Приклади виконання контрольноі роботи — №1

Приклад 1 виконання контрольної роботи

1. Контроль сировини при виробництві морозива

2. Фізико – хімічний контроль готової продукції. (морозива)

3. Мікробіологічний контроль і санітарно — гігієнічний. (морозива)

1.Контроль сировини, використовуваної для виробництва морозива необхідно почати зі складання рецептурного листа, тобто визначити сировину, з якої відповідно до рецептури буде вироблятися дана партія морозива.

У рецептурному листі прораховуємо кількість жиру, сухих речовин і цукру, що може набратися з відповідної сировини.

При використанні молока коров’ячого незбираного контроль сировини здійснюється згідно вимог ДСТУ 3662: органолептична, температура, щільність, кислотність, група чистоти, зміст жиру, білка, сухих речовин, кількість соматичних клітин, загальна кількість бактерій, при необхідності термостійкість.

Цукор, ГОСТ 22;ГОСТ 23 або ін. цукор контролюємо на наявність вологи, сахарози. органолептичний контроль на підприємстві не обов’язковий. Цукор повинний надходити з посвідченням якості на партію цукру і з наявністю сертифіката відповідності (тому що він сертифікований.). У випадку надходження цукру по імпорті (Куба) наявність гігієнічного висновку, що відповідає дозволові Міністерства охорони здоров’я України на використання.

Вершки – контролюють на зміст жиру СЗМЗ, визначають кислотність. Титруємо при необхідності: кислотність плазми, термостійкість — пробою на кип’ятіння (відсутність осаду при кип’ятінні) органолептич.

Масло ГОСТ 37-91 – зміст вологи, вираховуємо зміст жиру (Ж = /ОО-В-СЗМЗ) у разі потреби визначаємо кислотність плазми до 23°Т). при надходженні від інших підприємств – посвідчення якості, і сертифікат відповідності (обов’язкова сертифікація).

Молоко коров’яче знежирене сухе – контроль відповідно до ГОСТ 10970: зміст вологи (5%), групу чистоти (І), кислотність (до 21°Т), розчинність індекс розчинності 0,4мол, органолептики.

Молоко незбиране – відповідно до вимог ГОСТ 4495 зміст жиру (20%), вологи (4%), кислотність (21°Т), групу чистоти, розчинність 0,4 г/см3.

Молоко цільне згущене – з цукром за ГОСТ 2903

— вміст вологи (26,5%),

— вміст цукру (43,5%),

— кислотність (48°Т),

— вміст жиру (8,5%),

— вміст сухих речовин у молоці (28,5V0).

З вищесказаного видно, що контроль сировини здійснюється згідно тих нормативно – технічних документів, по яких вона вироблена. При контролі сироватки (сухої і згущеної) необхідно звертати увагу на відповідність ТУ по показнику кислотність тому що подальша теплова обробка високотемпературна. А при складанні рецептур можлива заміна сировини високою титруємою кислотністю на іншу сировину.

2.Технохімічний контроль – технологічний і фізико-хімічний контроль готової продукції.

Технологічний — контроль дотримання вимог, технологічних режимів відповідно до розробленої технологічної карти. Тут підлягає контролю: час початку роботи, температура пастеризації, гомогенізації й охолодження, температури дозрівання суміші, режимів гомогенізації (тиску), фрезерування (температура, тиск), заморожування і загартування, температура збереження (-28,-30°С).

Фізико – хімічний контроль здійснюється згідно вимог ТУ 46.39.096 “Морозиво”. Технічні умови або ін. ТУ на морозиво. Визначають: зміст жиру за ГОСТ 5867, зміст вологи ГОСТ 3626 і сухих речовин (102±2°) кислотність °Т (титруєма) за ГОСТ 3624, збитість по ТУУ 46.39.096.

Зміст цукру – йодометрично, поляриметрично або рефрактометрично (періодичність контролю відповідно до вимог ТУ). Щоденний контроль по закладці згідно рецептурного листа.

3. Мікробіологічний контроль.

Взяття змивів з устаткування (раз у 5 днів з 100 см2. – контроль – ефект мийки устаткування. Мікробіологічний контроль сировини (редуктазна проба або загальна кількість бактерій у молоці коров’ячому). При використанні цукру, олії, сухого, згущеного молока – мікробіологічний контроль згідно вимог відповідної НТД. контроль МАФАМ і БТКП із пастеризаційної установки 1 раз у 10 днів.

МАФАМ – більш 10000 од/гр. не допускається.

БТКП – 10 см3 не більше.

Якщо результати мікробіологічних показників погіршилися, то проводять мікробіологічний контроль по ходу технологічного процесу, з метою виявлення місць мікробіологічного обсіменіння готового продукту.

Чистоту рук кожного працівника контролюють не рідше 3 разів на місяць.

1 раз у квартал при користуванні міським водопроводом і 1 раз на місяць при наявності артезіанських скважин або резервуарів контролюють воду питну.

На колі титр ≥ 333

Колі індекс ≤ 3

Загальна кількість бактерій до 100 ГОСТ 2874.

Контроль проводять за ГОСТ 18963 «Вода питна. Методи санітарно – бактеріологічного аналізу» — не рідше 1 раз у 5 днів контролюють готову продукцію на МАФАМ не більше – 100000 і БГКП – 0,1см3 відсутні.

Існує санітарно – гігієнічний контроль. Це візуально контроль якості мийки устаткування – щодня, контроль чистоти рук і якості хлорування рук щодня перед роботою з оцінкою в журналі «Здоров’я».

Контроль проходження медогляду – 1 раз у рік, контроль обстежень щомісячних (раптових або планових 100%) на шлунково – кишкові інфекції. Контроль температурних режимів мийки устаткування і концентрації миючих розчинів, режимів дезінфекції устаткування. Контроль санітарного вбирання в цеху 1 раз на місяць – санітарний день.

Література

Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: УДУХТ, 1997. – 115 с. Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 192 с. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лаборатории предприятий молочной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 230 с. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: 1988, — 112 с.

Коментар до виконаної роботи

Дана контрольна робота виконана у відповідності до існуючих вимог, але у відповіді на перше питання недостатньо висвітлений контроль сирого молока за показниками безпеки

Приклад 2 виконання задач по контрольній роботі

Технологічні розрахунки процесу виготовлення кисломолочної продукції.

Завдання. Підприємство отримує молоко з масовою долею жиру 3,6%, виготовляють кефір 3,2% 5000 кг з масовою часткою жиру 3,2%, ряжанку 5000 кг з масовою часткою жиру 4%, сметану 5000 кг з масовою часткою жиру 15%. Розраховую, яку кількість молока потрібно для виготовлення цієї продукції.

Основні витрати розраховуємо з наказу №8025. Норми витрат при виробництві на кисломолочну продукцію:

НВ кеф = 1014,5 кг/т

НВ ряж = 1027,7 кг/т

НВ смет = 1006 кг/т

1. Технологічні розрахунки процесу виробництва кефіру з масовою часткою жиру 3,2%

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet