Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунтування параметрів процесу — №2

Деякі з перерахованих вище методів можна використати не тільки для розморожування швидкозаморожених продуктів, але й для їхнього готування. До таких методів ставляться метод розморожування спочиваючим або циркулюючим повітрям і метод розморожування зануренням у воду. Якщо їх використають для розморожування з метою подальшого готування їжі, то варто вибирати як можна більше високу робочу температуру. Наприклад, якщо відповідним чином упаковані блюда розморожуют шляхом занурення у воду, то воду краще нагрівати до температури кипіння. Швидкозаморожених напівфабрикати й готові блюда можна розморожувати і розігрівати в електричних і газових плитах. Температура повітря в камері в цьому випадку повинна бути рівної 150…218 ˚С, а для випечених виробів з тесту — 232 °С. Є й особливі плити, сконструйовані винятково для розігріву швидкозаморожених продуктів, які мають електричний підігрів і постачені температурними й тимчасовими регуляторами. На них їжа розігрівається за 25 хв до температури споживання 77 ˚С. Такі плити широко застосовують у літаках.

В останні роки одержали широке поширення електричні шафи з повітряною циркуляцією (конвекгомати й пароконвектомати). Завдяки високій температурі (200…210 °С) і швидкої циркуляції повітря вони за короткий час забезпечують рівномірне розморожування й розігрів продуктів.

В інфрачервоних плитах розігрів виробляється інфрачервоними променями.

Велика кількість швидкозаморожених овочів можна розігріти за кілька хвилин у варочному казані. Зручно використати й варочні казани з підвищеним тиском. Деякі швидкозаморожені продукти можна розігрівати безпосередньо в жирі або маслі.

Продукти, упаковані в алюмінієву фольгу або плівку з полімерних матеріалів, швидко розігріваються усередині закритих кришкою й частково заповнених водою каструль.

Методи, засновані на внутрішнім нагріванні, забезпечують винятково швидке розморожування продуктів. Розігрів відбувається завдяки поглинанню енергії високочастотних коливань, що переходить у теплову енергію завдяки діелектричним властивостям продукт. Найпоширеніший мікрохвильового нагрівання при частоті 915…2400 Мгц. Тут важливо, щоб продукти були по можливості однорідними й мали стандартні розміри. Інакше одні їхні ділянки будуть перегріватися, а інші залишатися не розмороженими.

Чим вище частота коливань, тим більшенапруженість поля й тим коротше тривалість обробки.

Вплив параметрів розморожування на якість швидкозаморожених продуктів. На якість швидкозаморожених продуктів найбільш сильний вплив роблять температура й тривалість зберігання. Однак всі якісні зміни, які відбулися раніше в швидкозаморожених продуктах, за винятком зміни кольори, що видно й у замороженому стані, можна визначити й виміряти тільки після розморожування.

У багатьох випадках навіть зміна кольори також проявляється вже після розморожування (наприклад, побуріння кісточкових фруктів). Зміна структури тканин стає помітним тільки у відталому стані. Після танення кристалів льоду колоїдні речовини кліток знову зв’язують більшу частину води й у такий спосіб більш-менш відновлюють структуру тканин, властиву продукту до заморожування. У той же час незв’язана вода випливає з швидкозаморожених і відталих продуктів. По ступені зменшення здатності тканин зв’язувати воду, тобто по кількості витеклого соку, можна судити про правильність технології заморожування й зберігання. Очевидно також, що швидкість розморожування певною мірою впливає на цю здатність.

З мікробіологічної точки зору важливо, щоб розморожування проходила якнайшвидше й температура поверхні продуктів не піднімалася вище 20 ˚С. Продукти не рекомендується довго зберігати в розмороженому стані. Їх потрібно якнайшвидше розігрівати до потрібної температури й уживати в їжу.

Деяку частину швидкозаморожених овочів після розморожування використають як приправу або для готування салатів. Однак в основному їх до вживання в їжу варять, гасять, а іноді й присмажують. Перед варінням або гасінням овочі, за винятком овочевих пюре, не потрібно розморожувати. Пюре ж варто частково розморозити, інакше зовнішній шар блоку звариться до стану готовності набагато раніше, ніж його серцевина. Втрати вітамінів при варінні швидкозаморожених овочів значно менше, ніж при варінні свіжих, оскільки вчасно бланшування перед заморожуванням окисні ферменти дизактивуются. Чим менше води підливають до овочів під час варіння, тим менше втрати вітаміну З, а також інших розчинних у воді вітамінів і мінеральних речовин.

Установлено, що швидкозаморожених овочі варяться на 25.-50 % швидше, ніж свіжі. Нижче наведена тривалість варіння швидкозаморожених овочів, уважаючи з моменту ганебного закипання води після закладки (по Э. Червоний).

Швидкозаморожені Тривалість

Овочі варіння, хв

Спаржа:

Головки 5…8

Побеги 8…10

Зелена квасоля:

Різана поперек 12…50

Різана уздовж 8_ 10

Брокколи 5…7

Брюссельська капуста 5…7

Морква 5..10

Кольорова капуста 5…8

Зерна столової кукурудзи 3…4

Кольрабі 8…20

Змішані овочі 15…20

Гриби 10…15

Зелений горошок 6…8

Ревінь 10..12

Листи шпинату 3…4

Шпинатове пюре 4…6

Таким чином, основні вимоги при варінні швидкозаморожених овочів полягають у наступному:

• для варіння швидкозаморожених овочів необхідно спочатку скип’ятити підсолену воду, потім покласти в неї продукти й за 3…6 хв довести до кипіння;

• овочі не треба попередньо розморозити, необхідно використати для варіння якнайменше води;

• овочі варто завантажувати в киплячу воду, що за 3…6 хв знову доводять до кипіння.

Час варіння відраховують від повторного закипання води. Овочі варять до готовності й відразу подають на стіл.

Із приводу необхідності попереднього розморожування при розігріві швидкозаморожених готових блюд існують різні думки. Прихильники попереднього розморожування вважають, що в цьому випадку розігрів стає значно більше рівномірним, супротивники розморожуванняВказують на збільшення чисельності мікроорганізмів при Відтаванні готових блюд. Згідно даним Касей і Фентон, приРозморожуванні чисельність мікроорганізмів збільшується В 4 рази. У всякому разі, із цього погляду представляєтьсяПравильним робити розігрів без попереднього розморожування, природно, якщо є така можливість.

Для розігріву швидкозаморожених блюд, упакованих в алюмінієву фольгу, найчастіше застосовують наступні способи розігріву: контактний — у печі з електричними нагрівальними плитами; сухим, гарячим повітрям; потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою.

Готові блюда на підношеннях із синтетичних матеріалів можна розігрівати потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою; у гарячій водяній ванні; у діелектричному апарату; у мікрохвильовій печі.

Готові блюда на алюмінієвих підношеннях не можна розігрівати в діелектричних і мікрохвильових апаратах, а продукти на підношеннях із синтетичних матеріалів — шляхом контактного нагрівання.

Для розігріву блюд на алюмінієвих підношеннях підходять також побутові газові й електричні духовки. Тривалість розігріву в них 20…30 хв при температурі не вище 240 ˚С, щоб їжа не підгоряла, і не нижче 200 ˚С, тому що це збільшує тривалість розігріву. Якщо в шафі створюється штучна циркуляція повітря, то тривалість розігріву 400-граммового блюда можна скоротити приблизно до 12 хв.

Їжу, упаковану в пакети з поліетилену низького тиску або політерефталата, можна розігріти за 15 хв у киплячій воді. Продукти на підношеннях з поліетилену низького тиску також можна розігріти в киплячій воді за 15…20 хв. Тривалість розігріву готових блюд масою приблизно 400 м на підношеннях зі штучних матеріалів у діелектричних і мікрохвильових установках становить приблизно 3 хв.

З мікробіологічної точки зору швидкозамороженого блюда перебувають у більше сприятливих умовах, чим їжа, приготовлена традиційними способами, оскільки попередня термообробка, заморожування й морозильне зберігання певною мірою зменшують кількість мікрофлори. Розігрів до температури споживання також забезпечує додаткове знищення мікробів.

Контрольні питання:

1.До яких негативних температур заморожують напівфабрикати, готові блюда й кулінарні вироби?

2.Які умови й строки зберігання швидкозаморожених блюд?

3.Що собою представляють продукти сублімаціонне сушіння і яка область застосування їх у громадському харчуванні?

4.Які консерви призначені для цільового використання в ПРГ?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet