Приклад курсовоі роботи — №6

Для тушкованих консервів в таблицях 1.5.1, 1.5.2 наведені вимоги органолептичних та фізико-хімічних показників.

1.5.1. Органолептичні показники тушкованих консервів

Показники

Вищий гатунок

Смак та запах

Нормальні, властиві тушкованому мясу з прянощами, без стороннього присмаку та запаху

Зовнішній вигляд та консистенція мяса

Мясо без кісток, хрящів, сухожилів, судинних пучків, грубих зєднувальних тканинних оболочок та великих желіз; соковите не переварене. Шматки м’яса рівномірно нарізані, цілі в основній масі, вагою не меньше 30г; при обережному витяганні з банки не розпадаються

Якість бульйону

Колір нагрітого бульйона — від жовтого до світло-коричневого; осадок створюється після 3-х хвилинного відстоювання; дозволяється незначна мутноватість бульйону

Консерви з м’яса та м’ясопродуктів мають цінні харчові якості. Їх розрізняють за видом сировини, рецептурі та способом їх виготовлення. Консерви виробляють з м’яса (тушковані яловичина, свинина та баранина, відварене та жарене м’ясо, та інші), із субпродуктів (язики, нирки, жарені мозки, паштети та інші), із фабрикатів та полу фабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка, бекон та інші), а також з додаванням до м’яса або м’ясопродуктів бобових овочевих або круп’яних наповнювачів (м’ясорослинні консерви) [20].

В залежності від призначення консервовані продукти умовно розділяються на закусочні, готові перші або другі блюда (в тому числі з гарніром), напівфабрикат, комбінованого призначення.

Розрізняють продукти довготривалого збереження (3-5 роки) та обмеженого терміну збереження (6-12 місяців). Частину консервованих продуктів вживають в їжу після передчасної теплової обробки, інші – без неї [13].

1.5.2. Фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів

Показники

Вищий гатунок

Вміст м яса та жиру, % до ваги нетто, не менше

56.5

В тому числі жиру, % не менше при закладанні жиру-сирцю при закладанні жиру топленого

10.58

Вміст харчової солі, % до ваги нетто

1, 1.5

Вміст солей олова, мг на 1кг консервів, не більше

200

Вміст солей свинцю

Не дозволяється

Сторонні домішки

Не дозволяється

Асортимент консервного виробництва з урахуванням перспективи напрямку і розвитку сировинної зони і виду сировини (велика рогата худоба, дрібна рогата худоба, свині) і максимального задоволення потреб населення окремих окремих районів та вимог споживчого ринку, в залежності від продуктивності підприємства і запланованого обладнання.

Згідно діючим стандартам та технологічним умовам вибираємо асортимент: “Яловичина тушкована”, “Свинина тушкована”, “Баранина тушкована” та “Сніданок туриста”.

Запланований асортимент консервів виробничої продуктивності за зміну зводимо до таблиці 1.5.3.

1.5.3. Асортимент продукції

Приклад курсовоі роботи

3 Технологічні розрахунки.

3.1. Розрахунки потреб в матеріальних ресурсах

Розрахунок сировини та прянощів проводять з метою необхідної кількості м’яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів. Розрахунок потреби в обробленій сировині та прянощах зводимо до таблиці 2.1.1.

Потребу в кількості м’яса на кістках розраховуємо [19] за формулою (2.1.1):

К = В / М * 100 %, (2.1.1)

де К – потрібна кількість м’яса на кістках за зміну, кг;

В – потрібна кількість жилованого м’яса з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг;

М – норма виходу жилованого м’яса, %

Кількість туш розраховуємо [19] у співвідношенні (2.1.2.)

N = А / В, (2.1.2)

де А — потрібна кількість м’яса на кістках за зміну, кг;

В – прийнята маса туші, кг

1) Для консервів “Яловичина тушкована” вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

Кількість м’яса на кістках розраховуємо за формулою (2.1.1):

К = 853,035 / 71,5 * 100 % = 1193,06 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо за допомогою співвідношення (2.1.2), враховуючи що маса яловичої туші 150 кг:

N = 1193,06 / 150 = 8 туш

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 2.1.2.

2.1.1. Розрахунок сировини і прянощів

№п/п

Консерви

Змінна потужність цеху

Вид сировини, прянощів для закладки в банки по рецептурі

Масова доля компо-нентів,%

Розрахунок по рецептурі сировини, прянощів, кг

Туб

Фізич-них банок

1000 фізичних банок

Фактична к-сть фіз. банок

1

Яловичина тушкована в/с

3

1961

Яловичина жилована

87

435

853,035

Жир-сирець

10,5

52,5

102,953

Сіль кухонна

1,14

5,7

11,178

Цибуля свіжа

1,33

6,65

13,041

Перець чорний мелений

0,01

0,05

0,09805

Лавровий лист

0,02

0,1

0,196

2

Свинина тушкована в/с

2

1307

Свинина жилована

97,5

487,55

955,987

Сіль кухонна

1,14

5,7

11,178

Цибуля свіжа

1,33

6,65

13,041

Перець чорний мелений

0,01

0,05

0,09805

Лавровий лист

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС