Ознайомлення з видами підприємств переробної галузі… — Частина 3

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються ети­кетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору — другій.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки роз­діляють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділя­ють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим су­глобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

Кролів на забій приймають за кількістю, масою і вгодованістю. Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії ФДЕ (рис. 9) здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, формування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Оглушення. Цю операцію виконують механічним або електричним способом. Для електрооглушення призначені апарати ка­русельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою

Рис.9 Схема потоково-механізованої лінії ФДЕ для забою і оброблення кролів:

1 — пульт керування; 2 — пристрій для електрооглушення; З — машина для забою; 4 — жолоб для збирання крові; 5 — ніж для відокремлення вух і лап; 6 — ло-тік для збирання шкур; 7 — підвісний конвеєр; 8 — жолоб для збирання травного каналу; 9 — лотоки для збирання ліверу; 10 — стерилізатор рук та інструменту; 11 — ділянка для проведення ветсанекспертизи; 12 — душ; 13 — ділянка знімання шкурок; 14 — ніж для відокремлення голови; 15,16 — стелажі для остигання ту­шок; 17 — пристрій для сортування; 18 — ваги; 19 — стіл для пакування

0,5 А і напругою 20 В; тривалість оглушення 3 с, а в апараті конвеєрного типу — електричний струм напругою 36 В; тривалість оглушення 35 — 40 с. У пістолеті з дугоподібним захоплювачем напруга 40 В, сила струму 0,18 А; тривалість оглушення 2 с.

Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на установці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну частину голови).

Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаючи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюється процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автоматично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, ноги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. При зачищенні видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, змивають залишки крові і шерсті. Для формування тушки на ній роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування і пакування тушок. Тушки кро­лів сортують за вгодованістю і за якістю оброблення на дві категорії. Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої категорії — круглим клеймом, другої — квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують три­кутним клеймом.

На кожну тушку м’яса кролів ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев’яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу оброблення кролів. Кролів Обробляють на потоково-механізованих лініях продуктив­ністю 500 і 1000 голів за годину.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним струмом, підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направля­ють у машину на забій. Після забою впродовж 2,5 хв тушка зне­кровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні лапки. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутруван­ня. Після цього тушки піддають ветеринарно-санітарному контро­лю і обмивають водою під душем. Потім вони автоматично скида­ються з конвеєра і потрапляють до дискового ножа, де відокрем­люється голова і задні лапки.

Після остигання тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агрегат карусельного типу продуктивністю 120 — 150 голів, на якому всі операції виконують вручну у послідовності, що викладена ви­ще.

Первинне оброблення шкурок. Після знімання шкурки за­лишають у підвішеному стані для остигання впродовж 1 год. Потім їх натягують на правилки хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-сольовим методом. У першому випадку їх висушують за температури ЗО — 35 °С і відносної вологості повітря 14 -16%, У другому — витримують у кислотно-сольовому розчині впродовж 7 год.

Завдання 1. Описати схему основних технологічних операцій первинної обробки шерстних субпродуктів.

Завдання 2. Накреслити технологічну схему приймання і первинної переробки птиці.

Завдання 3. Накреслити схему обробки кишок.

Контрольні питання

1. Технологічна схема переробки ВРХ. 2. Технологічна схема переробки ДРХ. 3. Технологічна схема переробки свиней.4. Які способи й особливості знімання шкури з туш забійних тварин? Технологічні схеми знімання шкури. 5. Технологія оброблення свинячих туш у шкурі. 6. Які особливості забою і знекровлення різних забійних тварин?7. Оглушення і забій птиці. 8. Мета і режими обшпарювання птиці. 9. Організація технологічного процесу оброб­лення птиці. 10. Технологія переробки кролів.

2.  Дати характеристику категорій вгодованості курей.

3.  Накреслити схему забою і первинної переробки кролів.

4.  Дати характеристику технологічних операцій при первинній обробці слизових субпродуктів (передшлунків жуйних та шлунків свиней), якості оброблених субпродуктів.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet