Пример выполнения контрольной работы

молочных консервов без порчи длительное время зависит от качества молока, приемов его подготовки к переработке и соблюдение технологических режимов обработки с целью консервирования.

Технология производства молочных консервов всех видов:

Прием и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (до 4-6 град.) И кратковременное резервирования

Нормализация

Пастеризация молочной смеси

Сгущение

 

Сгущенное стерилизованное цельное молоко имеет сладковато-солоноватый вкус, однородную консистенцию, содержит не менее 27,5% сухого вещества, в том числе и не менее 8,6% жира. В молоке не должно быть микроорганизмов.

Сырье} ‘перед переработкой анализируют и органолептически оценивают, исследуют на термостойкость, которая зависит от солевого состава и кислотности молока, делают пробы на стерилизацию (нагревают несколько миллилитров молока до 135-140 ° С), кислотно — кипятильные, хлоркальциеву и алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6 ° С, а при необходимости резервирования проводят нормализацию. Молоко нормализуют, добавляя к нему обрат или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира отвечал стандарту. Нормализованное молоко пастеризуют, после чего смесь сгущают, т.е. повышают в нем концентрацию сухих веществ в 2-3 раза. Сгущают молоко в вакуум-аппаратах, обрабатывая его при пониженном давлении (около 160 мм рт. Ст.). чем ниже давление, тем ниже точка кипения жидкости. Например, при таком разрежении молоко кипит при температуре 58-60 ° С. Сгущенный продукт с вакуум-аппарата поступает на гомогенизацию. Эту операцию проводят для дробления жировых шариков и уменьшение скорости отстаивания белково-жирового слоя при сохранении сгущенного стерилизованного молока. После гомогенизации молоко охлаждают до (4 ± 2 ° С) и перекачивают в емкость для стабилизации солевого состава (периодически делают пробную стерилизацию). Однако такая обработка может вызвать коагуляцию казеин} ‘вследствие низкой температурной стойкости молока, обусловленной нарушением солевого равновесия. Для стабилизации (восстановления) солевого состава молока применяют ионный обмен и добавляют в молоко соли-стабилизаторы (в Украине используют другой способ). Суть стабилизации заключается в установлении баланса между положительно (Са, М §) и отрицательно (фосфаты, цитраты) заряженными электролитами, как соли — стабилизаторы применяют дигидрофоефаты натрия Ка 2

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС