Принципи сучасних міжнародних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів — №1

Тема 2. Принципи сучасних міжнародних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів.

1.Якість продуктів харчування як національна ідея

Можна назвати історичним феноменом те, що якість, як категорія, є національною ідеєю всіх розвинутих країн світу. Стосується це будь-якої продукції, послуг, соціального забезпечення, всіх сфер діяльності людини в цілому. Саме високі вимоги до якості продукту і дотримання цих вимог забезпечує домінування продукції розвинутих країн на світовому ринку, забезпечує їхню безпеку, конкурентоздатність і дозволяє відігравати провідну роль у світовому розподілі праці.

Навряд чи все це можна сказати про Україну. Попри те, що український споживач, в переважній своїй більшості, схильний довіряти вітчизняному продукту і виробнику, складається враження, що держава і вітчизняний бізнес абсолютно не дбають про якість свого товару, ігноруючи її як критерій. Все це не тільки не сприяє репутації, а й загрожує здоров’ю та безпеці нації в майбутньому. Держава в свою чергу не вживає жодних заходів, які б припинили такі загрозливі тенденції або ж вони впроваджуються дуже повільно, навіть не зважаючи на вступ країни до СОТ і постійне декларування руху до Європейського Союзу.

На відміну від європейських країн головним критерієм для бізнесу і споживача виступає зовсім не якість товару в цілому і продуктів харчування зокрема, а ціна. Норми безпеки, які повинні міститися в державних стандартах залишаються незмінними вже тривалий час, зусилля вітчизняних стандартизаторів і споживачів ігноруються державними інститутами. Державний контроль не в змозі припинити як випуск вітчизняної низькоякісної продукції, так і ввіз на територію України товарів сумнівної якості, що в першу чергу стосується продуктів харчування та напівфабрикатів. Все це відбувається на фоні існування досить розвинутої системи стандартизації, метрології і сертифікації та наявності відповідних кадрів.

Така ситуація може призвести до істотного погіршення здоров’я населення, зростання соціальної напруги, зниження рівня вітчизняного виробництва.

Є ще одна причина, через яку знижується якість продуктів харчування – це використання дешевої сировини для їх виробництва, скорочення технологічних циклів і, як не дивно, використання високотехнологічного обладнання. В зв’язку з цим, у розвинутих країнах існує багаторівнева система захисту населення від недоброякісного товару, створюючи тим самим безпеку через контроль якості.

В першу чергу – контроль держави за якістю продуктів харчування, дитячих товарів, лікарських препаратів, косметичних засобів тощо. На наукову розробку методів контролю та існування відповідних інстанцій урядами розвинутих країн виділяються значні суми з державних бюджетів. Крім того постійно розробляються нові директиви, доопрацьовуються існуючі, постійно коригуються допустимі норми і концентрації певних речовин у продуктах.

В США головну функцію виконує Food and Drug Administration (FDA), яка здійснює контролюючі функції, акредитацію незалежних експертних лабораторій і є незалежною від уряду.

Динамічно розвивається система сертифікації продуктів якості. У Європейському Союзі діє Постанова ЄС Про екологічне землеробство і відповідне маркування сільськогосподарської продукції і продуктів харчування, яка передбачає контроль якості на всіх етапах виробництва і переміщення. Маркування товарі в знаком СЕ означає його відповідність жорстким вимогам директив відповідності. Товар без цього маркування не допускається на ринок і воно є обов’язковим для всіх суб’єктів діяльності Європейського Союзу.

В цьому аспекті існує певна загроза для не розвинутих країн, до яких відноситься і Україна. Адже продукція, яка не відповідає вимогам ЄС може реалізовуватися у нас. Оскільки система контролю якості і безпеки продуктів харчування потребує значних коштів та затрат, то й природно, що в розвинутих країнах вона набагато досконаліша і жорсткіша. А це, в свою чергу, означає, що перелік граничних норм і концентрацій різних препаратів набагато досконаліший. Саме це забезпечує значно більшу тривалість життя та менший рівень різних захворювань у розвинутих країнах.

В цьому аспекті необхідно сказати, що українська система стандартизації поки що не відповідає міжнародним нормам. В умовах України надзвичайно складно, майже неможливо, контролювати продукти харчування за всіма можливими забруднюючими речовинами, генетично модифікованими складовими, оскільки це надто дорого. Необхідно відмітити слабкі повноваження і можливості громадських органів контролю, а вся система не може базуватися тільки на державному фрагменті.

