Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунту — №3

Із приводу необхідності попереднього розморожування при розігріві швидкозаморожених готових блюд існують різні думки. Прихильники попереднього розморожування вважають, що в цьому випадку розігрів стає значно більше рівномірним, супротивники розморожуванняВказують на збільшення чисельності мікроорганізмів при Відтаванні готових блюд. Згідно даним Касей і Фентон, приРозморожуванні чисельність мікроорганізмів збільшується В 4 рази. У всякому разі, із цього погляду представляєтьсяПравильним робити розігрів без попереднього розморожування, природно, якщо є така можливість.

Для розігріву швидкозаморожених блюд, упакованих в алюмінієву фольгу, найчастіше застосовують наступні способи розігріву: контактний — у печі з електричними нагрівальними плитами; сухим, гарячим повітрям; потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою.

Готові блюда на підношеннях із синтетичних матеріалів можна розігрівати потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою; у гарячій водяній ванні; у діелектричному апарату; у мікрохвильовій печі.

Готові блюда на алюмінієвих підношеннях не можна розігрівати в діелектричних і мікрохвильових апаратах, а продукти на підношеннях із синтетичних матеріалів — шляхом контактного нагрівання.

Для розігріву блюд на алюмінієвих підношеннях підходять також побутові газові й електричні духовки. Тривалість розігріву в них 20…30 хв при температурі не вище 240 ˚С, щоб їжа не підгоряла, і не нижче 200 ˚С, тому що це збільшує тривалість розігріву. Якщо в шафі створюється штучна циркуляція повітря, то тривалість розігріву 400-граммового блюда можна скоротити приблизно до 12 хв.

Їжу, упаковану в пакети з поліетилену низького тиску або політерефталата, можна розігріти за 15 хв у киплячій воді. Продукти на підношеннях з поліетилену низького тиску також можна розігріти в киплячій воді за 15…20 хв. Тривалість розігріву готових блюд масою приблизно 400 м на підношеннях зі штучних матеріалів у діелектричних і мікрохвильових установках становить приблизно 3 хв.

З мікробіологічної точки зору швидкозамороженого блюда перебувають у більше сприятливих умовах, чим їжа, приготовлена традиційними способами, оскільки попередня термообробка, заморожування й морозильне зберігання певною мірою зменшують кількість мікрофлори. Розігрів до температури споживання також забезпечує додаткове знищення мікробів.

Контрольні питання :

1.До яких негативних температур заморожують напівфабрикати, готові блюда й кулінарні вироби?

2.Які умови й строки зберігання швидкозаморожених блюд?

3.Що собою представляють продукти сублімаціонне сушіння і яка область застосування їх у громадському харчуванні?

4.Які консерви призначені для цільового використання в ПРГ?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet