Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “Білопільський сир завод” наведений у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції
№ |
Найменування продукції |
Згідно ГОСТу чи ТУ |
1. |
Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності |
ГОСТ 11041-88 |
2. |
Сир нежирний для плавлення |
ТУ У 46.39.060-95 |
3. |
Бринза 30% жирності |
ТУУ 46.39 України 1-92 |
4. |
Сири плавлені |
ТУУ121275901.020.97 |
5. |
Масло селянське вагове, фасоване |
ГОСТ 37-91 |
6. |
Масло вершкове “Білопільське” |
ГОСТ 37-91 |
7. |
Масло шоколадне, вагове, фасоване |
ГОСТ6822-67 |
8. |
Кисломолочний сир ваговий, фасований. |
РСТ УССР 248-90. |
9. |
Кисломолочний сир селянський, ваговий, фасований |
ТУУ25027034-004-99 |
10. |
Сметана вагова, фасована |
ТУУ25027034-009-99 |
11. |
Кефір 2.5% жирності |
ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99 |
12. |
Молоко пастеризоване 2,5% жирності |
ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03 |
13. |
Маслянка в пакетах |
ТУУ 36.39.080-96 |
14. |
Сироватка пастеризована в пакетах |
ТУУ 46.39.080-96 |
15. |
Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах |
ТУУ 15.5-194 92 247-00-022 |
16. |
Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності |
ДСТУ 2661-94 |
17. |
Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5% |
ТУУ 25027034-005-99 |
Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.
Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.
3.2. Розрахунок потреб виробника
Схема технологічного напрямку переробки сировини
![]() |
Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.
Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2
Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства
Цех чи підрозділ підприємства |
Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року |
Розрахункова кількість зміни роботи |
|
У добу мах. навантаженням |
У рік |
||
Цех виробництва масла |
170 |
1 |
170 |
Кількість годин роботи в рік становить:
8 год*170=1360 год.
Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.
Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.
Продукт |
Маса сировини, що йде на виробництво |
|
% |
Т |
|
Масло шоколадне |
100 |
70225 |
Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.
1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:
КВ = Де
КВ – кількість вершків;
К мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.
ЖВ — масова частка жиру у вершках, %
Ж маслянка – масова частка жиру у маслянці, %
Кв =
2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:
МВ В/ж = Де
Км — кількість масла, яку необхідно виготовити, кг
Жм – жирність масла, яке виготовляється, кг
ЖВ – масова частка жиру у високожирних вершках, %
КВВ/ж =
Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.
ВтКвВ/ж = КвВ/ж
КвВ/ж – кількість вершків високожирних, кг;
П – процент втрат при виробництві масла; 0,5
ВтКвВ/ж = 2253,6
3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:
КВВт = КВДе
КВ – кількість вершків,
П – процент втрат, 0,38
КВВт = 6721кг
4. Визначаємо кількість втрачених вершків:
6746-6721=25 кг.
5. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:
К масл. = КВ — КВВ/ж, де
КВ– кількість вершків; КВВ/ж – кількість високо жирних вершків.
К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг
6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.
КВт масл. = де
К масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл – процент втрат маслянки.
КВт масл. = 4467,44378,0 кг
7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.
К Вт. масл = К масл — КВт масл, де
К масл – кількість маслянки; КВт масл — кількість маслянки з урахуванням втрат.
К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг
8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:
Кц = де
Кмасл – кількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:
Кц = Кг
9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.
КВт ц= Кц , де
Кц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.
КВт ц= 5401,005=542,7 кг
10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:
К вт ц= КВт ц — Кц, де
КВт ц – кількість цукру з урахуванням втрат, Кц – кількість цукру.
К Вт ц= 542,7-540=2,7 кг
11. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.
Кк = де
Кмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі
Кк = кг
12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.
Кн. к. = Кк , де
Кк – кількість какао, 1,005 – процент втрат.
К н. к = 751,005 = 75,375 кг
13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:
К Вт. к = К н. к – КВ, де
К н. к – кількість какао з урахуванням втрат; КВк – кількість какао.
К Вт. к = 75,375-75=0,375 кг
14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:
Кмасл (норм) = Кмасл — КВВ/ж — Кц — Кк, де
Кмасл — кількість масла, кг; КВВ/ж — кількість високожирних вершків, кг; Кц — кількість цукру; кг; Кк — кількість какао, кг.
Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг
15. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:
К масл. з. = Кмасл. п.с.- Кмасл.(норм), де
Кмасл. п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг
Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.
К масл. з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг
16. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.
Км = де
КВ — кількість вершків, кг;
ЖВ — процент вмісту жиру в вершках, кг
Жоб — процент вмісту жиру в знежиреному молоці;
Жм — процент вмісту жиру в молоці.
Км =
17. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.
Км н/ж = Км — КВ, де
Км — кількість молка незбираного, кг;
КВ — кількість вершків, м
Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг
18. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:
Км Вт н/ж = Км н/жде
Км н/ж — кількість молока знежиреного;
Пн/жм — процент втрат молока нежирного;
Км Вт н/ж = 63478,8
Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.
Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.
За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.
Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.
Продукт |
Масова частка жиру, % |
Маса, кг |
Жир, кг |
Втрати |
% |
Кг |
Ж, кг |
||
Молоко коров‘яче незбиране
Tagged with: виготовлення, використання, норм, одною, продуктов, речовинами, умовах, часткою, шляхом
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока Интернет реклама УБС |