Створення ефективної системи контролю повинно базуватися на сертифікації виробника в першу чергу, а вже потім, на контролю якості продукції, яку він виробляє. Така практика розвинених країн. Сертифікації піддається ґрунти, де вирощується сировина, власне сировина, обладнання, технологічне обладнання, кадри, транспортування, торгівельна мережа та багато інших аспектів діяльності підприємства. Отже, діє ефективний контроль на всьому ланцюжку від виробництва до реалізації. Слід відмітити, що в деяких країнах ЄС, наприклад Великобританії, підприємство не має права брати участь у державному замовленні, якщо воно не сертифіковане, а до сертифікації у більшості країн Європейського Союзу долучаються вітчизняні організації.

Практика державного замовлення може послужити ефективним прийомом підвищення якості продукції в Україні та збільшить конкурентоздатність українських продовольчих товарів на світовому ринку.

2. Контроль за безпекою продуктів харчування

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти.

В Європейському Союзі ефективно діють не тільки загальні нормативні і правові акти, й обширний перелік специфічних вимог і норм, метою яких є забезпечення безпеки харчових продуктів. Наглядом займаються три державні структури: Міністерство сільського господарства, Міністерство соціальних справ і міністерство економіки та комунікацій.

Основні засади регулювання містяться в Законі Про харчові продукти, Постанові Європейського парламенту і Ради ЕС № 178/2002/ЕС, в яких встановлюються загальні принципи і вимоги правових норм в галузі харчових продуктів. Всі постанови діяють в країнах-членах напряму тобто без їх обговорення в законодавстві кожної окремої країни. Однак вимоги директив повинні вноситися до внутрішніх нормативно-правових актів.

Названий закон і інші нормативно-правові акти як Постанови Європейського парламенту і Ради 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 і 882/2004), містять всі регулюючі норми. Сфера регулювання включає:

— визнання підприємств;

— загальні вимоги до харчових продуктів, переробки і підприємств;

— вимоги до складу і якості окремих категорій продуктів;

— спеціальні вимоги до харчових добавок, генетично модифікованих продуктів, нових видів харчових продуктів і заморожених харчових продуктів;

— дозволені забруднюючі речовини;

— мікробіологічні вимоги;

— дозволені добавки, штучні регулятори смаку та запаху;

— гігієнічні вимоги до харчових продуктів;

— вимоги до працівників, які працюють в галузі обробки і їх рівня підготовки;

— матеріали і предмети, які контактують з продуктами;

— вимоги до очистки, дезінфекції і засобів боротьби з шкідниками;

— вимоги до води;

— вимоги до маркування;

— ввезення харчових продуктів у Європейський Союз;

— державний нагляд і лабораторії, які аналізують проби;

— винятки.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, їх обробник повинен поставити до відома наглядові органи та подати належну заявку. Це означає дозвіл на діяльність. Наглядова установа оцінює відповідність підприємства і затверджує або відхиляє заявку. В першому випадку вона вносить підприємство до переліку підприємств, яким дозволено певний вид діяльності. При порушенні вимог законодавства наглядовий орган має право призупинити діяльність підприємства на певний строк повністю чи частково.

Важливу роль відіграє зобов’язання підприємства щодо самостійного контролю, таким чином досягається один з найважливіших принципів – дотримання одноосібної відповідальності підприємства. Якщо підприємству стає відомо про певні невідповідності нормативним документам, то навіть при найменшій підозрі на це воно повинне вжити всіх необхідних заходів з метою перевірки і усунення причин.

У разі, коли підозрілий продукт попадає у торгівельну мережу, то його виготов ник повинен вжити всіх заходів з метою його відкликання, а інші організації, які були задіяні в процесі доставки продукту споживачам, повинні всілякими засобами сприяти відкликанню продуктів і надати детальну інформацію про його переміщення і реалізацію. Виготовнник повинен компенсувати всі затрати на проведення експертизи продуктів, якщо їх перевірка показала невідповідність стандартам.

У ЄС визначені певні пріоритети в галузі виробництва і контролю продуктів харчування:

— забезпечення населення продовольством;

— забезпечення продовольчої безпеки;

— створення чіткої системи заходів регулювання і підтримки сільського господарства;

— раціональне використання орних, пасовищних і лісових земель;

— розширення для населення можливостей одержати необхідні продукти;

— роль зовнішньоторговельної політики.

У 1957 році ФРН, Франція, Італія, Нідерланди, Бельгія й Люксембург підписали Римський договір, яким було створене Европейське економічне співтовариство. Однією з прерогатив було формування єдиної агропродовольчої політики співтовариства з метою:

— збільшити продуктивність сільськогосподарського виробництва;

— забезпечити справедливий рівень життя сільським мешканцям;

— стабілізувати аграрні ринки;

— забезпечити гарантоване продовольче постачання;

— забезпечити розумні ціни на продовольство для споживачів.

У січні 1962 р. Рада Міністрів ЄС прийняла низку документів, яким було сформульовано три фундаментальних принципи єдиної аграрної політики Європейського економічного співтовариства: єдність ринку, загальне фінансування й преференції Співтовариству.

В Україні якість і безпека продуктів харчування є питанням, яке хвилює не лише спеціалістів, а й пересічних громадян. Не всім відомо, що в раціон пересічного українця потрапляють продукти, які несуть загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають причини майбутніх розладів і захворювань. З 2002 року в Україні, як і в усіх країнах СОТ, заборонили використовувати у ветеринарії для лікування продуктивних тварин препарати нітрофуранової групи та хлорамфеніколу, які канцерогенну та генотоксичну дію на організм.

Модернізація систем безпечності і якості харчових продуктів тваринного й рослинного дасть змогу забезпечити продовольчу безпеку країни в умовах євроінтеграції аграрного сектора економіки, підвищити конкурентоспроможність вітчизняної сільськогосподарської продукції на міжнародному ринку. В Україні для цього напрацьована певна законодавча база – це Закони: «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 № 2809-IV; «Про ветеринарну медицину» від 16.11.2006 № 361-V; «Про карантин рослин» від 19.01.2006 № 3369-IV. Вони є гармонізованими до міжнародних вимог, Угоди СОТ про застосування санітарних та фітосанітарних заходів, Санітарного кодексу наземних тварин Міжнародного Епізоотичного Бюро, схвалено урядом Концепцію Загальнодержавної цільової економічної програми проведення моніторингу залишкових кількостей препаратів та забруднюючих речовин у живих тваринах, продуктах тваринного походження і кормах, а також в харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі на 2008-2013 роки. На сьогодні в харчовій промисловості розроблено більше 400 національних стандартів на харчову продукцію, гармонізованих до міжнародних і європейських стандартів.

Основні пріоритети щодо якості та безпеки продуктів харчування:

— контроль за якістю та безпекою продовольчої сировини і супутніх матеріалів, харчових продуктів, особливо дитячих;

— контроль за безпекою імпортної продукції, особливо виготовленої на основі генетично модифікованих організмів (обов’язкове маркування такої продукції);

— подальше удосконалення нормативно-правової бази, зокрема розроблення національних медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів;

— надання громадянам юридичної підтримки у відшкодуванні їм матеріальних і моральних збитків у разі заподіяння шкоди від вживання небезпечних продуктів харчування;

— організація санітарної просвіти населення щодо профілактики харчових отруєнь та аліментарної профілактики негативного впливу дії чинників довкілля.

3. Проблеми ідентифікації та фальсифікації харчових продуктів

Ця проблема вперше гостро постала під час Великої промислової революції в Європі, коли, у зв’язку із значною концентрацією робітників на промислових підприємствах Західної Європи, навмисно підроблялись харчові продукти. Реакцією на це стало проведення інтенсивних досліджень, особливо у Німеччині, направлених на викриття фальсифікації харчових продуктів. Було сконструйовано необхідні прилади.

В середині ХХ ст. А. В.Рейслером і А. І.Штенбергом було опубліковано першу книгу з експертизи харчових продуктів, у якій обґрунтувано методику та основні етапи проведення харчової експертизи, правила виїмки проб харчових продуктів, проведення комплексу лабораторних досліджень та оформлення акта експертизи з висновками (рис.1).

В наш час проблема харчової експертизи знаходиться в центрі уваги міжнародних організацій: ВООЗ, ФАО, ЮНЕП, ISO та ін.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet