Пример выполнения контрольной работы

эмульсии «вода в масле»-эмульгаторы.Получение маргарина ведется по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия . Эти схемы имеют общие операции:

1. Приемка сырья — оценка его качества по установленным показателям, а также размещения сырья в соответствии с видом и сортом, хранение в условиях, предупреждают процессы порчи.

Подготовка сырья:    рафинация растительного масла и саломас, пастеризация и сквашивания молока, зачистка сливочного масла.

3. Составление рецептуры маргарина : проводят в соответствии с его видом и названием. При этом при составлении жировой основы руководствуются температурой плавления (27-33 град.) И твердостью полученной жировой смеси (80-180 г / см 3 )

4. Темперирование: касается всех компонентов рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры 4-5 град. Выше температуры плавления, а молоко до 15-20 град. Все добавки вводят в виде водяных (соль, сахар или масляных эмульгаторов, витаминов, красителей) растворов, доведенных до определенной температура. После этого компоненты замешивают в специальных смесителях, затем направляются на эмульгирование, которое происходит по разному в различных схемах.

1. Схема периодического действия (холодильный барабан — вакуум-комплектор).

1. грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где в результате механического воздействия превращается в высокодисперсные. 2. эмульсия подается на охлаждение для фиксации дисперсности эмульсии (мелко хрустальная структура). Для этого используют холодильные барабаны. 3. из холодильного барабана в виде стружки эмульсия подается в вакуум — комплектор для пластической обработки. 4. стружка уплотняется, удаляется лишний воздух и влага, она принимает консистенцию, подобную сливочного масла. 5. с вакуумкомплектора маргарин получается при температуре 12-16 ° С слегка размягченный. 6. упаковки в тару, отправка на хранение и выдержку.

2.Безперервна схема (производство методом охлаждения в вытесняя охладителях). Эта схема отличается от предыдущей тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки происходят в вытесняя охладители с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс — от дозировки компонентов до расфасовки и упаковки готовой

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet