Предмет та завдання дисципліни. коротка історія розвитку дисципліни. основні поняття

1.

Предмет та завдання дисципліни. Основні поняття. Коротка історія розвитку мікробіології молока та молочних продуктів. Зв’язок з іншими дисциплінами.

1. Предмет та завдання дисципліни. Основні поняття.

Мікробіологія  наука про дрібних, невидимих неозброєним оком організмів, які називають мікробами або мікроорганізмами. Вона вивчає їхню систику, будівлю, фізіологію, генетику, методи їхнього виявлення і розпізнавання.

До мікроорганізмів відносять бактерії, дріжджі і Плісняві гриби (цвілі), найпростіші одноклітинні тваринні організми й ультрамікроскопічні істоти — віруси. Вивченням груп мікроорганізмів займаються області мікробіології — бактеріологія, мікологія, протозоологія і вірусологія.

Мікроорганізми мають повсюдне поширення, що свідчить про їхню значну роль у природі і житті людини. Вони відіграють важливу роль у підвищенні родючості ґрунту, утворенні кам’яного вугілля і нафті і ряді інших процесів, що протікають у природі. За допомогою мікроорганізмів відбуваються важливі виробничі процеси: хлібопечення, виробництво молочних продуктів, органічних кислот, спирту, провина, пива, ферментів, гормонів, антибіотиків і інших речовин.

Поряд з корисними мікроорганізмами існують групи збудників псування харчових продуктів, патогенних або хвороботворних мікробів — збудників різних захворювань людини, тварин, рослин і комах.

Відповідно до потреб суспільства мікробіологію підрозділяють на загальну мікробіологію і спеціальну, або приватну, котру, у свою чергу, поділяють на сільськогосподарську, технічну (промислову), медичну, санітарну, ветеринарну, космічну.

Загальна мікробіологія вивчає будівлю, загальні закономірності життєдіяльності всіх груп мікроорганізмів і їхнє поширення в природі. Вона єобов’язковим розділом усіх мікробіологічних дисциплін.

Сільськогосподарська мікробіологія вивчає значення мікроорганізмів у ґрунтоутворенні, у підвищенні родючості ґрунту, у харчуванні рослин. Вона розробляє методи одержання і застосування бактеріальних добрив, способи консервування кормів, методи боротьби з фитопатоген-ными мікроорганізмами.

Технічна мікробіологія досліджує мікроорганізми, застосовувані у виробництві харчових продуктів, антибіотиків, спиртів, ферментів, вітамінів і інших органічних речовин мікробного походження.

Мікробіологія молока і молочних продуктів є частиною технічної мікробіології, вона вивчає роль мікробів у перетворенні складених речовин молока, а також властивості різних фізіологічних груп мікроорганізмів, що впливають на якість молока і молочних продуктів. Зокрема, мікробіологія молока і молочних продуктів вивчає технічно-корисні і технічно-шкідливі мікроорганізми — збудники псування молока і молочних продуктів, а також патогенні бактерії, що можуть бути присутнім у молоці і молочних продуктах.

Медична мікробіологія вивчає патогенної й умовно-патогенні для людини мікроорганізми, а також закономірності їхньої взаємодії з організмом людини.

Ветеринарна мікробіологія вивчає збудників інфекційних хвороб тварин.

Санітарна мікробіологія вивчає мікрофлору навколишнього середовища з погляду можливого негативного абосприятливого впливу мікробів на навколишнє середовище і здоров’я людини, розробляє мікробіологічні показники санітарно-гігієнічного нормування об’єктів зовнішнього середовища, а також заходу щодо їх знешкодження, розробляє методи контролю ефективності цих заходів.

Космічна мікробіологія вивчає особливості мікрофлори людини і навколишнього середовища в космічних кораблях, а також умови виживання і поширеннямікроорганізмів у космосі.

Новий етап у розвитку мікробіології — біотехнологія — спрямований не тільки на інтенсифікацію і поліпшення традиційних технологій,  але  і на створення  принципово  нових, об’єктами яких ємікроорганізми, отримані методами селекції і генної інженерії.

Важливі аспекти біотехнології — поліпшення штамів промислових мікроорганізмів, одержання мікробних ферментів, ароматичних речовин, що можуть використовуватися в молочній промисловості при виробництві безлактозного молока, звільненнімолочної сироватки від лактози, готуванніморозива, у сироварінні — для прискорення дозрівання сырной маси і додання специфічного запаху сиру, для видалення кисню із сухого молока й ін.

Коротка історія розвитку мікробіології Молока та молочних продуктів. Наприкінці XVII сторіччя голландський натураліст А. Левенгук (1632—1723) сконструював мікроскоп, за допомогою якого йому удалося побачити мікроби, точно описати і замалювати них. Свої численні спостереження він відбив у книзі «Таємниці природи, відкриті Антонієм Левенгуком», що вийшов у 1695 р.

Заслуга Левенгука складається не тільки в тім, що він відкрив завісу над таємницями природи, він привернув увагу вчених до нового світу живих істот, вивчення яких обіцяло привабливу і цікаву перспективу (до Левенгука мікроби бачив у крові хворих людей А. Кирхер). Це були джереласучасної науки про мікроби — мікробіології. Після відкриття Левенгука вчені, описуючи нових мікробів (цей період розвитку мікробіології тому й одержав назву описового або морфологічного), не розуміли ні ролі їхній у природі, ні значення для людини.

З появою робіт французького вченого Луи Пастера (1822—1895) починається новий етап у розвитку мікробіології. Його роботи дали можливість усебічно вивчати життєдіяльність мікробів, тобто їхню фізіологію. Тому новий етап розвитку науки одержав назву фізіологічного.

У 1857 р. Л. Пастер установив, що молочнокисле бродіння відбувається в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, а спиртове бродіння викликають дріжджі.

Вивчаючи маслянокисле бродіння, учений відкриває явище анаеробіозу. До Л. Пастера непорушним законом було положення, висловлене Лавуазьє: життя без кисню неможливе. Л. Пастер встановив, що маслянокислі бактерії розвивалися без кисню повітря. Після цього всі мікроорганізми по типуподиху розділили на дві групи — аероби й анаероби.

Л. Пастер відкрив також збудників оцтовокислого бродіння, що розвивалися в плівці на поверхні вина і є типовими аеробами, тобто розвивалися тільки в присутності кисню повітря.

Доводячи мікробну природу бродіння, Л. Пастер указав метод боротьби з «хворобами» вина і пива (1865), що застосовується в даний час і відомий за назвою «пастеризація». Сутність цього методу укладається в нагріванні продукту до 65—80 °С, у результаті чого багато мікроорганізмів гинуть, але харчова цінність продуктів не знижується.

Л. Пастер довів, що збудниками гниття різних продуктів є мікроорганізми. Він відкрив збудників хвороб шовкопрядів, ряду захворювань людей і тварин. Л. Пастерустановив можливість аттенуації (ослаблення хвороботворності) мікробів, що лягло в основу методів профілактики інфекційних хвороб і з’явилося початком імунології. Він створив вакцини проти сибірської виразки, бешихасвиней, холери курей. Л. Пастер зробив цивільний подвиг, тому що їм була створена вакцина проти сказу не тільки до відкриття вірусу сказу, а вірусів узагалі. Дослідження Л. Пастера послужили основою для розвитку медичної, ветеринарної, технічної мікробіології,  навчання про імунітет.

Створювалася нова наука, що Л. Пастер назвав «мікробія», нині — мікробіологія, задачею якої за задумом великого вченого було широке вивчення мікробів і їхньої ролі в природі і житті людини. Тому Л. Пастер вважається основоположником сучасної мікробіології.

Одним із творців сучасної мікробіології визнаний також німецький учений Р. Кох (1843—1910). З розвитком науки виникла необхідність в одержанні чистої культури і вивченні властивостей і значення виду мікроба окремо. Р. Кохуспішно вирішив проблему одержання чистих культур мікробів. Ця подія зробила переворот у методиці і техніцімікробіологічних досліджень. Він запропонував використовувати щільні штучні живильні середовища застосовуючи для їхнього одержання живильний желатин (1887 р.). При посіві на ці середовища окремі клітки мікроорганізмів розмножувалися на поверхні щільного середовища, утворюючи так названі колонії — скупчення багатьох тисяч мікробів, видимі неозброєним оком, як правило, що виросли з однієї  бактеріальної клітки.

Успіхові вивчення мікробів сприяло також уведення Р. Кохом у бактеріологічну практику методу фарбування мікробів аніліновими фарбами, що дозволяло побачити чіткі контури кліток мікробів і розрізняти їхструктурні особливості. Р. Кох удосконалив мікроскопію мікробів, застосувавши імерсійнусистему; завдяки цьому збільшив здатність мікроскопів, що дозволило ввести у практику мікрофотографію. Р. Кох відкрив явище спороутворення бактерій, вивчив захисну функцію спор збудника сибірської виразки. У 1882 р. він відкрив збудника туберкульозу, у 1883 р. — збудника холери. У 1905 р. йому була присуджена Нобелівська премія. Р. Кох був затятим прибічником теорії мономорфизма, тобто вважав, що види мікроорганізмів є постійними і незмінними.

В одному ряді з першовідкривачами — ім’я І І. Мечникова (1845—1916) —росіянина натураліста, доктора зоології, лауреата Нобелівської премії (1908 г). Він був визнаний одним з основоположників вітчизняної мікробіології. И. И. Мечников один з перших установив, що захист організму тварини і людини від патогенних мікробів, їхнього шкідливого впливу являє собою складну біологічну реакцію, що обумовлюється в першу чергу фагоцитозом, тобто розчиненням мікробів клітками «білої крові» — лейкоцитами. Він також вважав, що старість є наслідком хронічно розвиваємого отруєння макроорганізму продуктами обміну гнильних бактерій, що живуть у кишечнику людини. И. И. Мечников відкрив явище антагонізму. Для придушення розвитку гнильних мікробів рекомендував використовувати молочнокислі бактерії, щодня вживаючи для цієї мети кисломолочні продукти.

Незважаючи на великі наукові досягнення, наприкінці другої половини ХХ сторіччя мікробіологи зустрілися з нерозв’язною проблемою. При багатьох, безумовно, інфекційних захворюваннях вони не знаходили мікроорганізмів-збудників, що суперечило сталим поглядам про те, що без мікробів немає інфекційних хвороб. Цю невідповідність дозволив росіянин ботанік Д. И. Іванівський (1864—1920), що відкрив у 1892 р. невидимих під звичайним мікроскопом ультрамікробів, названих вірусами. Д. И. Іванівський установив, що розмір вірусів перебуває за межами здатності оптичних мікроскопів, що дозволяє бути їм внутрішньоклітинними паразитами, унаслідок чого не ростуть на живильних середовищах застосовуваних для культивування інших мікроорганізмів. Д. И. Іванівський єосновоположником сучасної вірусології.

Основоположник вітчизняної мікробіології молока і молочних продуктів — С. А. Корольов (1874—1932). З його ім’ямзв’язані перші великі наукові відкриття в області мікробіології молока в нашій країні. Їм була створена перша школа вітчизняних мікробіологів молочної промисловості. Він провів широку програму досліджень мікробіологічних процесів по основних галузях молочного виробництва С. А. Корольов виявив закономірність кисломолочних процесів і динамікові зміни різних груп мікроорганізмів npи цьому. Він установив закономірність зміни фаз мікрофлори мо лока в процесах виробництва всіх молочних продуктів. Вперше в Росії застосував закваски, тобто чисті культури молочнокислих бактерій.

С. А. Корольовим були проведені великі роботи з виявлення причин виникнення вад кисломолочних продуктів. У 1932 р. С. А. Корольовим був виданий фундаментальна праця; «Основи технічної мікробіології молочної справи», який послужив настільною книгою для мікробіологів і фахівців молочної промисловості протягом десятиліть. Він неутратив свого значення і в даний час.

3. Зв’язок з іншими дисциплінами.

Вивчити та опанувати особливості мікробіології молока та молочних продуктів  можна лише після освоєння ряду дисциплін. Тому мікробіологія молока та молочних продуктів тісно пов’язана з біохімією молока, технологією переробки молока, ветеринарно-санітарною експертизою молока та молочних продуктів і ін.

Питання для самоконтролю.

1. Що таке мікробіоогія? Що вивчає ця наука?

2. Що відносять до мікроорганізмів?

3. Які існують види мікробіології і вивченням чого вони займаються?

4. Охарактеричуйте основні етапи розвитку мікробіоогії?

5. Хто сконструював перший мікроскоп?

6. Чому присвячені праці Луї Пастера? Роберта Коха? І. І. Мечнікова?

7. Хто є основопоожником вітчизняної мікробіоогії молока і молочних продуктів?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet