Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №1

Варіант 1

Питання

1. Загальне поняття про якість і харчову цінність м‘яса та м‘ясопродуктів.

2. Харчова, біологічна, та енергетична цінність м‘яса та м‘ясопродуктів.

3. Біохімічні процеси, які впливають на зміну кольору м‘ясопродуктів при посолі.

1.ЗАГАЛЬНЕ ПОНЯТТЯ ПРО ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ.

М’ясо є одним з найбільш коштовних продуктів харчування людини. Воно необхідно людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу й обміну речовин, як джерело енергії. У залежності від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різна кількість хімічної, механічної і теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складаєте середньому 12750 кДж.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м’ясі високої якості — з гарним товарним видом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагаєглибоких досліджень властивостей м’яса і м’ясопродуктів сучасними хімічними і фізико-хімічними методами.

Поруч дослідників запропоновані різні визначення поняття якості харчових продуктів.

У товарознавстві йому дане наступне визначення: «Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах і що дозволяють відрізнити продукти друг від друга». Незважаючи на численні спроби учених увести визначення якості, у даний час відсутня єдина інтерпретація цього поняття. Якість м’яса пояснюють комплексом показників: сенсорною, санітарно-гігієнічною і технологічних, а також харчовою цінністю. Між різними показниками існує тісний зв’язок. Ті самі властивості м’яса можуть впливати на різні показники. Наприклад, здатність м’яса до водозв’язування визначає його придатність для технологічної переробки і харчову цінність; зміст жиру є технологічним, сенсорним показником, що характеризує харчову цінність продукту. Показники, що визначають якість м’яса, можна розділити на 4 групи:

— що характеризує харчову цінність — зміст білків (крім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів;

— органолептичні — зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитість;

— санітарно-гігієнічна, визначальна нешкідливість продукту — відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

— технологічні — водозв’язуюча здатність, консистенція рН, зміст сполучної тканини, зміст і станжиру.

До показників товарної якості відносяться характеристики, що забезпечують зручність реалізації продукту, а також ознаки і властивості, по яких споживач складає первинне судження про його якість. До них відносяться: зовнішній вигляд, колір, запах, маса зразка, упакування. У зв’язку з удосконалюванням методів торгівлі особливого значення набувають упакування і маса продуктів, що насамперед повинні задовольняти запити споживачів. В даний час вимоги до якості харчових продуктів різко зросли.

Фактори, що впливають на якість готових м’ясних продуктів, можуть бути об’єднані в 4 групи:

Прижиттєві фактори — вид, порода, стать, вік, характер відгодівлі, стан здоров’я тварин, умови транспортування і перед забійнавитримка;

після забійні фактори — посмертне задубіння, дозрівання, глибокий автоліз, гнильне розкладання, гідроліз і окисне псування жиру, пліснявіння, зміни кольору, запаху й інші процеси;

Сукупність технологічних процесів: посол, здрібнювання, перемішування, обжарювання, варіння, копчення, сушінняй ін., у результаті виконання яких одержуютьпродукт, готовий до споживання;

Умови збереження м’яса і м’ясопродуктів — температура, відносна вологість, циркуляція повітря, терміни збереження й ін.

Якість і споживчі якості м’яса і м’ясопродуктів обумовлені насамперед властивостями вихідної сировини, що повинні в максимальному ступені наближатися до властивостей, властивим біологічним тканинам у живому організмі безпосередньо перед забоєм. Визначальне значення мають процеси виробництва, що змінюють властивості і склад вихідної сировини.

У технологічному аспекті одержання продуктів із заданими властивостями, керування якістю продукції в значній мірі зводиться до керування функціонуванням ферментної системи. Особливо необхідно враховувати результати дії ферментів до початку процесу переробки сировини. Вивчення ролі ферментів — важливого фактора, що визначає якість м’ясопродуктів, дозволяє розкрити сутність ряду технологічних процесів.

В даний час наука про м’ясо і м’ясопродукти має у своєму розпорядженні експериментальними й аналітичними даними, що дозволяють не тільки пояснити сутність і значення багатьох найважливіших і складних технологічних процесів, але і передбачати напрямок їхнього подальшого удосконалювання з метою одержання продуктів високої якості.

За останні два десятиліття досягнуті значні успіхи в розробці і впровадженні в практику нових методів дослідження: хроматографічних, мас-спектрометричних, електронного і ядерного парамагнітного резонансу й ін. Використання цих методів дозволило усебічно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розкрити хімічну сутність білків, жирів, ароматичних і смакових речовин. У результаті нагромадження нових знань про хімічний склад і біологічні властивості харчових продуктів виникли нові вимоги до їхньої якості.

2.ХАРЧОВА, БІОЛОГІЧНА та ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ

Харчова, або живильна, цінність м’ясопродуктів визначається хімічним складом — змістомбілків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, макро — і мікроелементів, набором і змістом у білкових речовинах незамінних амінокислот, змістом у жирі неграничних жирних кислот. Таким чином, харчова цінність м’ясопродуктів залежить від змісту в них біологічно важливих складених компонентів, зміна яких у процесі обробки впливає на якість готових продуктів, вона визначається ступенем приступності цих компонентів до впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністюзасвоюватися і задовольняти визначеніфізіологічні потреби організму.

Речовини, що не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні обов’язково надходити з їжею, відносяться до незамінних факторів харчування. Вивчення хімічного складу харчових продуктів послужило основою для розробки наукових представлень про їх харчову і біологічну цінність. Біологічна цінність характеризує якість білкових компонентів продукту, зв’язаних як з перетравністю білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу. Представлення про біологічну цінність засновано на вивченні закономірностей обміну білкових речовин. В даний час під біологічною цінністю розуміють ступінь затримки азоту їжі в тілізростаючих тварин, що залежить від амінокислотного складу й інших структурних особливостей білка.

Енергія, що звільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислювання і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму, визначає енергетичну цінність харчового продукту.

Ліпіди м’яса відрізняються від ліпідів рослинних продуктів; їхня активність як структурного матеріалу для побудови кліток у 10-20 разів вище рослинних ліпідів. Прийнято вважати, що білки і вуглеводи (засвоювані) в організмі дають близько 17,2 кДж на 1 м, а жири — 38,8 кДж на 1 р. Однак А. Мірил більш точно визначив коефіцієнти енергетичної цінності харчових продуктів, зокрема енергетична цінність вуглеводів 15,7 кДж на 1 м, що значно менше цінності білків. Енергетична цінність жирів у залежності від довжини вуглеводневого ланцюжка жирних кислот може коливатися від 39,1 кДж — з довгим ланцюгом до 23 кДж на 1 м — з коротким ланцюгом.

Продукти, що володіють високою харчовою й енергетичною цінністю, обумовленоїхімічним складом, не завжди є коштовними в харчуванні, тобто їхня потенційна цінність не завжди відповідає реальної, тому що вона залежить не тільки від складу, але і від засвоюваності і доброякісності продуктів.

Харчові достоїнства м’ясопродуктів залежать від того, наскільки вони задовольняють потреби організму в речовинах, необхідних для здійснення процесів обміну речовин і енергії. Ці властивості залежать не тільки від змісту в продуктах визначенихречовин, але і від ступеня їхнього використання організмом — від засвоюваності продукту.

Засвоюваність характеризується показником, або коефіцієнтом засвоюваності (0,7-0,9), що визначає ступінь використання організмом продукту в цілому або окремих речовин, що утримуються в ньому, або елементів.

Важливим показником харчової цінності продукту є доброякісність, обумовлена по органолептичних і хімічних показниках (колір, смак, запах, консистенція, визначений хімічний склад, відсутність сторонніх домішок, особливо речовин, шкідливих для організму — солей важких металів, канцерогенних речовин — або які з’являються в продукті в результаті його псування, розкладання і розвитку мікрофлори).

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продукту обумовленовпливом на органи почуттів людини, порушенням (або придушенням) секреторно-моторної діяльності травного апаратаі залежить від укорінених навичок і смаків. При розробці способів обробки продукту необхідно застосовувати такі умови і режими, що забезпечують належний ефект при максимальній засвоюваності білків.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet