Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №4

Оптимальний спосіб засолу солоних виробів повиннийзабезпечити стійке фарбування при мінімальному змісті нітриту. При змісті нітриту в сировину 5—ю мг% при термічній обробці втрати нітриту досягають 30%. Поряд з цим для одержання інтенсивного і стабільного фарбуванняіснує оптимальна кількість нітриту, що повиннийбути введений у продукт. Мінімальна доза нітриту — 7,5 мг на 100 м сировини, що вводиться при засолі, достатня для гарної фіксації фарбування.

Утворення нітрозопігментів відбувається на першій стадії термічної обробки солоних м’ясопродуктів, і вони руйнуються при наступному нагріванні. При термічній обробці МЫМО перетворюється в денатурований глобін і нитрозомиохромоген (нітрозоміохром), що обумовлює рожево-червоний колір ковбасних виробів і виробів зі свинини. Нітрозоміохром більш стійкий, чим МЬЫО, завдяки нерозчинності у воді. МЬЫО може переходити в нитрозомиохромоген також під впливом інших денатураційних факторів: концентрованих розсолів, висушування, копчення і збереження солоних продуктів.

Ковбасні вироби знебарвлюються під впливом ферментів мікробіального походження — оксидаз, що сприяють окислюванню нітрозоміохрома в гематин. Цьому процесові сприяє також введення в рецептуру ковбас шпику, що містить перекис, що утворилися в результаті розвитку окислювання. . На світлі колір змінюється через кілька годин. Поверхня продукту світлішає, здобуває сірувато-коричневий відтінок. При цьому двовалентне залізо тема переходить у тривалентне. Іноді колір робиться зеленувато-жовтуватим. У цьому випадку кисень взаємодіє безпосередньо з порфіриновим кільцем тема.

При збереженні в темряві протягом 2—3 сут поверхня солоного продукту не змінює свого кольору. Однак у темряві МЬЫО частково руйнується шляхом самоокислення:

Роботами А. Бориса встановлене [14], що за певних умов засолу— відбудовної здатності м’яса, рн, концентрації посолочних інгредієнтів існує оптимальний час засолу, найбільш сприятливе для утворення нітрозоз‘єднань. Результати цієї роботи дозволяють запрограмувати процес засолу.

Нітритний посол не тільки прискорює сам процес фіксації фарбування, по і дозволяє регулювати залишковий зміст Ыа1ЧО2 у продукті, що негативно впливає на обмін речовин в організмі, так як знижується активність ряду ферментів організму — ліпази, фосфатази, ентерокінази.

Підставою постановки досліджень по зниженню змісту нітриту послужили дані про токсичність нітритів, що утримуютьсяу воді і харчових продуктах. Нітрит прискорює в крові окислювання НЬ у Метнь. Установлено, що ковбасні вироби, що містять 0,1 мг нітриту на 1 кг, викликають утворення 2,4% Метнь у крові; 0,5 мг —3%; 1 мг—11,5% і 2 мг— 14,9%.

У деяких країнах, наприклад у Норвегії, заборонене використання нітритів як компонент посолочных сумішей, що фіксує фарбування виробів. Можна припустити, що в майбутньому нітрити будуть виключені з м’ясопродуктів і для фіксації їхнього фарбування будуть запропоновані засоби, що не роблять шкідливого впливу на організм людини. Вища фармакологічна разова доза нітриту для людини складає 0,3 м, а добова—1 р. У даний час залишковий зміст нітриту у виробах обмежене Дст до 3—5 мг%.

Одночасна присутність у продукті нітритів і нітратів приводить до підвищеного метгемоглобіноутвореного. Незважаючи на те, що обмежень по змістунітрату в продукції по діючих технічних умовах не встановлено, зниження його кількості до повного виключення є досить важливим, тому що нітрат, не будучи метгемоглобіноутворювачем у травному тракті, під дією мікрофлори відновлюється в нітрит. М. Сольберг установив [185], що в процесі засолу з нітриту утвориться деяка кількість нітрату. Крім застосування селітри і зменшуючи дозу нітритів при засолі, можна знизити зміст вільного нітриту в продукті й одержати досить інтенсивне і стійке фарбування.

Зроблена технологія виробництвавиробів повинна в максимальному ступені обмежити зміст нітриту при гарному кольороутворенні продукту. Поряд з цим одержання інтенсивного фарбування вимагає введення надлишкової кількості нітриту. На практиці роботи підприємств установлено, що при недоліку нітриту м’ясопродукти офарблюються слабко, нерівномірно і швидко знебарвлюються в повітрі. Проблема використання нітритів для фіксації фарбування є предметом пильного вивчення в ряді країн, і представлені роботи поряд з вищевикладеними недоліками застосування нітритів підтверджують переваги їхнього використання.

Установлено, що роль нітритів при посолі не обмежується тільки впливом па одержання стабільного фарбування солоного м’яса. При їхній відсутності характерний аромат ветчинності не настільки яскраво виражений. Одночасно нітрит сприяє більшої стійкості продукту при збереженні. З високим ступенем вірогідності встановлені більш високі органолептичні показники виробів, що містять нітрит. Дегустатори чітко відрізняли продукти з нітритом, віддаючи їм перевага. Установлено [127] позитивний вплив нітриту на смак сосисок і бекону; продукт із нітритом одержавзначно більш високі бали за смак у порівнянні з неутримуючим нітрит.

Аналіз повітряного простору банки над продуктом показав на розходженняв ароматі між зразками з нітритом і без нього. газохроматографічний аналіз показав на деяке розходження в хроматограмах паровпродукта, що містить нітрит. Передбачається, що нітрит знижує зміст деяких основних летучих з’єднань. Установлено, що при збереженні виробів в охолодженому виді утворення прогірклого запаху було більш значним у продуктах без нітриту.

Модельними експериментами встановлене зниження розвитку мікробіальних процесів при введенні в продукт нітриту. При інокуляції фаршу вареної ковбаси сальмонелами (104 на 1 мпродукту) і без добавок нітриту кількість сальмонелл через 12 діб збільшилося до 106. При добавці ж нітриту (50 або75 мг на 1 кг сировини) відзначений незначний розвиток сальмонелл лише через 20 днів збереження. При збільшенні дози нітриту до 100 мг на 1 кг сировини не встановлено розвитку сальмонелл. У даному випадку добавка нітриту придушувала розвиток сальмонелл у вареній ковбасі, упакованої під вакуумом. Добавки нітриту впливають на кількість бактерій у фарші сирокопчених ковбас.

Бактеріостатична дія нітриту встановлена, зокрема, Л. Лейстнером. Застосовувані дози нітриту дозволяють успішно придушувати розвиток ентеробактерій у м’ясних продуктах, упакованих під вакуумом (скибочки вареної і сирокопченої ковбаси). Ефект гальмування в більшому ступені виражений для сальмонелл і трохи менш ефективний для штамів ЕзсЬепсЫа СоП. Установлено вплив нітриту в пастеризованій шинці і сосисках на ріст і токсикоутворення З1. ЬоиПтит. Концентрація нітриту, необхідна для повного інгібірування З1. ЬоиПпит, залежала від кількості введеного мікроорганізму. Зізбільшенням концентрації швидкість токсиноутворення знижувалася, причому основне значення має висока початкова концентрація нітриту. Припускають, що дія, щоконсервує, робить продукт відновленнянітриту — гід-роксиламін, що має бактерицидну дію. У зв’язку зі зниженням припустимого залишкового містячи74 ния нітриту його бактерицидна дія значна знизилося. Гнітюча дія нітриту на розвиток мікроорганізмів виявляється при його концентрації 0,01%.

Як стабілізатори фарбування м’ясопродуктів можуть бути використані аскорбінова кислота, аскор-бінат натрію, ізоаскорбінова кислота і ізоаскорбінат натрію. Вплив аскорбінової кислоти на поліпшення фарбування засновано на використанні її властивостей, що редукують, зниженніпарціального тиску кисню. Поглинаючи кисень з повітря, аскорбінова кислота охороняє пігменти м’яса від окислювання. Завдяки цьому виробу після засолу довше зберігають червоний колір навіть при кислотності, при якій звичайно утворяться зелені похідні МЬ і погіршується фарбування. У присутності аскорбінової кислоти практично неможливе утворення Могла, що погіршує фарбування м’яса

Діяаскорбінової кислоти, що відновлює, прискорюється при підвищенні температури (при обжарці, варінні, копченні). У готових продуктахаскорбінова кислота, що залишилася після процесу виготовлення, також робить захисну дію, тому що затримує окислення красячих і ароматичних речовин. Поряд з цим якщо кількість аскорбінової кислоти перевищує оптимальне, то погіршується забарвлення м’яса, тому що знижується парціальний тиск кисню і відбувається окислення пігментів свіжого м’яса. Аскорбінову кислоту випливає додавати в шприцьовочний розсіл. При одночасному введенні глютамінової кислоти збільшується стійкість аскорбінової кислоти Підвищення кількості аскорбінової кислоти вище оптимального не поліпшує фарбування, а приводить до утвореннякоричнювато-зеленуватого фарбування і погіршенню інших показників якості. Зміст вільного 1 нітриту в ковбасі з аскорбіновою кислотою знижувалося в середньому на 42%.

Технологічні переваги застосування аскорбінової кислоти: скорочення засолу і копчення, зниження дозування нітриту до 2/5 кількості, що звичайно вводиться. Дослідженнями Вниимпа встановлено, що з додаванням аскорбінату в кількості 0,05% до маси сировини тривалість обжарки скорочується в середньомуна 25%. При засолі аскорбінову кислоту вводять у кількості 47 м на 100 кг м’яса. Для одержання яркою і стабільним фарбуванням широко застосовують також аскорбінат і ізоаскорбінат натрію. Установлено поліпшення смаку й аромату окостів при введенні в розсіл аскор-бінатанатрію. Особливо стійке й інтенсивне фарбування одержували при одночасному введенні аскорбінату натрію і поліфосфатів, що пояснюють антиокисною дією поліфосфатів.

У солоних продуктах вуглеводи виконують важливі функції. За допомогою мікроорганізмів, що використовують вуглеводи як живильні субстрати, створюються умови, що відновлюють, і окислювання МЬ і НЬ у Метмь і Метнь запобігається. При засолі для збільшення стійкості фарбуванняі зм’якшення солоного смаку продукту додають цукор. Збільшення стійкості

Фарбування відбувається в результаті дії, що редукує, моносахаридів. Цукор у результаті інверсії частково перетворюється в моносахариди — глюкозу і фруктозу, при наявності яких не змінюється валентність заліза; залізо тема залишається двовалентним, і фарбування зберігається. Зм’якшення солоного смаку солоних виробів досягається при кількості цукру, що вводиться, 2%. У зв’язку з випуском продуктів з низьким змістомсолі значення цукру як смакового компонента значно знизилося.

Проблема фарбування виробів стає актуальної в зв’язку з використанням рослинних білків, що розширюється, або білків тваринного походження, що не беруть участь у фіксації фарбування. Для фарбування м’ясних виробів перспективні штучні і натуральні барвники, що у даний час у СРСР не знайшли застосування. Необхідність розробки нових барвників обумовлена поруч недоліків застосування нітритів для фіксації фарбування, а також традицією, відповідно до якої фарбування м’яса і м’ясопродуктів єпоказником їхньої свіжості, а отже, їхньоїякості. Запропоновано ряд штучних барвників м’яса, зокрема амарант, еритрозин, кармазин, нафтолова червона, никоккин.

Запропоновано спосіб зниження змісту нітриту зі збереженням гарного фарбування продукту, заснований на додатковому введенні сорбінової кислоти або сорбінату натрію в кількості 0,12% до маси розсолу. Для більш ефективної дії сорбінової кислоти рекомендується додавати в розсіл аскорбінову кислоту в кількості 0,08—0,12% до маси розсолу. У США для поліпшення фарбування окостів рекомендується додавати 2,3-диокси-2-циклоксен у кількості 0,21 % до маси шприцьовочного розсолу при введенні в розсіл 0,08% нітриту. В. У, Пальминимзапропонований спосіб одержання солонихм’ясопродуктів з нульовим змістом залишкового нітриту за допомогою використання натрієвої солі гемін-хлориду і другий спосіб, що полягаєв доданні продуктам фарбування шляхом додавання пігменту нітро-зилгемохромогену — натурального пігменту солоного м’яса. Маються дані про поліпшення фарбування окостів при додаванні малеїнової кислоти АБО її солей разом з нітритом. У США рекомендується додавати до розсолів або посолочних сумішей оксикарбонільні з’єднання, наприклад 2-кетоглюконовую кислоту або її солі; в Англії — з’єднання, що містять двовалентне залізо (хлористе, бромисте, сірчанокисле, глгоко-новокнслое).

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet