СРС 1.
Подача холодних і гарячих закусок, супів
Правила подачі холодних страв і закусок.
Правила подачі гарячих закусок.
Правила подачі супів
Таблиця 1. Правила подавання окремих холодних страв і закусок
№ з/п |
Найменування холодних страв і закусок |
Правила подавання (посуд і набори) |
1. |
Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба |
Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами. Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу. |
2. |
Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви |
Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона. Розкладають шпротною виделкою. |
3. |
Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим |
Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо. Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці. Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла. |
4. |
Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений |
Подають у лотку. Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою. |
5. |
Риба холодна з гарніром |
Подають на овальному порцеляновому блюді. Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача. |
6. |
Заливна риба |
Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником. Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу. |
7. |
Риба під маринадом, риба під майонезом |
Подають у лотку або салатнику. Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу. |
8. |
Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів |
Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою. |
9. |
Салат рибний, салат м’ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів |
Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці. |
10. |
Натуральні овочі |
Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою. |
11. |
Масло вершкове |
Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду. Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки. |
12. |
Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна |
Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку. |
13. |
Натуральний редис |
Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло. Закусочні тарілки подають охолодженими. |
14. |
Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена |
Подають у салатниках до холодних м’ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини. Розкладають десертною ложкою. |
15. |
М’ясне асорті, буженина М’ясо відварне, шинка, Ковбаса, свинокопченості |
Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою. До м’ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. |
|
Паштет (від лат. рasta — протерте, пастоподібне) |
Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем. |
17. |
Сир твердий (порціями) |
Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою. |
Контрольні питання
1. Які особливості подачі заливної риби?
2. Які особливості подачі сиру твердого (порціями)?
3. Вкажіть особливості подачі м’ясного асорті.
4. Які відмінності в подачі жульєну і кокіля з морепродуктів?
5. В чому подають ікру зернисту, ікру паюсну?
Використана література
1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
2. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст]: практикум / Н. А. Пятницкая. — Киев : Вища шк., 1990. — 271 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.