Підготовка молока до зсідання нормалізація молока — №1

Лекція

Тема № 4. Підготовка молока до зсідання. Нормалізація молока.

План.

1. Підготовка молока до зсідання.

2. Нормалізація молока з врахуванням вмісту білка, визначення поправочного коефіцієнту

3. Технологічний процес виробництва сиру з низькою температурою другого нагрівання

1. Мета підготовки молока до зсідання — забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока.

У підготовку молока до зсідання входить визрівання, пастеризація, нормалізація молока за жиром, внесення хлористого кальцію, заквашування, внесення харчового барвника для придання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока. Ще давно при виробництві сиру вдавалися до деякого зниження жирності молока шляхом відстоювання і підняття виділеного шару вершків. Сир з помірно збираного молока містить достатньо жиру, щоб одержати жирність 40 % і навіть 50 % сухої речовини сиру, тому спочатку відстоювання молока було поширено, зокрема, в Швейцарії при виробці швейцарського сиру. Поряд з відстоюванням жиру в молоці відбуваються й інші процеси. Виявилося, що витримування доброякісного молока протягом 10-15 год. при температурі 8-10°С призводить до розвитку і нагромадження молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1 — 2°Т, збільшення динамічної в’язкості, підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як для сирого, так і для пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

При виробництві сиру не обов’язково піддавати визріванню все перероблюване молоко — можна до не визрілого молока додати частину визрілого. Точних доз немає, та, виходячи з практики, вважають, що в суміші достатньо вводити до 50 % зрілого молока.

Пастеризація в основному знищує як шкідливу, так і корисну мікрофлору, але деякі бактерії виживають. Це остаточна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто не молочнокислих, а навіть сторонніх і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

При пастеризації відбувається денатурація білків і зміна властивостей молока, в результаті чого молоко погано зсідається сичужним ферментом. У зв’язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, при якому зсідання суттєво не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72-75°С незначною мірою знижує зсідання, а вищі температури пастеризації призводять до повної втрати молоком здатності до зсідання. Низька температура пастеризації (63°С) меншою мірою впливає на зсідання. Але для досягнення необхідного ефекту потрібно збільшити час впливу, тобто застосувати витримку більших обсягів сировини. Тому такий режим пастеризації в сироварінні не застосовують.

Значення пастеризації для сироваріння неоднозначне, оскільки її застосування пов’язане з необхідністю послідовної додаткової обробки молока.

Нормалізація молока за вмістом жиру. Жирність — один з основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною. Для перерахунку застосовують формулу:

Підготовка молока до зсідання нормалізація молока

Де Жс — відносна жирність сиру, %

АЖс — абсолютна жирність сиру, %;

Сс — суха речовина сиру, включаючи сіль, яку вносять при солінні, %.

Встановлені градації жирності — 30, 40, 45, 50 та 55 % сухої речовини сиру.

Для виробництва сиру необхідно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Частіше всього жирність молока надходить вищою, ніж потрібно, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним. Розрахунок жирності суміші має деякі особливості, оскільки відношення сухої речовини молока до вмісту жиру в ньому коливається в широких межах залежно від породи тварин, періоду лактації, годівлі та інших умов. Крім того, не весь сухий залишок молока переходить у жир, частина сухих речовин залишається в сироватці, в тому числі і деяка кількість жиру, враховуючи також те, що суха речовина сиру доповнюється кухонною сіллю при солінні.

Найбільше значення в розрахунках має відношення жиру до казеїну, бо в сир переходить в основному жир і казеїн, але це відношення в молоці непостійне. Встановлено, що чим вища жирність молока, тим більше в молоці казеїну, однак зазначена залежність не суворо пропорційна, а збільшення вмісту казеїну трохи відстає від збільшення вмісту жиру. Таким чином, відношення жир-казеїн є в жирному не зібраному молоці більшою величиною, ніж у мало жирному. Тому виникає необхідність складати суміш з високожирного і низько жирного молока з таким розрахунком, щоб наведене відношення було витримане на одному рівні в усіх випадках.

За показником жирності вихідного молока не можна точно встановити жирність суміші; для одержання сиру визначеної жирності потрібно знати також вміст білка або казеїну і відношення жир — казеїн, а суміш розраховувати за формулою:

Підготовка молока до зсідання нормалізація молока

Де Жсм — жирність суміші, %;

Б — вміст білків у молоці, %;

Же — відносна жирність сиру, %;

К — коефіцієнт, установлений дослідним шляхом і рівний для сирів 50 %-ної жирності 2,07, для сирів 45 %-ної жирності 1,98.

За цим принципом розраховані спеціальні таблиці для складання суміші в сироварінні. Вони складені, виходячи з пасовищного або стійлового періоду для різної жирності молока і для ряду градацій жирності сиру. Якби відношення жир — казеїн завжди змінювалося за наведеною раніше закономірністю, то табличні дані мали б постійне значення. Але склад молока змінюється не завжди закономірно, і розрахунки, проведені за таблицями, не виключають відхилень у фактичній жирності сиру. Для контролю необхідно постійно визначати як жирність, так і вміст білків і на основі одержаних показників розрахувати жирність суміші за наведеною раніше формулою.

Для визначення вмісту білків у молоці (білкового титру) використовують метод формольного титрування. Розрахунок суміші за білковим титром проводять за фактичною жирністю свіжого_сиру з відповідною поправкою. Поправочний коефіцієнт К у випадку відхилень фактичної жирності від стандартної визначають за формулою:

Підготовка молока до зсідання нормалізація молока

Де Жст — жирність стандартна;

Жф — жирність фактична.

Рекомендується приймати стандартну жирність сиру після її перевірки у свіжому сирі на одиницю більше, тобто 46 %, 51 або 56 %. Жирність суміші множать на поправочний коефіцієнт і одержують уточнену жирність. Найдену уточнену жирність суміші використовують для визначення коефіцієнта перерахунку білкового титру на жирність суміші за формулою:

Підготовка молока до зсідання нормалізація молока

Перемноживши коефіцієнт титру Кт на вміст білка в молоці, одержують вміст жиру в суміші, яким користуються уже без змін.

3. Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів об‘єднує такі операції: приймання молока, визначення його якості та кількості, очищення, резервування, визрівання, пастеризація молока, підготовка його до сичужного зсідання (нормалізація за жиром, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калійної селітри, встановлення температури сичугового зсідання молока); сичужне зсідання молока, розрізання сичужного згустку, постановка та обробка сирного зерна вимішування до другого нагрівання, друге нагрівання, вимішування після нагрівання); формування сиру; само пресування і пресування, засолювання, визрівання, пакування, зберігання готового продукту. Приймання молока. Для переробки на сир використовують сиропридатне молоко, яке відповідає певним вимогам.

Сиропридатність молока – комплексна характеристика молока, яка містить органолептичні, фізико-хімічні та санітарно-гігієнічні показники.

Молоко повинно бути одержане з господарських підприємств відповідно до ветеринарно-санітарним правил, від здорових корів, що повинно бути підтверджено свідоцтвом виданим ветеринарним лікарем на період не більше 1 місяця. Рекомендується переробляти молоко на сир, охолоджене до температури не вище 10С.

Приймання молока передбачає такі операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення його температури, відбір проб на аналіз для оцінки якості, оформлення необхідної документації. Резервування молока проводиться шляхом зберігання його при температурі від 2 до 6 С не більше 24 годин після доїння, очистки та охолодження молока на фермах чи заводах.

Визрівання молока. Оптимальний режим визрівання молока в сиро виробництві є витримка його при температурі 10С протягом 12 годин з додаванням чи без додаванням закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока, що впливає на сичужне зсідання молока та його якість. Після визрівання молоко обов‘язково пастеризують.

Пастеризацію молока проводять для знищення технологічно шкідливої для сиро виробництва і патогенної мікрофлори і вірусів. Оптимальний режим пастеризації є нагрівання молока до температури 70-72 з витримкою 20-25.

Нормалізація молока. Для одержання стандартних умов за масовою часткою жиру сирів молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для виробництва сиру певну масову частку жиру.

Підготовка молока до згортання. Внесення в молоко хлориду кальцію при пастеризації молока частина солей кальцію переходить із розчинною в нерозчинний стан, що призводить до погіршення сичужного згортання молока і отримання більш крихкого, нетривкого згустку.

Для усунення цього недоліку в молоко добавляють розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-40г солі на 100кг молока, яке переробляється. Сичужній фермент необхідно розчинити за 25 хвилин. Стійкість збільшується при рН=5,3-6,3, тому сичуговий фермент необхідно розчиняти в про пастеризованій і освітленій сироватці. Більше години розчин зберігати не рекомендується.

В підігріте до температури заквашування молоко вносять бактеріальну закваску. В суміш додають спочатку закваску, розчин хлористого кальцію і сичугового ферменту. При додаванні розчину сичугового ферменту до молока згусток утворюється не відразу.

Спочатку виникають окремі пластівці, молоко поступово густішає потім згусток стає міцним, при натиску відчувається пружність, а при його розрізанні з‘являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінчений процес згортання і придатність згустку до обробки. При виробництві сиру Російського оптимальна температура згортання 32-34 25-35 хвилин.

Обробка згустку і сирного зерна. Цю операцію проводять з метою його зневоднення, а також регулювання інтенсивності і рівня молочно кислого процесу. В результаті обробки сичугово згустку з нього виділяється сироватка об‘єм мікрофлори і встановлюється потрібна кислотність сирної маси.

В цілях прискорення видалення сироватки, інтенсифікації молочна кислого процесу, збільшення об‘єму мікрофлори і підвищення кислотності сирої маси згусток подрібнюють, вимішують і проводять друге нагрівання, температура 41-43о С.

Розріз згустку і постановка сирного зерна проводять механічними ножами мішалки. Тривалість розрізу 10-20 хв. Постанову ведуть до отримання потрібних розрізів. Для сиру Російського після постановки основна частина зерна повинна мати розміри 6-8 мм. В процесі постановки зерна, коли виділяється достатня кількість сироватки, вимішування припиняється і частина сироватки від першої початкової суміші видаляється Після постановки зерно вимішують до визначеної пружності. Тривалість вимішування залежить від швидкості зневоднення зерна і розвитку молочнокислого процесу. Тривалість вимішування 25 хвилин. Зерна, підготовані до другого нагрівання характеризуються щільністю, втратою першої початкової клейковини.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet