Подача холодних страв і закусок гарячих закусок супів — №2

Подача страви з попередніми порціонування на очах у відвідувачів доручається найкваліфікованішим офіціантам. Для виконання цього способу подачі потрібні офіціанти V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.

Подача холодних закусок

Холодні закуски подають на початку прийому їжі. Температура їх подачі не повинна перевищувати 14 ° С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на закусочних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах. Холодні закуски можна подавати усіма перерахованими вище способами.

Ікра. Особливою любов’ю і популярністю в ресторанах усього світу користується чорна ікра сімейства осетрових риб (білуги, севрюжача, осетрова). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю. Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблясто-сірого до сірувато-коричневого. Чим світліше ікра, тим вона більш зріла і цінніша за якістю. Білугова ікра — найбільша і найцінніша, менша осетрова і найдрібніша севрюжача. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять. Ікра відноситься до найдорожчих пригощань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках з шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на бенкетах за столом і на фуршетах).

Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно насіченими вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір-наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниця, яйця та зелену цибулю — у салатниках або розетках. Їдять у залежності від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приборами, або з дрібної столової тарілки столовими приборами.

Ікра може подаватися по-єврейськи: ікру подають з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. Їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і виделкою закусочної, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.

Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареним в шкірці, і сметаною. Злегка остигнула картоплину розрізають навпіл, в середині роблять невелике заглиблення, яке заповнюють ікрою. Зверху додають сметану. Їдять таку картоплю маленькою ложечкою.

Паюсна ікра виходить з дрібної севрюжачої ікри шляхом соління та подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри. Якщо ікра є гордістю російської кухні, то аналогічно улюбленим делікатесом французької кухні є устриці.

Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Устриці мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де і виловлюються. Устриці подають як закуску, але також і у вигляді самостійної страви. Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготованими в різних соусах і т. д. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Свіжі устриці подаються на спеціальній устричній таці з льодом на підставці. Як гарнір окремо подаються лимони у вигляді кубиків, шматочків, скибочок. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота, після чого можна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці. Оформлені та подані порційно, приготовані на вогні устриці їдять в залежності від величини поданої тарілки або закусочними, або столовими приборами.

2. Правила подавання гарячих закусок.

Гарячі закуски подають відразу після холодних закусок. Гарячі закуски, як правило, їдять з того ж посуду, в якому вони були приготовані. Наприклад, з кокотниці, кокільниці і кроншеля можна їсти, не перекладаючи продукт в тарілку. Температура подачі гарячих закусок становить 85 — 90 ° С. Особливістю гарячих закусок, що подаються в кокільницях і кокотницях, є те, що продукти для них нарізують дрібними шматочками, щоб не потрібно було користуватися ножем. Гарячу закуску в кокотниці, наприклад жульєн грибний, жульєн курячий, подають на підстановочній тарілці з кокотною виделкою або чайною (кавовою) ложкою, причому ручка кокотниці повернена вліво, а ручка ложки або виделки — вправо. Млинці в якості традиційної російської гарячої закуски подають у круглому баранчик з кришкою. Баранчик для збереження температури подачі ставлять на підстановочну тарілку, покриту серветкою. Для розкладання до млинців подають вилку. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними приборами. Млинці ставлять на стіл з правого боку від гостя, а з лівого боку від гостя розміщують зернисту ікру або малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету). До млинців можна також подати вершкове масло або сметану.

3. Правила подавання супів і бульонів

Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів залежать від їх виду, кулінарної характеристики і температури подачі. Супи залежно від температури подачі поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 ° С) і холодні (температура подачі 10-14 ° С). Супи подають порційно в глибоких тарілках, бульйонних чашках, металевих мисках, керамічних горщиках. При порційній подачі супів обов’язково використовують підстановочні тарілки. Супи подають «в стіл» в порцелянових супниця на 6-10 порцій. Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, та менш зручно — «в обнесення». У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі бульйонну чашку ставлять на блюдце, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або столову ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають в салатнику або креманці на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, ставлять ліворуч за пиріжкової тарілкою.

Борщі, розсольники, щі та багато інших заправних супів відпускають зі сметаною, яка може бути подана окремо. Сметану подають у фарфоровому соуснику на підстановочній тарілці, перед соусником кладуть чайну ложку. Соусник зі сметаною ставлять перед відвідувачем з лівого боку, ручка соусника повинна бути повернена вліво, а ручка ложки — вправо. Холодні супи (окрошку, борщ холодний, ботвиння) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.

Контрольні питання

1. В чому полягає спосіб порційної подачі страв?

2. Характеристика способу подачі страв «в стіл».

3. Які особливості подачі страв «в обнесення»?

4. Які особливості подачі страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі?

5. Які є правила подавання холодних закусок?

6. Якими є особливості подачі гарячих закусок?

7. Які правила подавання супів і бульонів?

Література

1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. [Текст]: Навч. Пос. / Архіпов В. В. – К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet