После введения в провальцьовану порошкообразну шоколадную массу остатков какао-масла масса приобретает жидкой консистенции. Эта операция называется разведения. ее проводят в машинах различной конструкции — миксах, меланжеры. Процесс ведут при 60-70 ° С для шоколадных масс без примесей и при 45-55 ° С при обработке шоколадной массы, содержащей определенные примеси.Продолжительность этой операции примерно 3 часа. Затем в массу добавляют соевый фосфатидного концентрат (розжижувач), который, имея свойство поверхностно-активного вещества, способствует снижению вязкости шоколадной массы.
На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцовка и разводку, проводят на поточно-механизированных линиях. В состав линии входит автоматическая рецептурно-смесительная станция, дозуюе все компоненты шоколадной массы (как жидкие, так и сыпучие), осуществляет измельчения сахара — песка в сахарной пудры и перемешивает компоненты массы.Вальцовка массы проводят на пьятивалкових мельницах, количество которых определяется производительностью линии.
Принцип действия пьятивалкового мельницы: основными рабочими органами являются 5 пустотелых отшлифованных валков (рис. 2.), внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Промежуток между валками может регулироваться.
Масса перемещается из одной пары валков на другую с снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и увеличение частоты вращения валков от нижнего до верхнего от 20 до 300 мин » 1 . В процессе вальцовки шоколадная масса становится сыпучим.
Провальцьована масса с верхних валков пьятивалкового транспортеру подается на приемный транспортер и подается для разведения и гомогенизации в ротационные коншмашины.
Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвергается длительному механическому и тепловому возделывания — кошнирування течение 24-72 часов при температуре 55-60 ° С, в результате чего в ней проходят физико-химические процессы, приводящие к значительному улучшению вкусовых и ароматических свойств шоколадной массы. На ход этих процессов положительно влияет действие воздуха, которому подвергается шоколадная масса, сопровождающееся некоторым уменьшением объема шоколада, благодаря которым он хорошо удаляется из форм. При выходе из охлаждающего аппарата формы переворачиваются и шоколад попадает на пластический транспортер и направляется на упаковку, а пустые формы направляются на подогрев и последующее заполнение.
Для изготовления пористого шоколада
