Приклад курсовоі роботи — №7

0,02

0,1

0,196

3

Баранина тушкована в/с

2

1307

Баранина жилована

87

435

568,55

Жир-сирець

10,5

52,5

68,6175

Сіль кухонна

1,14

5,7

7,4499

Цибуля свіжа

1,33

6,65

8,692

Перець чорний мелений

0,01

0,05

0,06535

Лавровий лист

0,02

0,1

0,1307

4

«Сніданок туриста» в/с

2

1307

Яловичина жилована

88,3

466

609,06

Сухожилля

10

25

32,675

Сіль кухонна

1,33

7,15

9,345

Перець чорний мелений

0,09

0,45

0,588

Перець червоний мелений

0,09

0,45

0,588

Цукор

0,19

0,95

1,242

Нітрит натрію

0,007

0,035

0,0457

Всього

9

5882

Свинина жилована

487,5

637,162

Яловичина жилована

876,5

1430,075

Баранина жилована

435

568,55

Свине сухожилля

50

65,35

Сіль кухонна

26,7

39,1509

Цибуля свіжа

19,95

34,774

Перець чорний мелений

0,6

0,84945

Перець червоний мелений

0,45

0,588

Лавровий лист

0,3

0,5227

Цукор

0,95

1,242

Нітрит натрію

0,035

0,0457

2.1.2. Потреба в сировині для виробництва консервів “Яловичина тушкована”

Приклад курсовоі роботи

2) Для консервів “Свинина тушкована” використовують свинину ІІ ґатунку вгодованості і свинину обрізну [28].

Кількість м’яса на кістках розраховуємо за допомогою формули (2.1.1):

К = 637,162 / 68,7 * 100% = 927,46 кг

Кількість туш розраховуємо в співвідношенні (2.1.2), беручи до уваги, що вага туши свинини 60 кг:

N = 927,46 / 60 = 16 туш

Результати розрахунку зводимо до таблиці 2.1.3.

2.1.3. Потреба в сировині для виробництва консервів “Свинина тушкована”

Приклад курсовоі роботи

3) Для консервів “Баранина тушкована” вищого ґатунку використовуємо баранину 1 категорії вгодованості [25].

Кількість м’яса на кістках розраховуємо за формулою (2.1.1):

К = 568,55 / 70,1 * 100% = 811,05 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо згідно співвідношення (2.1.2), враховуючи, що прийнята маса баранячої туші дорівнює 16 кг:

N = 811,06 / 16 = 51 туша

Отримані розрахунки заносимо до таблиці 2.1.4.

2.1.4. Потреба в сировині для виробництва консервів “Баранина тушкована”

Приклад курсовоі роботи

4) Для консервів “Сніданок туриста” використовуємо яловичину з сухожиллями [27].

Кількість м’яса на кістках розраховуємо за допомогою формули (2.1.1):

К = 609,06 / 71,5 * 100% = 851,83 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо за співвідношенням (2.1.2):

N = 851,83 / 150 = 5 туш

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини зводимо до таблиці 2.1.5.

2.1.5. Потреба в сировині для виробництва консервів “Сніданок туриста”

Приклад курсовоі роботи

3.2 Розрахунки енергетичних затрат на виробництво.

Тепловий баланс процесу зводиться до розрахунку витрат води, пари та електроенергії на виробництво заданого обсягу продукції [5].

3.2.1 Розрахунок витрат води

Обладнання

Витрати води на 1 апарат, л/год

Температура води,˚С

Автоклав-стерилізатор

Універсальна банкомиєчна машина

Миєчна комбінована зі стерилізатором інструменту

Чан для миття інвентарю

Автомат-наповнювач

390

560

25

250

350

15

65

38

65

65

Маючи на увазі, що у виробництві задіяно 1 автоклав та тривалість зміни складає 8 годин, розраховуємо витрати води за зміну:

(390*1 + 560 + 25 + 250 + 350) * 7 = 11025 л води

3.2.2. Розрахунок витрат пару.

Обладнання

Витрати пари на 1 аппарат, кг/год

Тиск пари, кПа

Котел для розморожування

Камера для стерилізації підлогових візків

Стерилізатор порожніх банок

Універсальна банкомиєчна машина

Автоклав-стерилізатор

92

30

50

100

610

29,4

294

294

343

343

Враховуючи кількість автоклавів та тривалість зміни, маємо:

(92 + 30 + 50 + 100 + 610 *1) * 7 = 6174 кг пари

3.2.3 Витрати електроенергії

Виробництво

Потужність електродвигуна, кВт/год

Консервний корпус

Побутовий корпус

— лабораторія

— їдальня

1000

103

222

Всього

1323

Витрати електроенергії розраховуємо [19] за формулою 2.2.1:

Е = Р * t *0,6

Отже

Е = 1323 * 7 * 0,6 = 5556,6 кВт

4. Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання

Основним обладнання для виробництва м’ясних консервів є стерилізатори. При розрахунку використовуємо [11] такі формули:

— кількість банок, що вміщаються в одну корзину автоклава розраховуємо за формулою (2.3.1):

z = 0.785 * hk / hб * dк2 / dб2, шт (2.3.1)

Де hk, hб — висота норми автоклава і висота банки, мм;

dк, dб — діаметр корзини і зовнішній діаметр банки, мм;

— кількість банок, що завантажують в автоклав за хвилину, розраховуємо за формулою (2.3.2):

m = A / T, шт (2.3.2)

Де А – змінний виробіток, шт.;

Т – тривалість зміни, хв.

— час заповнення однієї корзини банками, розраховуємо за формулою (2.3.3):

τ = z * 60 / m, c (2.3.3)

Де z – кількість банок, що завантажується в автоклав за хвилину в одну корзи

ну, шт.;

m – Кількість банок, що завантажують в автоклав, шт.

— кількість банок, що завантажують у 2х корзинчатий автоклав,

Розраховуємо за формулою (2.3.4):

mб = 2 * z, шт (2.3.4)

— тривалість повного циклу роботи автоклава розраховуємо за формулою (2.3.5):

τ = τ1 + τ2 + τ3 + τ4 + τ5, хв (2.3.5)

Де τ1, τ2 – час розвантаження і завантаження автоклава, хв.;

τ3 + τ4 + τ5 – формула стерилізації

— продуктивність автоклава, банок за хвилину, розраховуємо за формулою (2.3.6):

М = mб * τ, банок/хв (2.3.6)

— розрахунок необхідної кількості автоклавів робимо за формулою (2.3.7)

N = m/M, хв (2.3.7)

— інтервал часу між завантаженням чергових автоклавів розраховуємо за формулою (2.3.8):

τО = mб / m, хв (2.3.8)

Розрахунок кількості автоклавів використовуємо для кожного виду консервів окремо.

1) Приймаємо 2х корзинчатий автоклав марки Б6 – КА2 – В2 діаметром корзини 940 мм та висотою 700 мм. Для розрахунку використовуємо формулу (2.3.1), враховуючи що висота банки дорівнює 115 мм та її зовнішній діаметр 72 мм.

Z = 0,785 * 700 / 115 * 9402 / 722 = 814 шт

2) Враховуючи тривалість зміни Т = 480 хвилин, кількість банок, що завантажують в автоклав за хвилину, розраховуємо за формулою (2.3.2) і результати розрахунків заносимо до таблиці 2.3.1.

2.3.1. Кількість банок, шт/хв

Яловичина тушкована

Свинина тушкована

Баранина тушкована

Сніданок туриста

4

2,7

2,7

2,7

3) Час заповнення однієї корзини банками розраховуємо за допомогою формули (2.3.3) і результати розрахунків для кожного виду консервів заносимо в таблицю 2.3.2.

2.3.2. Час заповнення однієї корзини банками, с

Яловичина тушкована

Свинина тушкована

Баранина тушкована

Сніданок туриста

12210

18089

18089

18089

4) Кількість банок, що завантажують в 2х корзинчатий автоклав, розраховуємо за формулою (2.3.4) і отримуємо:

Mб = 2 * 814 = 1628 шт

5) Враховуючи значення часу завантаження і розвантаження автоклаву та формули стерилізації, можно зробити втсновок, що для всіх видів консервів, які ми розраховуємо, тривалість повного циклу роботи автоклава буде однакова. Підставимо значення в формулу (2.3.5):

T = 20 + 20 + 30 + 20 + 20 = 110 хв

6) Використовуючи формулу (2.3.6), розраховуємо продуктивність автоклава, отримуємо:

М = 1628 / 110 = 14,8

7) Кількість автоклава розраховуємо для кожного для кожного виду консервів за допомогою формули (2.3.6):

Яловичина тушкована: N = 4/14,8 = 0,27 шт

Свинина тушкована: N = 2,7/14,8 = 0,18 шт

Баранина тушкована: N = 2,7/14,8 = 0,18 шт

Сніданок туриста: N = 2,7/14,8 = 0,18 шт

8) Для кожного виду консервів інтервал часу розраховуємо за формулою (2.3.7):

Яловичина тушкована: τо = 1628/4 = 407 хв

Свинина тушкована: τо= 1628/2,7 = 603 хв

Баранина тушкована: τо = 1628/2,7 = 603 хв

Сніданок туриста: τо = 1628/2,7 = 603 хв

Результати всіх розрахунків зводимо до таблиці 2.3.3.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet