Приклад курсовоі роботи — №8

2.3.3. Кінцева таблиця результатів

Консерви

Номер банки

ΤО, хв

Τ,

С

Z,

Шт

M,

Шт

Mб,

Шт

Τ,

Хв

M,

Банк/хв

N,

Шт

Яловичина тушкована

СКО-83-1

407

12210

814

4

1628

110

14,8

0,27

Свинина тушкована

СКО-83-1

603

18089

814

2,7

1628

110

14,8

0,18

Баранина тушкована

СКО-83-1

603

18089

814

2,7

1628

110

14,8

0,18

Сніданок туриста

СКО-83-1

603

18089

814

2,7

1628

110

14,8

0,18

Отже можна зробити висновок, що нам потрібний 1 автоклав.

4.1 Вибір технологічного обладнання

4.1.1. Апаратурно-технологічна схема

З метою підвищення продуктивності праці, створення поточності, поліпшення санітарно-гігієнічних умов і підвищення культури виробництва в цілому в консервному виробництві досить широко застосовують технологічні лінії [22]. Вони являють собою групу машин і апаратів, об’єднаних транспортним обладнанням і забезпечуючих обробку продукту в необхідній послідовності у відповідності до вимог технологічної інструкції.

Для обвалювання і жилування використовуємо конвеєрні двосторонні столи ВНИИМП на 5 робочих місць.

Після обвалювання і жилування м’ясо подрібнюють на м’ясорізці типу К6 – ФМ2 – Г продуктивністю 3000 кг/год.

Жир-сирець подрібнюємо на вовчку типу К6 – ФМП – 2 – 120 з продуктивністю 2000 кг/год з діаметром вихідної решітки 5 мм.

Цибулю чистимо на машині для чищення цибулі продуктивністю 240 кг/год. Подрібнюємо на овочерізці продуктивністю 500 кг/год.

У м’ясопорційному відділенні заповнюють продуктом підготовлену тару дозатором типу В2 – ФНА продуктивністю до 120 банок за хвилину.

Потім проводять контрольне зважування консервів на настільних вагах ВТЦ – 2.

Наповненні вмістом і зважені банки по транспортеру подають на закупорювання банок кришками. Закупорювання проводять на вакуум-закупорювальній машині типу

Б4 – К38 – 19, продуктивністю 125 банок за хвилину.

Миємо банки в банкомиєчній машині Б4 – ЛМ і сушимо в машині Б4 – М.

Стерилізуємо баки в 2х корзинчатому вертикальному автоклаві Б6 – КА2 – В2.Перед цим укладаємо банки в корзини автоклава банкоукладачем гідровлічним.

Приклеюємо етикетки за допомогою етикетировочної машини типу КЕ – 4 продуктивністю 150 банок за хвилину.

Вкладаємо банки в ящики за допомогою автомату продуктивністю 96 банок за хвилину [22].

Обране обладнання представляємо у вигляді зведеної таблиці 3.1.1.

3.1.1. Обладнання для виробництва м’ясних консервів

№ п/п

Найменуваня

Технічна характеристика

Продуктивність

1

Стіл для обвалювання і жилування

5 робочих місць

2

Ваги напольні

3

М’ясорізка

К6 — ФМ2 — Г

3000 кг/год

4

Вовчок

К6 — ФМП — 2 — 120

2000 кг/год

5

Цибулечистка

240 кг/год

6

Овочерізка

500 кг/год

7

Дозатор

В2 — ФНА

120 банок/хв

8

Ваги настільні

ВТЦ — 2

9

Вакуум — закупо рювальна машина

Б4 — К38 — 19

125 банок/хв

10

Миєчна машина

Б4 — ЛМ

11

Тестер

12

Банкоукладач в корзини

13

Автоклав

Б6 — КА2 — В2

14

Сушильна машина

Б4 — ЛС

15

Стіл для корзин автоклава

16

Рольганг для сортування банок

17

Етикетировочна машина

КЕ — 4

150банок/хв

18

Банкоукладач в ящики

Б4 — КЭТ

96 банок/хв

19

Тельфер

Апаратурно-технологічна схема представлена на форматі А1.

Обрано саме цю схему тому, що ступінь механізації на цій лінії, виключаючи операції обвалювання, становить 85%. Якщо замість стерилізаторів періодичної дії використовувати стерилізатори безперервної дії, вона зросте до 94 – 96% [4].

М’ясо у напівтушах або четвертинах з накопичувального конвейєра за допомогою транспортного конвейєра подається до столів обвалювання та жилування. Жиловане м’ясо стрічковим конвейєром направляється на м’ясорізку, звідки елеватором подається на розподілювальний конвейєр. По спускам м’ясо передається в бункери дозатора. За допомогою нахиленого елеватора банки передаються у миєчну машину, потім по течії поступають до укладальника. На м’ясопорційному конвейєрі встановлені закупорювальні машини. Потім банки поступають в стерилізатор. Стерильні консерви у сітках вивантажуються і по тічці передаються на автомат для укладання в ящики [33].

Вам буде цікаво:

4.1.2. Стерилізатор для виробництва м’ясних консервів

Для теплової стерилізації м’ясних консервів з метою знищення можливої мікрофлори, яка знаходиться в консервному продукті, використовують автоклави, які являють собою вертикальний сосуд, працюючий під тиском [31].

Стерилізація складається з 3х фаз:

— нагрівання апарата, тари та продукту до температури стерилізації;

— стерилізація при постійній температурі;

— зниження тиску та температури в автоклаві.

Найбільш розповсюдженими типами апаратів періодичної дії для стерилізації у скляних та металевих банках є автоклави СР, АВ, Б6 – ІСА та Б6 – КАВ, які поділяються по ємності в залежності від числа завантажуваль — них корзин [22].

Консерви у скляній тарі стерилізують у вертикальних автоклавах парою або у воді. Температуру та тиск в автоклавах регулюють ручним методом або за допомогою пневматичних та електричних програмних приладів – терморегуляторів.

Автоклав представляє собою вертикальний сальний сосуд, працюючий під тиском. Корпус автоклава циліндричної форми зроблений з стальних листів товщиною 6 мм. До нижньої частини його приварено сферичне днище з вихід — ним патрубком у центрі. Зверху мається кришка сферичної форми, яка врівно — важена вантажем, та може щільно зачинятися за допомогою гайок з відкид — ними бовтами. автоклав монтують на перекритті за допомогою опорних лап.

На дні автоклава є барботер, який виготовлений у вигляді хрестовини з перфорованих труб, через які в автоклав поступає пар. Вище від барботера приварено опорне кільце, на яке встановлюють дві корзини з листової перфорованої сталі, які завантажені консервними банками [18].

Автоклави можуть бути двох-, трьох — та чотирьохкорзинчаті. Герметична ємність автоклава 1500 л [17]. Для спостерігання за тиском та температурою автоклав має манометр та термометр. Крім цього, на кришці встановлений запобіжний клапан пружинного типу та вентиль для відведення повітря при запуску автоклава.

Автоклав працює наступним чином. Після перевірки виправності апарата та вимірювальних приборів завантажують консервні банки в корзини й за допомогою тельфера опускають корзини в автоклав, щільно закривають кришку, загвинчують бовти, відкривають вентиль та починають впускати пару в автоклав доки з вентиля не стане виходити пара і все повітря не буде витиснено. Потім регулюють подання пари, підтримуючи постійну температуру на протязі потребує мого часу. По закінченню процесу стерилізації зупиняють подання пари, поступово знижують тиск та температуру, випускають пару через продувний кран, відкривають кришку та вивантажують корзини з консервами [18].

Креслення вертикального автоклаву безперервної дії представлене на форматі А1

5. Розрахунок площ і компонування приміщень

Визначення площ проводимо згідно існуючих норм технологічного навантаження. при підрахунку і виборі кількості поверхів будови використовуємо питомі норми площ в залежності від виду консервів та потужності.

Розрахунок площі робимо для кожного відділу окремо.

При розрахунку використовуємо такі формули:

— площа сировинного відділення розраховується [11] за формулою (2.4.1):

F = А * (n + 1) / g * 1,2, м2 (2.4.1)

де А – кількість жилованого м’яса, кг;

n — кількість змін;

1 – страховий запас з додаванням 1 зміни;

g — норма площі підлоги, кг/м2;

1,2 – коефіцієнт запаса площі на обробку м’яса або туш.

— площа відділення для обвалювання та жилування розраховується [11]за формулою (2.4.2):

F = n / g, м2 (2.4.2)

де g – санітарна норма площі на людину, м2 ;

n – число зайнятих працівників.

1) Площу сировинного відділення розраховуємо за допомогою формули (2.4.1) і отримуємо:

F = 2635,787 * (3 + 1) / 600 * 1,2 = 21 м2

2) Площу для відділення обвалювання та жилування підраховуємо за числом зайнятих працівників та санітарних норм на людину і використовуємо формулу (2.4.2):

F = 3 * 3,5 = 10,5 м2

3) Площі, які відводимо на перелічені низ ще процеси, визначаємо наступним чином:

— порціонування – на кожну машину відводять 15 – 25 м2, залишкову площу встановлюємо за числом зайнятих працівників та санітарним нормам людини. Враховуючи все це приймаємо площу порціонування = 20 м2;

— ексгаустування, закатування, контроль герметичності – за габаритами обладнання (ексгаустер – 15 м2, закатка – 20 м2) з додаванням на проходи 50% та отримуємо:

Fексгаустера = 15 + 7,5 = 22,5 м2

Fзакатки = 20 + 10 = 30 м2

Fзаг = 22,5 + 30 = 52,5 м2

— стерилізація – за кількістю та габаритами автоклавів (в середньому на вертикальному безперервної дії автоклаву – 15 м2) з додаванням на обслуговування 50 % та отримуємо:

Fавт = 15 + 7,5 = 22,5 м2

— перша сортировка – за кількістю зайнятих працівників та нормою на кожного 15 м2 й отримуємо:

F1с = 15 * 2 = 30 м2

— повторна сортировка – за кількістю зайнятих працівників та нормою на кожного 15 м2:

F2с = 15 * 2 = 30 м2

— пакування – за площею етикетирування, укладання в тару та укупорю — вання останньої; площу кожної операції при ручній праці визначаємо за кількістю працівників та нормою на кожного 12 м2 та при встановленні машин за габаритами останніх та площею на обслуговування 50 % від габаритів машин:

Fпак = 3 * 12 + 18 = 54 м2

4) За нормами технологічного проектування Гіпром’ясо питомі норми площ відділень складають:

— склад готової продукції при висоті укладання 2,5 м приймаємо 0,4 м2 на 1 тубу:

Fскл = 0,4 * 9 = 3,6 м2

— склад порожніх консервних банок при висоті укладання до 0,2 м2 на 1000 банок:

Fп. б. = 0,2 * 9 = 1,8 м2

5) Загальну площу розраховуємо, враховуючи суму площ окремих відділень:

Fз. = 21 + 10,5 + 52,5 + 20 + 22,5 + 30 + 30 + 54 + 3,6 + 1,8 = 245,9 м2

В питомі норми входять всі площі, пов’язані з виробничими процесами, а також допоміжні: коридори, вестибулі, тамбури, сходи, цехові конторки, приміщення для короткочасного збереження сировини, тари та допоміжних матеріалів [11].

Щоб визначити повну площу нашого приміщення (цеху) потрібно додати до загальної площі 10 % на побутові приміщення і отримуємо:

F = 245,9 + 24,59 = 270,49 м2

Компонуємо цех відповідно за ходом технологічного потоку, тобто від сировини до готової продукції. При цьому слід раціонально використовувати виробничі площі, скоротити довжину шляху транспортування сировини та готової продукції, передбачити умови безпечного обслуговування механізмів.

Цех проектуємо в одноповерховому приміщенні. Відповідно нормативним вимогам ми обираємо розмір будівничого квадрату 6 х 6 і використовуємо масштаб 1 : 50 [16].

Результати розрахунку площі по консервному цеху подаємо у вигляді зведеної таблиці 2.4.1.

Площі приміщень консервного цеху

Приміщення

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet