Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №3

Поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі аромату шинкових виробів, може бути досягнуте при введенні в м’ясо і розсіл спеціально підібраних бактеріальних культур. З життєдіяльністю молочнокислих бактерій і денітрифікуючі мікроорганізмів зв’язують нагромадження в культуральних середовищах і в продукті таких речовин, як органічні кислоти, карбонільні з’єднання, амінокислоти й ін., що грають визначену роль в утворенніспецифічного аромату і смаку шинкових і ковбасних виробів. Э. Пейтес і Нииниваара виділили штам Вибрано 21, введення якого в сирокопчений окіст сприятливо впливає на утворення аромату, кольору, смаку і консистенції продукту, збільшення стійкості при збереженні, що порозумівається зниженою кількістю інших мікроорганізмів у виробах, у яких внесений штам Вибрио 21. Застосування корисних-виробничих штамів мікроорганізмів у м’ясній промисловості доцільно у виді концентрованих бактеріальних заквасок, що полегшує їхнє застосування, збереження і транспортування.

Вченими обговорюється питання про участь ліпідних компонентів продуктів в утворенні смаку й аромату. Їх оцінюють як важливе джерело утворення речовин, що беруть участьу формуванні смаку й аромату. Присутність ліпідів може модифікувати смак і аромат інших складених компонентів, а також змінити структуру, що визначає фізичні властивості продукту. У процесі технологічної обробки з ліпідів можуть накопичуватися карбонільні з’єднання. Ароматичними властивостями володіють також продукти при обертання ліпідів, що утворяться в результаті гідролітичних і окисних процесів у ліпідній фракції м’язової тканини, а також у жирі м’ясопродуктів. При виробництві солоних виробів зі свинини формування аромату і смаку супроводжується збільшенням змісту вільних жирних кислот. Припускають, що сіль інтенсифікує дію ліпази, окислювання жиру, тому жир солоного м’яса піддається більш інтенсивному окисному псуванню.

Скорочення витримки виробів зі свинини в розсолі і поза розсолом, виключеннязаливального розсолу сприяють збереженню нуклеотидів і нуклеозідів у солено-вареному продукті, що позитивно впливає на його якість. Установлено можливість підвищення смакових достоїнстввиробів зі свинини, приготовлених по методускороченого засолу за допомогою додавання в шприцьовочний розсіл глютамінатунатрію, гуанозин-5′-мо-нофосфата. Поруч закордонних фірм, зокрема «Драгоко», створені препарати ароматичних речовин, що імітують аромат і смак шинки.

Зміни фарбування м’ясопродуктів при засолі. Колір м’яса і м’ясопродуктів залежить від змісту і будівлі пігментів, що входять у тканині м’яса, а також від їхніх хімічних змін після забою тварини. На нього впливає рН м’яса, зміст води і жиру в продукті. Необхідно, щоб продукт зберігав визначений час типове рожево-червоне фарбування.

Швидкість зміни кольору залежить в основному від біохімічних змін і властивостей використовуваної сировини, а також від методів засолу. М’ясопродукти можуть містити наступні барвники з’єднання, що утворяться в процесі хімічних змін натуральних пігментів сировини, що відбуваються при технологічній обробці;

Рослинного походження або одержувані за допомогою хімічного синтезу (у ряді країн ці барвники дозволені);

Що утворилися в результаті змін різних добавок, що вводяться в м’ясопродукти при обробці, наприклад копченні.

Фарбування м’яса і м’ясопродуктів обумовлені м’язовим пігментом міоглобіном (МЬ), що складає 90% пігментів м’яса, і гемоглобіном (НЬ), що складає 10%. Основним барвником єгель міоглобіну — складна органічна сполука, що має у своєму складіатом заліза. Тому яскравість фарбування ковбас зростає зі збільшенням змісту м’язової тканини. Зміст МЬ у м’язовій тканині яловичини — складає (у мг на 1 г): для телятини 1-3; для дорослих тварин 4-10; для стар тварин 16-20. Зміст МЬ у м’ясі підвищується при пасовищному змісті худоби, при годівлі його зеленим кормом, зі збільшенням віку тварини.

М’ясопродукти, щопіддаються засолові, містять визначена кількість МетМЬ, і їхній колір визначається кількісним співвідношенням різнозабарвлених МетМЬ, МЬО2 і ЫОМЬ. Зв’язок між змістом МетМЬ (у % до загального змісту м’язових пігментів

Самим чуттєвим до окислювання є вільний гем, тому що його окислювання, а отже, і зміна червоного фарбування на сіро-коричневу відбувається при негативному потенціалі. При наявності зв’язку білка с гемом потенціал зміщається до позитивного. МЬО2 більш стабільний чим МЬ. На цьому заснована пропозиціявводити кисень у м’ясний фарш для стабілізації його фарбування. У цьому випадку червоне фарбування зберігається більш тривалий час. Мідь і залізо прискорюють окислювання оксигемоглобгша, а цинк сприяє відновленню Метнь і утворенню кольору в присутності нітриту.

При термічній обробці несолоного м’яса МЬ окисляється і стає коричневим. Фарбування несолоного вареного м’яса обумовлені вмістом гематину. Поварена сіль прискорює окислювання пігментів м’язової тканиним’яса, що у результаті утворення метпігментів набуваєсірувато-коричневе фарбування різних відтінків.

Для запобігання небажаних змін фарбування разом з посолочними компонентами вводять нітрити, що обумовлюють стійке рожево-червоне фарбування виробів зі свинини, ковбасних виробів і деяких м’ясних консервів. Рожево-червоне фарбування обумовлене утворенням нитрозопнгментов, досить стійких до окислювання.

Редукція 3-валентного азоту в 2-валентний при утворенні N0 відбувається під впливом речовин, що редукують, тканинних і мікробіальних ферментів, зміни оксиредукційного потенціалу, викликаногоферментацією цукру, введеного в м’ясо. Утворення двоокису азоту є небажаним, тому що вона, будучисильним окислювачем, викликає небажані окисні зміни гемових пігментів. Швидкість утворення N0 пропорційна концентрації водневих іонів у середовищі, і вона різко зростає при зниженні рН м’яса. N0 утвориться в мітохондріях і зв’язана з окенредукциопной системою цнтохрома З (Ре2+). Після звільнення з цього комплексу N0 вступає в реакцію з МЬ.

Запропоновано прискорити процеси кольороутворення при виробництві ковбасних виробів і виробів зі свинини за допомогою введення окису азоту замість нітриту; у цьому випадку виключається процес перетворення нітриту в окис азоту.

Кількість, що утворилась МЬМО збільшується зподовженням часу засолу, однак до визначеногорівня. Стійкість фарбування солоного м’яса обумовлена міцністю зв’язку Мо-группи з залізом тема. Установлено вплив величини рН м’язів після забою тварини на фарбування і структуру м’язів. Зниження яскравості фарбування, потускнение при надмірному зниженні величини рН порозуміваються розвитком денатураційнихпроцесів білкових речовин. Це виявлено при постійному змісті пігментів у свинині. Реакція утворення МЬМО інтенсивно протікає при рн 5,5-6,0. При рН, близькому до нейтрального, значно гальмується утворення МЬМО. Цим частково порозумівається погане фарбування виробів зі свинини, вироблених з ексудативного м’яса.

Визначальний вплив па формування фарбування м’ясопродуктів робить температура. При засолі і холодному копченні утвориться 40-50% МЬМО, після нагрівання виробів до температури 70-72° С під час варіння утвориться близько 85-95% нітрозопігменту.

Поварена сіль при засолі сприяє утворенню МЬМО. Припускають, що підвищення інтенсивності фарбування досягається в результаті утворення з’єднання З1~ з МЬМО.

Поряд з нітрозопігментами можуть утворитися метпігменти: зумовлюючі коричневий відтінок фарбування м’яса. При відповідному редукційному потенціалі МетМЬв присутності N0 може перейти в МЬГТО. Для цього МетМЬнеобхідно спочатку відновити до МЬ. Ці процеси інтенсифікуються аскорбінової, ізоаскорбіновою кислотою і її солями, а також нікотиновою кислотою при підвищенні температури ло 30—40° С. Відновлення Метмь до ГЮМЬ у солоних виробах або у фарші здійснюється клітинними системами, що редукують, під час теплової обробки (обжарки, варіння, копчення) за участю ферменту питритредуктазы. Через мінливість змісту МЬ у межах не тільки гаси тварини, але й окремих мускулів регулювання кількості N0 з метою підтримки оптимального співвідношення N0: МЬ є важкою задачею. Рівномірного фарбування можна досягти лише після здрібнювання сировини.

Інтенсивність і стійкість фарбування продукту залежать насамперед від кількості нітриту. При дії кисню повітря на ЫОМЬ відбувається витиснення N0 зі зв’язку з МЬ і на це місце заступає кисень. Витиснення N0 робить пігмент більш підданим окислюванню і змінює його фарбування на сіро-коричневу. Кількість витиснутого N0 залежить від парціального тиску кисню й окису азоту. Окис азоту легко улетучивается з продукту. При достатній кількості нітриту N0 швидко заповнюється і тим самим підтримується необхідний парціальний тиск окису азоту. При низькому змісті нітриту знижується парціальний тиск N0 і окис азоту поступово витісняється зі зв’язку з МЬ. Інтенсивність забарвленнязростає при збільшенні парціального тиску N0 абозниженні парціального тиску кисню. Зниження парціального тиску 02 досягається введенням речовин, що редукують, (аскорбінової кислоти і її солей) у розсіл абоупакуванням м’яса під вакуумом у непроникну плівку.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet