Підготовка до соління способи соління сухий мокрий і змішаний способи іх оцінка

Лекція 2. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.

1. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу.

Окіст шприцюють через кровоносну систему порожньою голкою з центральним отвором, що має пристосування (затиск) для закріплення на поверхні стегнової (у заднього окосту) або лопаткової (у переднього окосту) артерії. Для шприцювання через кровоносну систему придатні тільки окости без порізів і порушень кровоносної системи, з артеріями, підготовленими для введення в них шприцовочної голки. Через те, що кровоносна система окосту не охоплює рівномірно весь його обсяг, після шприцювання через кровоносну систему роблять підшприцьовування в торцеву частину окосту 2-3 уколами голкою. Операцію шприцювання, особливо через кровоносну систему, здійснюють на циферблатних вагах з дозуючим пристроєм.

Власне мокрий посол відрубів полягає в закладці прошприцьованої сировини в ємності (чани), заливанню його розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби, поза розсолом — 7-10 доби.

Способом «змішаний посол з попереднім шприцюванням» виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін.

Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.

Власне змішаний посол після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів вареним і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м2) у кількості 30-50% до маси сировини зі змістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом — 5-7 діб.

Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7- 10 діб і поза розсолом — 1 діб.

Сухий засіл застосовують для сировини з високим змістом жирової тканини (переважно для шпику). Його натирають сіллю в кількості 5% до маси сировини (загальна витрата солі з урахуванням насипки на дно шухляди 13%) і витримують 14-16 діб.

В даний час у м’ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.

Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц «Инжект-Стар Би-25» включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м’ясну сировину.

Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і крупно подрібненого м’яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, віброперемешування (і всі перераховані з застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.

Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 «Инжект-Стар» фірми «Ласка». Сировина подається конвеєрним транспортером. Прошприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметично закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 кпа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування).

Прошприцьовану сировину масажують в установці фірми «Сеффелаар і Лоойен». Ємність із прошприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв (обертання в одну — в іншу — спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв протягом 18 ч.

2. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.

У групу операцій по засолі м’яса для ковбасних виробів звичайно входять його попереднє здрібнювання, змішування із селищними речовинами і витримка в засолі. У залежності від виду і сорту ковбас м’ясо подрібнюють до різного ступеня: на шматки масою до 400 м, до 16-25 мм (шрот) або 2-3 мм і до тонкоподрібненого (кутерованого) стану. М’ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці або кутері. У залежності від виду готової продукції вводять для варених ковбас 2,5% солі до маси м’яса, для напівкопчених і копчених — 3-4%, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії. Можливо, також застосування сухої нітритної суміші, що, крім повареної солі, містить рівномірно розподілений на поверхні часток солі нітрит натрію в кількості 0,6% до її маси. При короткочасній витримці м’яса для варених ковбас при підвищених температурах приміщення і сировини нітрит можна вводити в процесі кутерування.

При використанні м’яса в парному стані змішування його з посолочними речовинами сполучається з тонким здрібнюванням і готуванням фаршу в кутері (метод Київського м’ясокомбінату). У цьому випадку витримка м’яса в засолі виключається. Придбанню фаршем потрібних властивостей сприяє додавання в нього при кутеруванні препарату гемолізованої парної підсоленої крові, що готують з парної крові (30-36 °С), змішуючи неї з водою (38-41°С) у співвідношенні 1:1 (нітрит натрію розчиняють у воді перед змішуванням її з кров’ю). Кількість повареної солі, що вводиться в препарат — 0,5% до його обсягу. Необхідність витримки в засолі відпадає також у випадку віброперемішування м’яса (у будь-якому термічному стані), застосування віброосадки сирих батонів варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, при виготовленні фаршу сирокопчених і напівкопчених ковбас з підмороженого м’яса в кутері. Збільшення розмірів шматків м’яса сповільнює процес розподілу посолочних інгредієнтів і відповідно підвищує терміни витримки м’яса в засолі (при 2-4°С): при ступені здрібнювання 2-3 мм — 6-12 ч для варених ковбас; 16-25 мм — 24 ч для варених і 24-48 ч для напівкопчених і варено-копчених ковбас; при засолі в шматках до 400 м — 24 ч для варених, 48 ч для напівкопчених і 5 доби для сирокопчених ковбас.

М’ясо в засолі витримують у різного виду ємностях (тазиках, підвісних ковшах, напільних ємностях, бочках, бункерах і т. п. ). Розміщення напільних ємностей у кілька ярусів (до 5-7) за допомогою електропідйомників дозволяє відповідним чином підвищити навантаження на одиницю площі. Висока величина навантаження на одиницю площі, відносно невелика металоємність, мала трудомісткість процесу роблять варіант витримки м’яса в засолі з застосуванням напільних ємностей найбільш перспективним для підприємств малої і середньої потужності.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet