Приклад виконання контрольної роботи — частина 2

В результаті подрібнення какао-крупи до частинок розміром не більше 30 мкм утворюється какао терте.

Під час подрібнення руйнується клітинні стінки, в результаті чого вивільнюється какао-масло і утворюється суспензія, де рідкою фазою є какао-масло, а твердою — частинки кліткових стінок какао-бобів. При розмолі температура маси збільшується і значно перевищує температуру появлення какао-масла, тому какао-терте являє собою густу сметаноподібну рідину.

Какао терте отримують на машинах: ударно-штифтових, валкових, кулькових млинах.

На удорно-штифтових машинах отримують какао-терте більш вищого ступеня подрібнення з кращими смаковими якостями, бо процес проходить з продувкою продукту повітрям, яке уносить частину летючих кислот і вологи. Валкові і комбіновані млини використовуються як для отримання какао тертого, так і для подрібнення ядер горіхів. Кулькові млини використовують з метою отримання какао тертого більш високої якості. Отримане какао для запобігання розпарювання (на рідку і тверду фази) піддають темперуванню (процес безперервного перемішування при заданій температурі). Темперування здійснюється в спеціальних збірниках ємністю 2-10 т, оснащених мішалками і підігрівом, забезпечує температуру 85-90°С. Вміст вологи в готовому какао тертому повинен бути не вищий 3%, а твердих частинок розміром менш ніж ЗО мкм — не менше 90%.

Какао терте використовується потім для приготування шоколадної маси і для отримання какао-масла, котре є другим основним компонентом виробництва шоколаду. Какао-масло отримують пресуванням какао тертого на гідравлічних пресах різноманітної конструкції. Пресування здійснюється при температурі какао тертого близько 100°С і тиску 45-55 мПа, при цьому віджимається 44-47% масла від маси какао тертого. Отримана тверда маса містить 9-14% какао-масла, яку називають какао-жмихом, котрий є полуфабрикатом для виробництва какао-порошку. Отримане какао-масло зберігається при температурі 50-60°С.

Отримання шоколадної маси: шоколадна маса являє собою тонкодисперсну суміш цукрової пудри, какао тертого, какао-масла і домішок. Процес приготування звичайних шоколадних мас складається з таких етапів: змішування компонентів, подрібнення, розведення і гомогенізації. Для десертних сортів шоколадну масу додатково обробляють на спеціальному обладнанні — конш-машинах.

Співвідношення компонентів рецептури шоколадних мас може коливатися в великих рамках, але вміст жиру повинен бути незмінним (32-36%), що необхідно для забезпечення нормальної плинності маси при формуванні. Жир додається в масу як складова частина какао тертого і у вигляді какао-масла. Тому при збільшенні долі какао тертого, знижують кількість какао-масла і навпаки. Кількість цукру регламентується стандартом. Смак шоколадної маси в значному ступені визначається співвідношенням між какао тертим і цукром. Для характеристики солодкості шоколадних мас використовується коефіцієнт молодості (Пс), визначаємий відношенням маси додаваємого цукру до маси какао тертого. В залежності від цього коефіцієнта шоколад умовно розділяють на 5 груп: дуже солодкий — Пс>2; солодкий — Пс =1,6-2,0; напівсолодкий — Пс=1,0-1,2; гіркий — Пс <=1,0. при виготовленні шоколадних мас використовують цукрову пудру.

Шоколадні маси отримають періодичним і безперервним способами. При періодичному способі змішування здійснюється в мішальних машинах (мікс) або меланжерах. Какао терте, цукрову пудру, домішки і какао-масло завантажують в певній послідовності. Какао-масла вводять стільки, щоб його вміст в масі знаходився на рівні 26-29%. Останню частину масла вводять не етапі розведення. Змішування здійснюють при температурі 40-45°С протягом ЗО хв.

Після змішування маса має грубий смак з-за великої кількості великих частинок введених компонентів, тому маса піддається подрібненню шляхом розтирання і роздавлювання частинок твердої фази до частинок необхідного розміру. Для цього використовують п’ятивалкові млини. В процесі вальцування шоколадна маса з пластичної перетворюється в сипучу, порошкоподібну, що зв’язано із значним збільшенням поверхні частинок за рахунок подрібнення і відносного зменшення кількості жиру на одиницю поверхні.

Після введення в провальцьовану порошкообразну шоколадну масу залишків какао-масла маса набуває рідкої консистенції. Ця операція називається розведення. її проводять в машинах різноманітної конструкції — міксах, меланжерах. Процес ведуть при 60-70°С для шоколадних мас без домішок і при 45-55°С при обробці шоколадної маси, яка містить певні домішки. Тривалість цієї операцій приблизно 3 години. Потім в масу додають соєвий фосфатидний концентрат (розжижувач), котрий, маючи властивість поверхово-активної речовини, сприяє зниженню в’язкості шоколадної маси.

На кондитерських фабриках процес отримання шоколадних мас, включаючи вальцювання і розводку, проводять на поточно-механізованих лініях. До складу лінії входить автоматична рецептурно-змішувальна станція, яка дозуює всі компоненти шоколадної маси (як рідкі, так і сипкі), здійснює подрібнення цукру — піску до цукрової пудри та перемішує компоненти маси. Вальцювання маси проводять на п’ятивалкових млинах, кількість яких визначається продуктивністю лінії.

Принцип дії п’ятивалкового млина: основними робочими органами є 5 пустотілих відшліфованих валків (рис. 2.), в середині яких циркулює вода для охолодження. Проміжок між валками може регулюватися.

Маса переміщується з однієї пари валків на іншу з знизу вгору за рахунок зменшення зазору між валками і збільшення частоти обертання валків від нижнього до верхнього від 20 до 300 хв"1. В процесі вальцювання шоколадна маса стає сипкою.

Провальцьована маса з верхніх валків п’ятивалкового транспортеру подається на прийомний транспортер і подається для розведення і гомогенізації в ротаційні коншмашини.

Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду піддається тривалому механічному і тепловому обробітку — кошнирування протягом 24-72 годин при температурі 55-60°С, в результаті чого в ній проходять фізико-хімічні процеси, які призводять до значного покращення смакових і ароматичних властивостей шоколадної маси. На хід цих процесів позитивно впливає дія повітря, котрому піддається шоколадна маса, що супроводжується деякими зменшеннями об’єму шоколаду, внаслідок чого він гарно видаляється з форм. При виході з охолоджуючого апарату форми перевертаються і шоколад потрапляє на пластичний транспортер і направляється на пакування, а пусті форми направляються на підігрів і наступне заповнення.

Для виготовлення пористого шоколаду використовують десертні шоколадні маси, оброблені в вакуумі при невеликому охолодженні, внаслідок чого найдрібніші пухирці повітря, які знаходяться в шоколадній масі, розширюються і утворюється характерна пориста структура.

Для отримання шоколаду з домішками використовують автомати більш складної конструкції, які здійснюють наступні операції: після заповнення форми шоколадною масою і обробки її на вібротранспортері видаляються залишки шоколаду шляхом перекидування форми. Потім фбрми вертаються в початкове положення, охолоджуються, заповнюються наповнювачем, проходять через охолоджуючу шафу для охолодження наповнювача і знов поступають під виливочний механізм, який заповнює форму шоколадною масою для утворення дна. Далі форми знов проходять вібротранспортер, охолоджуючу шафу і тільки після цього шоколад видаляється з форми і направляється на пакування.

Для збільшення терміну зберігання і надання йому приємного зовнішнього вигляду шоколад замотують у алюмінієву фольгу і художню етикетку на машинах різних конструкцій. Завернуті плитки шоколаду запаковують у картонні футляри, а потім в ящики з гофрированого картону, фанери або дощаті, кошнируванні. Цей процес сприяє зменшенню вологості і в’язкості шоколадної маси, вона стає більш однорідною. Знижуються дисперсність маси, вміст летючих кислот, здійснюється окислення дубільних речовин, що сприяє покращенню смаку і аромату.

Цей процес здійснюється в коншмашинах двох типів: горизонтальних і ротаційних. Найбільшого поширення набули ротаційні коншмашини різноманітної конструкції.

ФормУвання шоколадних мас: Формування проводиться шляхом виливки шоколадної маси у форми. При охолодженні какао-масло кристалізується і шоколад набуває твердої структури. Какао — масло при охолодженні може кристалізуватися в чотирьох різноманітних формах. Ці форми володіють різними фізичними властивостями, при цьому може виникати перехід з однієї форми в іншу. Ця властивість какао-масла може ускладнити вийняття шоколаду з форми і призвести до утворення на поверхні шоколаду сірого наліту. Для виключення цих явищ перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, в результаті чого в ній виникають центри кристалізації стійкої форми какао-масла. Для цього шоколадну масу перед формуванням змішують в суворо визначеному температурному режимі: швидко охолоджують до 33°С, а потім повільно охолоджують до 30±1°С, старанно перемішуючи.

Шоколад формують методом виливки в металічні форми на автоматах різноманітної конструкції. Формування на таких апаратах здійснюється за наступною схемою: виливочні механізми безперервно дозують відтемперовану і відфільтровану шоколадну масу в металічні форми, закріплені на ланцюговому транспортері, потім форми обробляють на вібротранспортері, що забезпечує рівномірне заповнення форми шоколадної маси і видалення повітря. Потім форми потрапляють в охолоджувальну шафу, який має 2 зони охолодження: перша з температурою близько 8°С і друга — 15-16°С, і знаходяться там протягом 20-25 хв. в цей період йде кристалізація какао — масла і перехід шоколаду в твердий стан, повітря не вище 75%. Якщо дотримуватися цих умов, термін зберігання шоколад^’ без домішок складає 6 місяців, шоколаду з домішками і з наповнювачами 3 місяці з дня виготовлення,

Технологія какао-порошка: Какао — порошок виробляється з какао — жмиха шляхом його подрібнення. Какао-жмих, який утворився внаслідок пресування какао-тертого, має вид дисків, які подрібнюють в спеціальних жмихоподрібнювачах на шматки розміром близько 25 мм, охолоджують до температури 35-40°С і подають на какаорозмолюючі агрегати різноманітної конструкції: системи з механічним (просіюванням) і повітряним сепаруванням. Найбільш досконалими є агрегати з повітряним сепаруванням. Принцип роботи такого апарату: шматочки какао-жмиха, пройшовши подрібнюючий механізм, подаються потоком повітря в охолоджувач, звідки охолоджений какао-порошок повітрям подається в повітряний сепаратор, в якому крупні частинки відокремлюються і направляються на подрібнення, а дрібні частинки виводяться із сепаратора і потрапляють на фасування.

Вміст вологи в какао-порошку 5%. Вміст крупних часток, не пройшовших через шовкове сито №38, не повинно перевищувати 1,5%. Какао-порошок фасують в банки або брикети по 50 і 100 г.

Зберігають в сухих, чистих, добре вентелюємих приміщеннях при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання при цих умовах від 3 до 12 місяців в залежності від виду тари.

Список використаної літератури

1. В. В.Власенко, М. І. Машкін, П. П.Бігун. Технологія" "виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця, „ГІПАНІС", 2000 — Зобе

2. Тведохлеб Г. В. Техноогия молока и молочньгх продуктов. — К.: Вища школа, 1988.

3 . Козлов В. Н. Технологія молочно-білкових продуктів. — К. Урожай, 1988.462с.

Tagged with: , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet