Пример выполнения контрольной работы

какао тертого. Полученная твердая масса содержит 9-14% какао-масла, которое называют какао-жмых, который является полуфабриката для производства какао-порошка.Полученное какао-масло хранится при температуре 50-60 ° С.

Получения шоколадной массы: шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и примесей. Процесс приготовления обычных шоколадных масс состоит из следующих этапов: смешивание компонентов, измельчения, разведения и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают на специальном оборудовании — конш-машинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших рамках, но содержание жира должен быть неизменным (32-36%), что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формировании. Жир добавляется в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, снижают количество какао-масла и наоборот. Количество сахара регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффициент молодости (Пс), Определяемый отношением массы додаваемого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад условно разделяют на 5 групп: очень сладкий — Пс> 2; сладкий — Пс = 1,6-2,0; полусладкий — Пс = 1,0-1,2; горький-Пс <= 1, 0. при изготовлении шоколадных масс используют сахарную пудру.

Шоколадные массы получат периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешивания осуществляется в мешальных машинах (микс) или меланжеры. Какао тертое, сахарную пудру, примеси и какао-масло загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы его содержание в массе находился на уровне 26-29%. Последнюю часть масла вводят на этапе разведения. Смешивание осуществляют при температуре 40-45 ° С в течение ЗО мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого количества крупных частиц введенных компонентов, поэтому масса подвергается измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этого используют пьятивалкови мельницы. В процессе вальцування шоколадная масса с пластической превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением поверхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира на единицу поверхности.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet