Пример выполнения контрольной работы

из частично обезжиренной растертой массе какао-бобов.

Основным сырьем для производства шоколада является какао-бобы-семья плодов дерева какао, родом из тропических регионов Африки, Америки. Товарные какао-бобы — это зерна массой 1-2 г, которые состоят из оболочки, ядра и зародиша. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги-6; жира (какао-масла) — 48, белковых веществ — 12; кофеина — 1,8 »крахмала — 5, глюкозы — дубильных веществ — б, пектина — 2, клетчатки -11, кислот — минеральных веществ — 3,2, красителей — 2 и др..

Технологическая схема производства шоколада состоит из следующих операций: первичная переработка какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формирование шоколада, завершения и упаковки. Каждая стадия состоит из некоторых операций (рис. 1).

Первичная обработка какао-бобов . Какао-бобы, вследствие неоднородности форм и размеров, качества и состава сортируються и очищаются на очищювально-сортирувальних машинах различных конструкций. Очистки и сортировки какао-бобов по размерам осуществляется на сепарационной машине. Видсортировани по размерам и очистке какао-бобы хранятся в отдельных бункерах.Подготовлены таким образом какао-бобы поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит качество шоколада и какао-порошка. При термической обработке проходит ряд физико-химических изменений: увеличивается содержание сухих веществ с 92-94 до 97-98%; какаовеллы становится хрупкой, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче измельчается; стерилизация какао-бобов; значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаление доли летучих кислот, образование веществ со специфическим ароматом.Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размеров, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао-бобов.

Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или непрерывного способа работы. Наиболее равномерно этот процесс осуществляется в аппаратах непрерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются в потоке горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которого возникает охлаждение какао-бобов. При термической обработке температура какао-бобов не должна превышать 120 ° С.

Получения какао-тертого: эта технологическая

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet