Приклад виконання контрольноі роботи — №3

Маса суміші

При підготовці суміші (ТХК)

“ – “

Рівномірний розподіл частинок.

Приклад виконання контрольноі роботи10 годин

Металева або інша тара, пакети із тканини або вкриваючого паперу.

У відповідності з рецептурою

Технолог

4.4. Підготовка сухого молока

Просіювання суміші

Кожна партія (ТХК)

Фаршеве відділення

У відповідності з рецептурою

Технолог

4.5. Підготовка меланжу

Проціджування меланжевої маси

Кожна партія (ТХК)

Фаршеве відділення

У відповідності з рецептурою

“ – “

4.6. Підготовка оболонки

Солені кишки:

— промивають у воді з температурою

“ – “

Субпродуктове відділення

“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

25 грудня 1975 р.

15-20°С

“ – “

— замочування у воді з температурою

“ – “

“ – “

20-25°С

“ – “

Тривалість замочування від виду фабрикату

“ – “

“ – “

Від 3-5 хв до 1,5-2 год

“ – “

Промивання після замочування водою з температурою

“ – “

“ – “

30-35°С

“ – “

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Перевірка якості

В, ТХК

“ – “

Чистота обробки, діаметр, відсутність розривів, довжина

“ – “

Міхури замочують у воді при температурі,

Тривалість

ТХК

“ – “

30-35°С

10-15 хв

“ – “

Штучні ковбасні оболонки

ТХК

Згідно інструкцій

“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

25 грудня 1975 р.

“ – “

— довжина

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

Згідно інструкції

“ – “

Білкові оболонки

— промивання у воді з температурою тривалість

ТХК

Згідно інструкцій

15-20°С

25-30 хв

“ – “

— вимочування у 10% солоному розчину

Тривалістю

“ – “

“ – “

25-30 хв

4.7. Подрібнення (кутерах, кутер-мішалки)

Дотримання послідовності закладування

1. подрібнення нежирної сировини;

2. яловичини вищого ґатунку;

Яловичини 1 ґатунку;

Нежирної свинини;

3. сухого молока, меланжу

В, ТХК

Відділення приготування фаршу

Згідно рецептури

Лабораторія, технологи

Тривалість подрібнення цієї маси

3-6 хв

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

4. Введення води, яка залишилася (льоду)

ТХК

“ – “

“ – “

Кількість води (льоду), % до маси кутерованої сировини 20-25 %

Технологи

Напівжирної свинини тривалість подрібнення

ТХК

“ – “

“ – “

5-6 хв

“ – “

Загальна тривалість подрібнення ковбаси вареної

ТХК

“ – “

“ – “

8-12 хв

“ – “

Температура готового фаршу

ТХК

“ – “

“ – “

12-18°С

“ – “

5. Формування

Формування, в’язання батонів

Глибина вакуум-шприця

ТХК

Відділення формування ковбас

У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79

0,8Приклад виконання контрольноі роботи104 Па

Технологи

В’язання батонів

“ – “

У відповідності зі стандартом

Вибір шпагату, ниток

“ – “

Довжина батонів:

Мінімальна

Вільні кінці шпагату

“ – “

15 см

2-3 см

“ – “

Навішування та розміщення на рамах

“ – “

Інтервал Приклад виконання контрольноі роботи10 см

“ – “

— відсутність зіткнення

“ – “

У відповідності зі стандартом

“ – “

6. Термічна обробка

6.1. Усадка

Тривалість

В, ТХК

Відділення термічної обробки

“ – “

До 2 годин

В, технологи

Вологість

ТХК

80-85%

“ – “

Температура приміщення

В, ТХК

0 — 4°С

“ – “

6.2. Обжарювання

Вид теплового агенту та обладнання

ТХК

“ – “

“ – “

Температура обжарювання

ТХК, В

“ – “

90-100°С

“ – “

Тривалість

“ – “

60-140 хв

“ – “

Температура в центрі батону

В, ТХК

“ – “

40-50°С

“ – “

Вологість середовища

В, ТХК

“ – “

“ – “

12-15%

“ – “

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Швидкість руху повітря

“ – “

“ – “

“ – “

2 м/сек

Технологи

Втрати маси

ТХК

“ – “

“ – “

4-7 %

“ – “

6.3. Варка

Вид обладнання та вибір температури

Температура середовища:

ТХК

“ – “

“ – “

“ – “

пари та води

“ – “

“ – “

“ – “

75-85°С

“ – “

температура в центрі батона

“ – “

“ – “

“ – “

70Приклад виконання контрольноі роботи1°С

“ – “

Тривалість варки в залежності від виду оболонки

В, ТХК

“ – “

“ – “

40-80 хв

“ – “

Вологість середовища

“ – “

“ – “

“ – “

90-100%

“ – “

Втрати маси

“ – “

“ – “

“ – “

0,5-1%

“ – “

6.4. Охолодження

І етап за допомогою:

1. Температура води

“ – “

“ – “

“ – “

10-15%

“ – “

Тривалість

“ – “

“ – “

“ – “

10-30 хв

“ – “

1 етап охолодження

Температура в середині батону

В, ТХК

“ – “

“ – “

27-30°С

“ – “

ІІ етап за допомогою повітря

Температура повітря

ТХК

“ – “

“ – “

4°С

“ – “

Вологість

“ – “

“ – “

“ – “

95%

“ – “

Тривалість

“ – “

“ – “

“ – “

4-8 год

“ – “

Температура в центрі батону

В, ТХК

“ – “

“ – “

8-15°С

“ – “

7. Контроль готових виробів

7.1. На вихідних етапах основного процесу

Органолептичні і фізико-хімічні показники

Кожна партія згідно НД

Лабораторія

У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79

Технолог, В

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

7.2. Періодичне виробництво

Частота контролю

“ – “

“ – “

“ – “

Не рідше 1 разу в декаду

Лабораторія, ветеринарна служба

7.3. Хімічні показники

Волога

Кожна партія

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 9793-74 “Продукты мясные. Методы определения влаги”

Не більше 65%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Поварена сіль

Кожна партія

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 9957-73

“Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия”

Не более 2,1%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Нітрит натрію

1 раз на 10 днів

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 8558:1-78 “Продукты мясных. Методы определения нитраты”

Не более 0,005%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Залишкова активність кислої фосфотази

Згідно інструкцій

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

Не більше 0,006%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Вміст солей важких металів

1 раз в квартал

Лабораторія

ГОСТ 26929-94 “Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов”

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

7.4. Бактеріологічні показники

Наявність бактерій групи кишкової палички (лактозо-зброджуючих) в 1г продукту

Згідно НД

Експедиція ковбасного цеху

Згідно НД

Не допускається

Ветеринарна служба, бактеріологічна лабораторія

Наявність сальмонел в 25г продукту

“ – “

Експедиція ковбасного цеху

“ – “

Не допускається

Ветеринарна служба, бак лабораторія

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet