Підготовка молока до зсідання нормалізація молока — №2

Друге нагрівання. Проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Температура і тривалість другого нагрівання впливають на мікробіологічні і на біологічні процеси в сирі, а отже і на формування органолептичних показників готового продукту. Тому правильно вибрана температура другого нагрівання є важливою умовою отримання високоякісного жиру. Температура нагрівання 41-43 0С, тривалість 20-40 хвилин, кислотність сироватки 18-19 0Т

Зерно вимішують до готовності. Тривалість вимішування 40-50 хвилини, тривалість обробки зерна після другого нагрівання 30-50 хвилин.

Для рівномірного сушіння зерно повинно бути в русі. Визначають готовність зерна по щільності, густині і клейкості.

При виробництві сиру Російського готове до формування зерна при стисканні склеюється в моноліт, який розпадається при розтиранні. Розмір зерна 5 мм. Формування сирної маси. Сирну масу формують насипом. Суміш сирного зерна з сироваткою, після попереднього видалення 60-65% сироватки з ванни подається насосом у відокремлювач сироватки. Сирне зерно насипається у форми, викладені серпянкою, установлена на транспортері для само пресування.

При формуванні сиру насипом в сирній масі залишаються заповнені повітрям або сироваткою пустоти неправильної кутової форми, що утворюють характерний “пустотний малюнок. Тривалість формування 10-20 хвилин. Пресування сиру проводять з метою його ущільнення, видалення залишків між зернової сироватки і утворення міцного поверхневого шару.

Самопересування – витримка сирної маси у формах без натиску. В цей період в сирній масі продовжується молочнокислий процес. Цей процес триває 1-5 годин. Через 15 хвилин від початку само пресування сири виймають, перевертають і знову укладають у форми, попередньо вислані фільтруючим матеріалом. Їх перевертають 1-2 рази. Після цього сири маркують через 30 хвилин після початку процесу. Маркування проводять для забезпечення однакового догляду за партією виробленого при одному варінні сиру, дотримання установленої тривалості соління, своєчасне переміщення сирів у холодне і тепле приміщення, а також визначення віку і якості сирів. Пари цьому вказують дату і номер виробу. Маркування проводять полімерно-казеїновими цифрами. На кожному сирі повинні бути вказані дата виготовлення і номер варіння. Закривають сир кришками і залишають до кінця само пресування.

Закінчення процесу само пресування здійснюється в спеціальних формах. У яких дренажним матеріалом є хлопчата тканина. Що забезпечує краще видалення сироватки і утворення густого поверхневого шару сиру. Пресування проводять при тискові 10-15 мПа в перші 2 години, 30-40 мПа — до кінця пресування. Тривалість пресування влітку – 4-12 годин, в інші періоди року – 6-18 годин. Форми, з загорнутим в серпянку сиром, установлюють під прес так, щоб тиск плити приходився на середину кришки, для виключення перекосу кладуть в форми бруски.

В першій половині пресування використовують вологі серпянки для виключення попереднього висушування і ущільнення корки сиру. При пресуванні в серпянках під час останнього пресування використовують сухі серпянки. Після закінчення пресування, для покращення зовнішнього вигляду, сир у формах без серпянок розмішують на 5 хвилин під прес. Напруження знімають поступово. Температура повітря в приміщенні для пресування 16-20С.

Сир після пресування зважують, направляють в солильне відділення. Обрізки, куски сирної маси в кінці виробки поміщають у воду з температурою 30-50С на 35 хвилин. Після розм’якшення викладають у форму і пресують. Під час переробки збірні головки маркують, тільки замість номера варіння ставлять цифру 0.

Соління сиру. Кухонна сіль в сирі відіграє роль смакового інгредієнта, який придає продукту специфічний смак і гостроту, регулятора мікробіологічного і ферментативних процесів. Найбільш раціональним способом соління сиру Російського є соління в циркулюючих розсолах концентрацією не нижче 18% і при температурі 8-12С. Свіжий розсіл готують розчиненням кухонної солі не нижче 1 ґатунку в чистій питній воді з температурою 8-10С. При цій температурі сіль краще розчиняється. Нагрітий насичений розчин вареної солі змішують в резервуарі для відстою, потім очищують шляхом спарування або фільтрування, охолоджують до температури 8-12С і направляють в басейн для соління сиру. Тривалість соління сиру в розсолі 2-3 доби. Соління сиру проводять в розсолі з концентрацією солі 21%. Концентрацією нижче 18% не допускається. Так як це приводить до набування поверхні сиру, що в подальшому затримує процес нормального наведення кірки і збільшує витрати сиру при митті і процесі дозрівання. Для підтримки рівномірної концентрації та температури по всій масі розсолу здійснюють обов‘язкову його концентрацію. При солінні сиру виділяється сироватка. Через це підвищується кислотність, а збагачення азотистими речовинами сприяє розвитку в ньому шкідливої мікрофлори. Тому, якщо кислотність розсолу досягає 35Т, його замінюють новим.

Тривалість соління сиру в розсолі – 2-3 доби. Сир розміщують на етажерках, які занурюють в басейн. В перший день соління сири розміщують в один ряд, щоб не деформувати сир та не допустити різкої зміни концентрації розсолу біля їх поверхні. В першу добу рекомендується 1 раз перевернути сир. На другу та наступну добу сири розміщують в 2-3 ряди. Вилучений з розсолу сир обсушують на стелажах в спеціальному приміщенні на протязі 2-3 діб при температурі повітря в приміщенні 8-12С та відносній вологості повітря 90-95%. Визрівання сиру – найважливіший процес в виробництві сирів. Під час визрівання всі складові частини зазнають істотних фізико-хімічних змін. Які визначають його смак і запах, консистенцію і малюнок.

Рекомендована література

1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. — Харьков, 1976. — 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

3. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС