Приклад виконання контрольноі роботи — №2

Вихід частин

Технологи

Яловичини,

“ – “

“ – “

— 7 частин

Технологи

Свинини,

“ – “

“ – “

— 5 частин

Технологи

Баранини

Обвалювання відрубів та жилування

Яловичини за кількість з’єднувальної та жирової тканини:

“ – “

“ – “

— по 2-3 частини

— відповідність діючих стандартів

Технологи

— вищого ґатунку

“ – “

Цех обвалки і жиловки м’яса

Без видимих включень з’єднувальної та жирової тканини

Технологи

— 1 ґатунку

“ – “

“ – “

Приклад виконання контрольноі роботи6% з’єднувальної та жирової тканини

Технологи

— 2 ґатунку

“ – “

“ – “

Приклад виконання контрольноі роботи20% з’єднувальної та жирової тканини

Технологи

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

М’ясо свинини за вмістом жирової та з’єднувальної тканини:

— нежирна

“ – “

Цех обвалки і жиловки м’яса

ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

Приклад виконання контрольноі роботи10% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

— напівжирна

“ – “

“ – “

Приклад виконання контрольноі роботи30-50% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

— жирна

“ – “

“ – “

Приклад виконання контрольноі роботи50-85% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

3. Посол сировини

3.1. Жиловане м’ясо

— в кусках

Маса куска

Постійно

Посолочне відділення

До 1 кг

“ – “

— в шроті

Здрібнене м’ясо на вовчку з діаметром отвору решітки

“ – “

“ – “

16-25 мм

“ – “

3.2. Підготовка солі

Відповідність помолу та чистоти

Просіювання з магнитовловлювачами

Постійно (кожна партія)

“ – “

ГОСТ 13830-68

0,1,2 не нижче 1 сорту

“ – “

3.3. Перемішування з сіллю

Тривалість перемішування в кусках або в шроті;

Концентрація солі:

— середня в ковбасах варених;

— в докторській

Постійно (кожна партія)

“ – “

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

3-4 хв.

1,79-2,9 кг на 100 кг сировини

2,4 кг солі на 100 кг м’ясної сировини

“ – “

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Або підготовка розсолу

— густина розсолу;

— вміст хлористого натрію;

— кількість розсолу, який добавляється;

— облік кількості води, яка добавляється.

Тривалість перемішування з розчином солі

“ – “

У відповідності з інструкцією

1,201 г/см2;

26%;

9,2 кг розсолу на 100 кг м’ясної сировини;

При подальшому добавленню у фарш

2-5 хв.

Технолог

3.4. Підготування нітриту натрію

— кількість (г);

— концентрація розчину

Кожна партія — ТХК

Відділення підготовки нітрату натрію

Технологічна інструкція по підготовці нітриту натрію для виробництва ковбас, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

27 жовтня 1969 р.

7,5 г на 100 г м’ясної сировини

Приклад виконання контрольноі роботи2,5 %

Лабораторія

3.5. Посол та визрівання м’ясної сировини

— ємкості, які використовуються для посолу;

1 раз в місяць — Б

Посолочне відділення

Допуск Міністерства охорони здоров’я при контакті з харчовими продуктами

До 150 кг поліетиленові тази, тази із нержавіючої сталі, котли, ін. ємкості

Технолог

— температура посоленого м’яса

Кожна партія 2-3 рази протягом посолу

“ – “

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

8-12°С

“ – “

— тривалість видержування в розсолі:

“ – “

“ – “

“ – “

Ступінь подрібнення:

2-6 мм

8-12 мм

16-25 мм

Кожна партія — ТХК

“ – “

6-24 год

12-24 год

24-48 год

“ – “

В кусках

48-72 год

В емульсії

Товщина шару Приклад виконання контрольноі роботи15 см 12-48 год

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

— температура приміщення, яке охолоджується

0-4 °С

4. Приготування фаршу

4.1. Подрібнення м’яса

Діаметр отвору решітки

Періодично (ТХК)

Фаршеве відділення

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

2-6 мм

Технолог

4.2. Підготовка пряностей

Вид пряностей (подрібнених або здрібнених

— подрібнення

— просіювання (розмір отвору)

При прийманні (ТХК)

Відділення підготовки пряностів

Горіх мускатний або кардемон

0,8 мм

Технолог

4.3. Суміш прянощів з цукром

Перемішування.

Термін зберігання суміші.

Тара для зберігання.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС