінки вагона з залишенням проходу для відходу за птахом і вентиляції. Клітки повинні мати непромокальне дно, суцільні бічні і задні стінки і надійно закріплені після навантаження. Для перевезення курей у даний час служать дуже зручні спеціальні пташині вагони.

Перевезення річковим транспортом тварини переносять легко. Будучи занурені в спеціальні баржі, вони не перетерплюють тієї тряски і шуму, які бувають у вагонах при русі потяга. Плавний і тихий рух при відсутності поштовхів, чисте повітря, особливо на відкритих палубах, сприятливо впливають на тварин. Регулярна годівля, поїння тварин і відхід за ними тут установити легше, ніж у вагонах. Однак транспортування тварин водним транспортом не одержала в нашій країні широкого поширення через те, що водні перевезення можуть бути тільки в літній навігаційний період, що нараховує усього лише 5—6 місяців.

Найбільш доцільно використовувати спеціальні автомобілі для перевезення худоби, які характеризуються значним об’ємом та стійкістю при русі. Дерев’яно-металевий кузов має міцні бокові стінки та суцільний дах, що забезпечує оптимальні умови перебування тварин при транспортуванні, особливо в негоду. Кузов має природну приточну вентиляцію, двері з трапом, освітлення, а також перегородки, що розділяють площу кузова на три відсіки та забезпечують рівномірне розміщення худоби. У кузові такого автомобіля можна перевозити 15-20 голів великої рогатої худоби або 60-70 гол свиней загальною масою 7-7,5 тонн.

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/ Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольні питання та завдання.

За якими показниками оцінюють тварин при реалізації? Які категорії вгодованості великої рогатої худоби Ви знаєте? Які категорії вгодованості свиней Ви знаєте? Які категорії вгодованості овець та кіз Ви знаєте? Як оцінюють вираженість підшкірної жирової тканини у тварин? Які методи транспортування тварин на м’ясопереробні підприємтсва? Як здійснюється транспортування тварин для забою перегоном? Як здійснюється транспортування тварин для забою залізницею? Як здійснюється транспортування тварин для забою водним сполученням?

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС