Подача лікеро-горілчаних виробів вин і безалкогольних напоів холодних та гарячих напоів — №1

Лекція 4

Подача лікеро-горілчаних виробів, вин і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв

План лекції

1. Класифікація алкогольних та безалкогольних напоїв.

2. Правила подавання лікеро-горілчаних виробів, вин.

3. Правила подавання холодних та гарячих напоїв.

1. Класифікація алкогольних та безалкогольних напоїв.

Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт. До них відносять горілку, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, бренді, виноградні вина і пиво. Алкогольні напої в залежності від процентного вмісту етилового спирту підрозділяють на міцноалкогольних, алкогольні та слабоалкогольні напої. Міцноалкогольних слід вважати напої з вмістом етилового спирту від 30 до 60%. Слабоалкогольними слід вважати напої з вмістом етилового спирту від 1,5 до 7%.

Класичним міцноалкогольним напоєм є російська горілка.

Лікеро-горілчані вироби — це настоянки і бальзами, наливки і лікери. Настоянки випускають гіркі і солодкі. Гіркі настоянки займають особливе місце серед алкогольних напоїв. Вони мають яскраво виражений аромат, гіркий, гіркувато-пряний смак, своєрідне забарвлення. Гіркі настоянки представляють собою міцні алкогольні напої з вмістом не більше 1% цукру. До гірких настоянок відносяться такі напої: абсент, пастис, джин, італійські біттери (наприклад, Кампарі), Перцівка, Єрофєїч, Ризький чорний бальзам, Карельський бальзам та ін.

Солодкі настоянки отримують в основному купажуванням плодово-ягідних морсів зі спиртом-ректифікатом і додаванням цукру, кислот, патоки і барвників. Солодкі настоянки містять 16 -40% спирту і 8 — 30% цукру. Назви більшості солодких настоянок визначаються найменуванням плодів і ягід, з яких виготовлений морс: Вишнева, журавлинний і т. д.

Наливкиготують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, ректифікованого спирту і водою. У порівнянні з солодкими настоянками наливки містять більшу кількість цукру (28 — 40%) і менше спирту (18 — 20%).

Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними властивостями і великим вмістом цукру. У залежності від вмісту спирту та сировини, розрізняють лікери міцні, десертні і креми. Міцні лікери містять 35 — 45% спирту і 32 — 50% цукру. Їх готують купажуванням спиртових настоєм ефіроолійних рослин і прянощів зі спиртом, цукровим сиропом і барвниками. Для поліпшення смаку і аромату міцні лікери піддають витримці в дубових бочках від 6 місяців до 2 років Найбільш відомими міцними лікерами є Шартрез, Бенедиктин, Куантро, Гран Марні, Кюрасао.

Десертні лікери готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах та ефіроолійної сировини. Вони відрізняються меншою міцністю (25 30% спирту) і містять 35 -50% цукру. Їх смак солодкий, частіше кисло-солодкий з присмаком відповідних плодів або ягід, меду, кави, какао і т. д. До десертних відносяться лікери Дізаронно Амаретто, Адвокат, Мокко, Ванільний, Шоколадний, Вишневий і ін..

Креми відрізняються порівняно невисоким вмістом спирту (15 -28%) і великим вмістом цукру. Прикладом подібних напоїв може служити знаменитий французький Крем де Касис. Це темно-червоний напій із соку чорної смородини його міцність 15%. Велику популярність отримали розроблені в Ірландії вершкові лікери-креми — Бейліз і Кероланс. Також існують Шоколадний, Вишневий, Малиновий та інші креми.

Ром — це міцний алкогольний напій, приготований з ромового спирту, який отримують зброджуванням тростинно-цукрового спирту або тростинної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистильованою водою до 50%-ної міцності і витримують в нових дубових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, злегка пекучим смаком. Він містить 45% спирту і 2% цукру. Відомі марки — Гавана Клаб, Бакарді, Капітан Морган.

Віскі — міцний спиртний напій з вмістом спирту 45%. Отримують віскі шляхом витримки зернового спирту (з ячменю, жита, вівса, кукурудзи) в обвуглених дубових бочках протягом 3-10 років. Віскі відрізняється світло-коричневим кольором, характерним смаком і ароматом пророслого зерна.

Джин – міцний алкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною сировиною. Вміст спирту у джині – 40-50%. Є два основних типи джинів: голландський – міцність 35 % — дженів’єр і лондонський сухий – 40-47 % — “Gordon’s dry”.

Коньяк — це міцний алкогольний напій (40 — 57% спирту), приготовлений з коньячного (виноградного) спирту, отриманого шляхом перегонки столових виноградних вин. Тонкий складний букет і золотисте забарвлення коньяку є результатом витримки коньячного спирту в дубових бочках протягом кількох років (не менше трьох). Всесвітньо відомими марками коньяку є Хеннесі, Мартель, Ремі Мартен і Курвуазьє.

Французькі коньяки за своєю якістю розрізняють за допомогою букв та їх поєднань: Е – екстра (спеціальний), F – прекрасний, M – витриманий, O – старий, P – світлий, S – кращий, V – дуже. Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:

VO – дуже старий (від 12 до 15 років);

VOP – дуже старий, світлий;

VSO – дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);

VSEP – дуже якісний, спеціальний, світлий (від 18 до 25 років);

VSOP – дуже якісний, старий, світлий (від 20 до 30 років);

WSOP – дуже якісний, старий, світлий (від 26 до 40 років витримки)

OX – старий, екстра (коньяк найвищої якості).

Бренді — це міцний алкогольний напій, виготовлений з дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків. Наприклад, бренді Франції — це арманьяк, бренді Італії — граппа, метакса — знамените грецький бренді, у Німеччині та Австрії це вайнбранд, який виготовляється за коньячним методом і тільки з виноградного сировини. Відомий бренді з яблучного сировини — кальвадос. Його отримують шляхом перегонки яблучного сидру і зберігають для дозрівання в дубових бочках. Сливовиця виробляється зі слив у Болгарії та Угорщині, текіла виробляється в Мексиці із соку агави.

Вино — алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння роздавлених ягід або свіжовіджатого соку, а в разі виготовлення вин кріплених — підвищується шляхом додавання спирту етилового. Міцність вин може становити від 9 до 20 відсотків об’ємних. Органолептичні якості вина повинні відповідати природному складу винограду або відтворювати особливості, набуті внаслідок купажу чи спеціальної технологічної обробки виноматеріалів

Виноградні вина класифікують залежно від їх складу за такими показниками: міцність, солодкість, колір, вміст вуглекислоти та технологія виробництва.

Слабоалкогольні – напої з вмістом спирту 1,5-7%. До них належать пиво, медові хмільні напої, квас.

До безалкогольних напоїв належать мінеральні води, соки, сиропи, газовані напої.

2. Правила подавання лікеро-горілчаних виробів, вин.

Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.

При прийомі замовлення офіціант дотримується деяких рекомендацій, наведених у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 Підбір та подавання вино-горілчаних напоїв до закусок та страв

Найменування закусок, страв та напоїв власного виробництва

Температура подачі напою, ºС

Найменування вино-горілчаних напоїв

Посуд для вино-горілчаних напоїв

Гострі закуски

+10

Горілки (Російська, Столична, Неміров, Медова), гіркі настоянки (Зубрівка, Старка, Мисливська, Калганівська та ін)

Горілчана чарка, V=50 мл

Негострі закуски

+18…+20

Міцні вина: Портвейн, Мадера, Херес

Чарка мадерна, V=75 мл

Закуски з риби і нерибних продуктів моря

+10…+12

Білі столові вина: Рислінг, Аліготе, Цинандалі

Чарка рейнвейна, V=100мл

Гарячі закуски

+18…+20

Міцні вина: Портвейн, Мадера, Херес

Чарка мадерна, V=75 мл

Супи

+18…+20

Міцні вина, які п’ють після споживання супу

Чарка мадерна, V=75 мл

Другі страви з риби, птиці з білим м’ясом

+10…+12

Сухі білі вина: Ркацителі, Фетяска, Хемус, Аліготе

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet