Приклад курсовоі роботи — №2

Техніко-економічні розрахунки показали високу економічну ефективність консервів за рахунок раціонального використання м’ясної сировини і рослинних інгредієнтів.

Упровадження нових консервів не вимагає додаткових капіталовкладень [6].

Проблема повноцінного харчування дітей здобуває в останні роки особливо гострого характеру з ростом дитячої захворюваності. Порушення у дітей з раннього віку фосфорно-кальцієвого обміну відзначається все частіше. Медичну і соціальну проблему боротьби з рахітом досліджують багато лікарів-педіатрів, фізіологи й інші фахівці.

Серед заходів, спрямованих на попередження цього захворювання є корекція харчування з раннього віку дитини.

Ними розроблені спеціалізовані м’ясні консерви для профілактичного харчування дітей першого року життя, що страждають рахітом. Лікування спрямоване на усунення дефіциту вітаміну Д, нормалізацію фосфорно-кальцієвого обміну і посилення процесів кісткоутворення. Велика роль приділяється білковому і жировому компонентам раціону, правильному їхньому співвідношенню. Відомо, що недостатнє надходження білка і жиру гальмує засвоєння організмом кальцію, а це призводить до підвищення потреби у вітаміні Д.

Білковий компонент протеїнами яловичини, свинини, баранини, субпродуктами (печінкою). Для підвищення вмісту і біологічної цінності білків передбачене введення соєвого ізольованого білка, сухого молока, сухого яєчного жовтка, концентрованих білків молочної сироватки і меланжу.

Жировий компонент обмежений жиром вихідної м’ясної сировини. Вуглеводний складають вівсяна і кукурудзяна крупи, що поповнюють і мінеральний склад консервів. Джерело заліза – печінка.

У консервах містяться вітаміни вихідної сировини і додатково внесені: вітамін Д, масляний розчин каротину, аскорбінова кислота в кількостях, що забезпечують задоволення добової потреби в них дитячого організму.

Комплексна оцінка якості консервів свідчить про високий і збалансований вміст білку і жиру. Додавання мінерального збагачувача і яєчного порошку дозволило доповнити продукт кальцієм, залізом, кобальтом, марганцем, міддю, цинком.

Розроблені ТУ 9216-790-00419779-04 «Консерви м’ясні для профілактичного харчування дітей, що страждають рахітом». Техніко-економічні розрахунки показали, що реалізація консервів гарантує прибуток у розмірі 10 % від їхньої собівартості, що забезпечить ефективне їхнє виробництво [7].

Соціально-економічна ситуація призвела до росту чисельності малозабезпечених прошарків суспільства. В цю групу в першу чергу попадає великий контингент дітей дошкільних установ, шкіл, середніх і вищих навчальних закладів.

Недостатність і нераціональність їхнього харчування є причиною погіршення стану здоров’я, важких захворювань. Організація раціонів харчування для дітей під час їхнього перебування в дошкільних і шкільних установах є, одним з важливих факторів профілактики захворювань і підтримки здоров’я дітей і підлітків. Були проведені дослідження і розроблені рецептури м’ясних консервів «Завтрак мясной» (ТУ 9216-772-00419779-02). Консерви відповідають сучасним медико-біологічним вимогам, що враховують специфіку обміну речовин у дитячому організмі. Енергетична цінність — 192-205 ккал/100 г [8].

Негативному впливу надлишку повареної солі найбільш підвладні люди, що страждають серцево-судинними захворюваннями, а також діти і підлітки. Високе споживання солі приводить до захворювання гіпертонією й інсультам, до того ж надлишок хлористого натрію сприяє виведенню з організму кальцію.

Проведено дослідження і впроваджено використання замінника повареної харчової солі при виробництві продуктів з яловичини. Враховуючи значення іонів калію для організму людини, зокрема для підлітків, в якості замінника повареної солі був обраний хлорид калію.. Як результат досліджень служило створення виробів з яловичини (“Яловичина тушкована”), збагачених калієм, у яких використовується спеціально розроблений склад, що заміняє 30% і 50% повареної солі.

Бактерії групи кишкової палички, сульфітредукуючі клостридії, коагулазопозитивний стрептокок, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в досліджуваних зразках не виявлені.

Таким чином, з метою зниження вмісту в м’ясних продуктах повареної солі ( іонів натрію ) можлива її 30% заміна на таку ж кількість хлориду калію. При цьому існує реальна можливість одержання продукту з високими якісними показниками [9].

В джерелі [10] пропонується вирішення проблеми забезпечення населення м’ясними продуктами лікувально-профілактичного призначення, а саме виробами паштетної групи з антимутагенними добавками.

Паштети є багатокомпонентними харчовими системами, що включають різноманітний асортимент м’ясної сировини (у тому числі субпродуктів) і рослинних продуктів. Обов’язковою складовою частиною рецептур паштетів є жировий компонент, представлений тваринними жирами, споживання яких є чинником ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

У зв’язку з цим розроблено технологію паштетів серії «Здоров’я», у рецептурах яких жировий компонент представлений лікувально-профілактичною емульсією з антимутагенною добавкою бета-каротину.

У якості емульгатора був використаний порошкоподібний молочно-морквяний напівфабрикат, для стабілізації емульсій використовували альгінат натрію, що є регулятором структурно-механічних властивостей емульсії, і володіє властивостями блокатора і декорпоранта радіонуклідів і інших ксенбіотиків.

У якості підкислювача використовували аскорбінову кислоту, формуючу функціональну і органолептичну властивість емульсії.

Жирова фаза емульсії включає суміш оливкової і соєвої рафінованих і дезодорованих олій зі скоректованим жирнокислотним складом.

Здоров’я населення визначається генетичними факторами на 18-20 %. Тому все більшого значення набуває проблема захисту генетичного апарату людини.

Велика увага приділяється переробці і використанню субпродуктів ІІ категорії як вторинної, що містить білок сировини. Субпродукти І категорії, що мають високу харчову цінність досить добре реалізовуються у вигляді консервних виробів. Колаген, що міститься в субпродуктах ІІ категорії, може виконувати функцію харчових волокон, регулюючих метаболічні процеси в організмі. Механічне подрібнення і теплова обробка збільшують коефіцієнт використання колагену.

Розроблена і затверджена ВНИИМПом нова інструкція по обвалці і жиловці м’яса для консервного виробництва. Вона передбачає сортову жиловку яловичини в залежності від масової долі сполучної тканини і свинини в залежності від масової долі жирової тканини, що дозволяє ефективніше переробляти яловичину і свинину, розширювати асортимент продукції, збільшити об’єми готової продукції. Що дає підставу більш раціонально використовувати не тільки основну, але й другорядну сировину (м’ясна обрізь, м’ясо після механічної обвалки, жилки, сухожилля, субпродукти ІІ категорії) [11].

Актуальною проблемою сьогодення є переробка м’яса яловичини з признаками DFD. Розроблена технологія виробництва консервів “Тушенка любительская” з блоків мороженої яловичини з признаками DFD. Партія блоків яловичини розморожується при температурі 17–19Приклад курсовоі роботидо температурі в центрі блоку –8 Приклад курсовоі роботи. Для зменшення витрат м’ясного соку і запобігання розвитку мікроорганізмів, це м’ясо одразу ж подрібнюють на вовчку-дробарці. Стерилізація проводиться при температурі 120Приклад курсовоі роботи, у зв’язку з високою мікробіальною обсеміненістю м’яса [13].

Фірма “Кулон Штрихкод” пропонують систему універсального маркування продукції. Вартість маркування складає 0,5–2% від ціни виробу (в західних країнах – до 15% від ціни виробу). Обладнання дозволяє формувати любі штрихові коди, дату виготовлення продукту штампом, вказання термінів зберігання. Текст етикетки не вицвітає, не змивається і не змазується. Штрихові коди гарантійно зчитуються сканером. Етикетка зберігає вид товарної продукції при транспортуванні.

Таким чином, придбання підприємством маленької типографії дозволить вирішити багато проблем – це і підвищення продажу продукції, і зниження витрат на маркування, але перш за все, яскрава етикетка – залог успіху в боротьбі з конкурентами, допоможе привернути увагу покупців до вашої продукції.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС