Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “Білопільський сир завод” наведений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції

Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.

Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.

3.2. Розрахунок потреб виробника

Схема технологічного напрямку переробки сировини

Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.

Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства

Кількість годин роботи в рік становить:

8 год*170=1360 год.

Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.

Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.

Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.

1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:

КВ = Де

КВ – кількість вершків;

К мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.

ЖВ — масова частка жиру у вершках, %

Ж маслянка – масова частка жиру у маслянці, %

Кв =

2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:

МВ В/ж = Де

Км — кількість масла, яку необхідно виготовити, кг

Жм – жирність масла, яке виготовляється, кг

ЖВ – масова частка жиру у високожирних вершках, %

КВВ/ж =

Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.

ВтКвВ/ж = КвВ/ж

КвВ/ж – кількість вершків високожирних, кг;

П – процент втрат при виробництві масла; 0,5

ВтКвВ/ж = 2253,6

3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:

КВВт = КВДе

КВ – кількість вершків,

П – процент втрат, 0,38

КВВт = 6721кг

4. Визначаємо кількість втрачених вершків:

6746-6721=25 кг.

5. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:

К масл. = КВ — КВВ/ж, де

КВ– кількість вершків; КВВ/ж – кількість високо жирних вершків.

К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг

6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.

КВт масл. = де

К масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл – процент втрат маслянки.

КВт масл. = 4467,44378,0 кг

7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.

К Вт. масл = К масл — КВт масл, де

К масл – кількість маслянки; КВт масл — кількість маслянки з урахуванням втрат.

К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг

8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:

Кц = де

Кмасл – кількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:

Кц = Кг

9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.

КВт ц= Кц , де

Кц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.

КВт ц= 5401,005=542,7 кг

10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:

К вт ц= КВт ц — Кц, де

КВт ц – кількість цукру з урахуванням втрат, Кц – кількість цукру.

К Вт ц= 542,7-540=2,7 кг

11. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.

Кк = де

Кмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі

Кк = кг

12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.

Кн. к. = Кк , де

Кк – кількість какао, 1,005 – процент втрат.

К н. к = 751,005 = 75,375 кг

13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:

К Вт. к = К н. к – КВ, де

К н. к – кількість какао з урахуванням втрат; КВк – кількість какао.

К Вт. к = 75,375-75=0,375 кг

14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:

Кмасл (норм) = Кмасл — КВВ/ж — Кц — Кк, де

Кмасл — кількість масла, кг; КВВ/ж — кількість високожирних вершків, кг; Кц — кількість цукру; кг; Кк — кількість какао, кг.

Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг

15. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:

К масл. з. = Кмасл. п.с.- Кмасл.(норм), де

Кмасл. п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг

Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.

К масл. з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг

16. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.

Км = де

КВ — кількість вершків, кг;

ЖВ — процент вмісту жиру в вершках, кг

Жоб — процент вмісту жиру в знежиреному молоці;

Жм — процент вмісту жиру в молоці.

Км =

17. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.

Км н/ж = Км — КВ, де

Км — кількість молка незбираного, кг;

КВ — кількість вершків, м

Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг

18. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:

Км Вт н/ж = Км н/жде

Км н/ж — кількість молока знежиреного;

Пн/жм — процент втрат молока нежирного;

Км Вт н/ж = 63478,8

Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.

Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.

За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.

Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.

Продукт	Масова частка жиру, %	Маса, кг	Жир, кг	Втрати
%	Кг	Ж, кг
Молоко коров‘яче незбиране Tagged with: виготовлення, використання, норм, одною, продуктов, речовинами, умовах, часткою, шляхом Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока Перелік предметів: Інформаційні технологіі в галузі Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі Історія української культури Бухоблік у ресторанному господарстві Діловодство Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства Основи наукових досліджень та технічноі творчості Основи охорони праці Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу Політологія Технологічне обладнання для молочноі промисловості Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості Технологічний семінар Технологія зберігання консервування та переробки молока Технологія зберігання консервування та переробки м’яса Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства Технохімічний контроль Технохімічний контроль Управління якістю продукціі ресторанного господарства Вища математика 3к.1с Вступ до фаху 4к.2с. Загальні технології харчових виробництв Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с Математичні моделі в розрахунках на еом Методи контролю харчових виробництв Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с Отримання доброякісного молока 3к.1с Прикладна механіка Прикладна механіка 4к.2с. Теоретичні основи технології харчових виробництв Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса Фізика Харчові та дієтичні добавки Фізичне виховання 3к.1с На русском Методы контроля пищевых производств Общая технология пищевых производств Теоретические основы технологий пищевых производств Технология хранения, консервирования и переработки мяса LiveInternet © 2017 SNAU ↑ Powered by WordPress & DevWP