Подача холодних і гарячих закусок супів

СРС 1.

Подача холодних і гарячих закусок, супів

Правила подачі холодних страв і закусок.

Правила подачі гарячих закусок.

Правила подачі супів

Таблиця 1. Правила подавання окремих холодних страв і закусок

№ з/п

Найменування холодних страв і закусок

Правила подавання (посуд і набори)

1.

Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба

Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.

Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку.

Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

2.

Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви

Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.

Розкладають шпротною виделкою.

3.

Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим

Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо.

Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці.

Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.

4.

Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений

Подають у лотку.

Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.

5.

Риба холодна з гарніром

Подають на овальному порцеляновому блюді.

Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.

6.

Заливна риба

Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.

Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

7.

Риба під маринадом, риба під майонезом

Подають у лотку або салатнику.

Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу.

8.

Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів

Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.

9.

Салат рибний, салат м’ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів

Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою.

При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.

10.

Натуральні овочі

Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.

11.

Масло вершкове

Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду.

Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки.

12.

Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна

Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою.

Для перекладання використовують десертну ложку.

13.

Натуральний редис

Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло.

Закусочні тарілки подають охолодженими.

14.

Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена

Подають у салатниках до холодних м’ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини.

Розкладають десертною ложкою.

15.

М’ясне асорті, буженина

М’ясо відварне, шинка,

Ковбаса, свинокопченості

Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою.

До м’ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.

Подача холодних і гарячих закусок супів16.

Паштет (від лат. рasta — протерте, пастоподібне)

Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.

До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.

17.

Сир твердий (порціями)

Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою.

Контрольні питання

1. Які особливості подачі заливної риби?

2. Які особливості подачі сиру твердого (порціями)?

3. Вкажіть особливості подачі м’ясного асорті.

4. Які відмінності в подачі жульєну і кокіля з морепродуктів?

5. В чому подають ікру зернисту, ікру паюсну?

Використана література

1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.

2. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст]: практикум / Н. А. Пятницкая. — Киев : Вища шк., 1990. — 271 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС