Приклад виконання контрольноі роботи — №1

Приклад виконання контрольної роботи

Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3.

З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік питань.

Варіант №-Х

Питання: 1) Загальні поняття про якість харчової продукції.

2) Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці. Реакція на пероксидазу.

3) Схема технологічного і бактеріологічного контролю виробництва вареної ковбаси “Докторської”.

Титульний лист

Міністерство аграрної політики України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Контрольна робота

По дисципліні: Технохімічний контроль виробництва

Для студентів спеціальності 7.091707 – Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Виконав: студент,,,, П. І.П.

Факультет,,,,,,,. Група,,,,,,

Перевірив: посада. П. І.П.

СУМИ — 2006

Приклад виконання:

1) Загальні поняття про якість харчової продукції

Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою складовою частиною якого є стан здоров’я людини, що значною мірою залежить від якості харчових продуктів.

Відповідно до міжнародного стандарту ІSО 8402 «Качество. Словарь» якість — це сукупність властивостей і характеристик продукції, що дає їй можливість задовольняти зумовлені або передбачувані потреби. У законі України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», прийнятому 23 грудня 1997 року, відзначено, що якість харчового продукту — це сукупність властивостей харчового продукту, яка визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, живильних і смакоароматичних речовинах, безпека для її здоров’я, стабільність складу і поживних властивостей протягом терміну придатності до вживання.

Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у всіх цивілізованих державах установлюється правова основа забезпечення якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їхня безпека розглядаються на державному рівні.

Основними принципами державної політики із забезпечення якості і безпеки харчових продуктів є такі:

— пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визнання її права на належну якість і безпеку харчових продуктів;

— створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час приготування, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, споживання харчових продуктів;

— державний контроль і нагляд за виробництвом харчових продуктів, їхньою переробкою, транспортуванням, збереженням, реалізацією, використанням;

— підтримка контролю якості харчових продуктів з боку громадських організацій.

Якість харчових продуктів регламентується нормативною документацією, а якість продовольчої сировини, з якої виготовляються харчові продукти, — також ветеринарними і фітосанітарними нормами.

Харчові продукти, реалізовані населенню, повинні відповідати таким основним вимогам:

— бути безпечними для здоров’я споживачів;

— мати високу харчову цінність залежно від свого призначення;

— мати привабливий товарний вигляд і естетичне оформлення із зазначенням спеціальних відомостей про якість продуктів [1].

2) Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці. Реакція на пероксидазу.

До хімічних досліджень свіжості м’яса птиці відносяться:

— реакція на пероксидазу;

— реакція з сірчано-кислою міддю;

— визначення вмісту аміаку і солей амонію;

— визначення кількості летких жирних кислот;

— визначення кислотного числа жиру птиці;

— визначення пероксидного числа жиру.

Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці проводять за ГОСТ 7702.1-74.

Реакція на пероксидазу. При визначенні ступеню м’яса птиці застосовується реакція на пероксидазу (не визначають у м’ясі водоплавної птиці та курчат). Метод базується на здатності пероксидазі в присутності перекису водню окислювати бензидин до парамінондіаміду, який з недоокисленим бензидином дає сполуку, забарвлену в синьо-зелений колір.

Проведення дослідження. До 5 г м’ясного фаршу додають 20 см3 двічі прокип’яченої дистильованої води. Настоюють протягом 15 хв при періодичному перемішуванні, потім фільтрують через фільтрувальний папір.

У пробірку вносять 2 см3 витяжки додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.

Оцінка реакції. М’ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, який через декілька хвилин переходить у буро-коричневий.

М’ясо вважають не свіжим, якщо витяжка не набуває синьо-зеленого кольору, тобто залишається безколірною або відразу з’являється буро-коричневий колір [2, 3, 4].

3) Схема технологічного і бактеріологічного контролю виробництва вареної ковбаси “Докторської.

Приклад виконання контрольного завдання базується на знаннях всіх основних технологічних процесів виробництва варених ковбас і контролю стадій та операцій для їх виконання. Для початку роботи необхідно ознайомитися з нормативною документацією по виробництву варених ковбас

СХЕМА

Технохімічного, бактеріологічного та ветеринарного контролю виробництва варених ковбас і в т. ч. докторська [3,5]

Об’єкт контролю

Підконтрольні показники

Періодичність

Місце відбору проб

Нормативна документація

Показники, які нормуються

Контролююча служба

1

2

3

4

5

6

7

1. Розморожування сировини

Заморожене м’ясо, напівтушах, четвертинах

Розморожування

Кожна партія – В, ТХК, Б

Холодильник — дефростер

“Збірник технологічних інструкцій по охолодженню, заморожуванню та зберіганню м’яса і м’ясопродуктів на підприємствах м’ясної промисловості” п.4.4, затверджений Мінм’ясопром СРСР 23 січня 1981 р.

Температура в середині камери

Ветеринарна служба або лабораторія, технолог

Заморожені блоки із нежилованого м’яса яловичини м’яса (імпортного виробництва)

Розморожування

Кожна партія — В, ТХК, Б

Холодильник — дефростер

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів

Ветеринарна служба або лабораторія

Заморожені блоки із м’яса яловичини та свинини

Розморожування

Кожна партія – В, ТХК, Б

Холодильник — дефростер

Блоки заморожені з м’яса

Температура в холодильника = 20Приклад виконання контрольноі роботи2°С в товщині блоку Приклад виконання контрольноі роботи-1°С —Приклад виконання контрольноі роботи1°С

Ветеринарна служба або лабораторія

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

2. Обвалка та жиловка мЯса

М’ясо:

Свіжість м’яса

Кожна партія — ТХК

Холодильник

ГОСТ 779-55 “Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

Свіжість, категорія вгодованості, органолептичні показники

Ветеринарна служба

Вміст антибіотиків

4 рази на місяць — ТХК

Холодильник

Порядок та періодичність контролю виробничої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки” МВ 05.08.07/1232 від 11.10.1995 р.

Ветеринарна служба

Бактеріологічні показники

1 раз в місяць — Б

Холодильник

ГОСТ 26930-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы бактериологического анализа”

Ветеринарна служба

Сировина:

Охолоджена і розморожена м’ясна сировина

Температура в товщині м’язів

Кожна партія — ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів 1Приклад виконання контрольноі роботи4°С, свіжість

Ветеринарна служба

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Парне м’ясо

Температура в товщині

Кожна партія – В, ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів Приклад виконання контрольноі роботи30°С

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія лабораторія

Остигле м‘ясо

Температура в товщині

Кожна партія – В, ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів Приклад виконання контрольноі роботи12°С

Ветеринарна служба

М’ясо

Розбирання туш або напівтуш:

Кожна туша – В, ТХК

“ – “

ГОСТ 779-55 “Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet