Пример выполнения контрольной работы

используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, которые находятся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура.

Для получения шоколада с добавками используют автоматы более сложной конструкции, которые осуществляют следующие операции: после заполнения формы шоколадной массой и обработки ее на вибротранспортери удаляются остатки шоколада путем перекидування формы. Затем фбрмы возвращаются в исходное положение, охлаждаются, заполняются наполнителем, проходят через охлаждающую шкаф для охлаждения наполнителя и вновь поступают под виливочний механизм, который заполняет форму шоколадной массой для образования дна. Далее формы вновь проходят вибротранспортер, охлаждающую шкаф и только после этого шоколад удаляется из формы и направляется на упаковку.

Для увеличения срока хранения и предоставления ему приятного внешнего вида шоколад заматывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных конструкций.Завернуты плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фанеры или дощатые, кошнируванни. Этот процесс способствует уменьшению влажности и вязкости шоколадной массы, она становится более однородной. Снижаются дисперсность массы, содержание летучих кислот, осуществляется окисление дубильных веществ, что способствует улучшению вкуса и аромата.

Этот процесс осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распространение получили ротационные коншмашины разнообразной конструкции.

Форм ування шоколадных масс: формирование производится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и шоколад приобретает жесткой структуры.Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах. Эти формы обладают разными физическими свойствами, при этом может возникать переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может осложнить извлечения шоколада с формы и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета. Для исключения этих явлений перед формированием шоколадную массу подвергают темперирования, в результате чего в ней возникают центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Для этого шоколадную массу перед формованием смешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 ° С, а затем медленно охлаждают до 30 ± 1 ° С, тщательно перемешивая.

Шоколад

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС