Ознайомлення з видами підприємств переробної галузі… — Частина 2

На м’ясокомбінатах для розпилювання туш застосовують пилки «Москвич­ка» і «Мінськ-59», продуктивністю 600 і 875 голів у зміну, відрізання ніг забій свиней. Розпилювати туші треба так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців і нерівномірного розподілу тіла хребців між півтушами. Щоб уникнути ручної праці під час розпилювання туш, використовують установку 82-ВСП-4 для автоматичного розділення туш великої рогатої худоби на півтуші, продук­тивністю 65 туш за годину. Вона працює в автоматичному і ручному режимах.

Установка замінює ручну працю і знижує втрати сировини на 0,015 % від ма­си м’яса на кістках, підвищує культуру виробництва, покращує умови роботи працівників. Установку обслуговує один працівник.

Туалет туги. Після розпилювання туші проводять туалет, який може бути сухим або вологим.

Сухий туалет. Метою проведення сухого туалету є надання півтушам товар­ного вигляду, для чого з них видаляють нирковий жир і залишки жиру з хребта з внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між другим і третім хребцем. Зачищають від обривків м’язової тканини зарізи на шиї, видаляючи при цьому повністю бахрому шийного зарізу від початку шиї до голови. Видаляють синці, згустки крові, діафрагму, залишаючи при туші лише товстий її край (не більше 1,5 см). Виймають спинний мозок.

Вологий туалет. Після завершення сухого туалету проводять вологий. Для цього, за допомогою щітки-душу, промивають півтуші теплою водою (температу­ра 25—38 °С). Якщо немає теплої води, можна користуватися водопровідною питною водою. Промивання півтуш починають із внутрішньої поверхні, вида­ляючи можливі забруднення кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту, після чого промивають зовнішню поверхню півтуш, видаляючи забруднені кров’ю частини. Механічні забруднення видаляються шляхом зачищення за до­помогою ножа.

Метою вологого туалету є не тільки механічне видалення згустків крові і вмісту шлунково-кишкового тракту, що потрапили на тушу під час її обробки, але і зниження бактеріального обсіменіння туш.

Встановлено, що під час розрізу шкури по білій лінії мікроорганізми потрапляють на поверхню розрізу, а потім руками, ножами та ін. розносяться по всій поверхні туші. Особливо значне обсіменіння туш відбувається за наявності порізів шлунково-кишкового тракту під час нутрування.

Сучасне технологічне устаткування забійних цехів і сама технологія забою й обробки туш дозволяє отримувати м’ясо з незначним обсіменінням мікроор­ганізмами. Проте, як показали дослідження вітчизняних і закордонних вчених, поверхня м’ясних туш після їх обробки значною мірою контамінована мікрофло­рою. Тому проведення вологого туалету м’ясних туш на сучасних м’ясоперероб-них підприємствах, де з тушею у процесі її переробки контактують десятки працівників, є одним із процесів, що сприяє випуску якісного м’яса і м’ясопродуктів. Обмивання м’ясних туш проточною водою (при температурі 38—40 °С) за допомогою щітки-душу сприяє зменшенню кількості мікроорганізмів на по­верхні туші до 90—98 %.

Нині розроблена і серійно випускається комплексна конвеєрна лінія для пе­реробки великої рогатої худоби, продуктивністю 100 голів за годину. Робота конвеєрної лінії полягає в тому, що за допомогою електропідгонювача СПУ-4 тварин направляють на фіксуючий конвеєр 18-ВКа через спеціальний підгін у безперервному потоці. Коли тварина потрапляє на конвеєр, вона втрачає опору й утримується двома пластинами регулюючого конвеєру. У фіксуючий конвеєр може одноразово надходити до 3-х тварин. На конвеєрі тварин оглушують за допомогою пристрою Я01-80УХЛУ, потім вивантажують на приймальний стіл і накладають на задні кінцівки ланцюг, кінець якого закріплюють за кільця несучого конвеєра ГН-160 Р, що піднімає тварин на ділянку знекровлення. Знек­ровлення туш проводять у вертикальному положенні через 3 хвилини після оглушення.

Кров для харчового призначення збирають, використовуючи установ­ку ВЧ-ФВУ-100. Технічна кров по жолобу надходить на подальшу переробку. Під час проходження туш на ділянці конвеєра для знекровлення знімають шку­ру з голів і частково їх відділяють. На конвеєрі забілування відділяють задні кінцівки, вирізають пряму кишку, знімають шкуру з кінцівок, черевної частини, відділяють голову. Забілування і відділення голів проводять вручну за допомо­гою ножа. Шкуру з туш знімають за допомогою пристрою РЗ-ФУВ. На кон­веєрі нутрування розпилюють грудну кістку електропилкою ФЕЧ, виймають внутрішні органи, після чого туші поділяють на півтуші на автоматичній установці В2-ФР4. Після зачистки і клеймування півтуші, за допомогою пристрою В2-ФТК-53 подають на терези і направляють у холодильник.

На забійних пунктах, де забивають невелику кількість тварин, вологий туалет проводити не рекомендують, тому що на вологих тушах мікрофлора роз­множується удвічі швидше, ніж на сухих. За таких умов слід проводити обробку туш так, щоб не забруднювати їх згустками крові й, особливо, вмістом шлунково-кишкового тракту. На поверхні туш, яких не піддавали вологому туалету, звичайно, незабаром після розбирання утворюється кірочка підсихання, що значно сприяє затриманню проникнення мікроорганізмів у товщу м’язів.

Якщо поверхні туш, обробка яких проводиться в умовах забійного пункту, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту, рекомендують обтирати їх стерильними серветками, що може зменшити кількість бактерій на поверхні туш до 50 %. Хоча, якщо туші обмивати тією самою серветкою, вода буде обсіменятися мікроорганізмами і призведе до ще більшого обсіменіння туш мікрофлорою.

Після проведення туалету туші підлягають ветеринарному огляду і клеймуванню.

Обробка туш свиней

На м’ясопереробних підприємствах застосовується декілька методів забою і розбирання туш свиней. Залежно від виду продукції, яка виготовляється із свинини, забій свиней проводять зі зніманням шкури, без знімання, а також мето­дом крупонування.

Забій свиней зі зніманням шкури. Оглушення проводять електричним струмом або вуглекислим газом. Після оглушення свиню за допомогою ланцюга, який одягають на задню кінцівку тварини нижче скакального суглоба, піднімають на конвеєр знекровлення. У разі забою свиней без попереднього ог­лушення їх по 15—20 голів подають із загонів у забійну бухту, звідки елеватором — на конвеєр знекровлення.

При умові використання крові для харчового призначення забій свиней про­водять за допомогою порожнистого ножа, а для технічного — гострим ножем, з довжиною леза 12—15 см. Знекровлення триває 6—8 хвилин. Після знекровлен­ня проводять забілування туші, яке розпочинають з оголення ахіллесових сухо­жилків біля скакальних суглобів. Між задніми кінцівками вставляють розпірку і тушу перевантажують на підвісний шлях. Надалі, щоб провести ветеринарно-санітарний огляд на лінії знекровлення, розкривають підщелепні лімфатичні вузли. Після цього вирізають відхідник, відділяючи його від м’язів анального отвору, і розрізають шкуру від відхідника уздовж лобкового зрощення. Закінчу­ють забілування туші зняттям шкури в ділянці паху, лопаток і шиї.

Після забілування проводять механічне знімання шкури, для чого тушу по­передньо фіксують, а шкуру ланцюгом прикріплюють до конвеєру шкурозйом-ника, швидкість якого не повинна перевищувати 8—16 м/хв, залежно від вгодованості тварин. Зняті шкури завертають міздрею всередину і направляють у шкуро-засолювальний цех.

Тушу після зняття шкури готують до ветеринарно-санітарного огляду і про­водять нутрування. Для цього голову відокремлюють від тулуба, розрізаючи з’єднання між потиличною кісткою і першим шийним хребцем, і залишають її при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші і внутрішніх органів. У підготовленої до ветеринарного огляду туші оглядають білявушні і підщелепні лімфатичні вузли; розрізають грудну кістку (ножем або пилкою) і направляють тушу для нутрування.

Нутрування починають із видалення статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник із шлунком (а у свиноматок — спочатку матку) і кладуть їх на стіл для проведення ветсанекспертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають із грудної порожнини лівер, який підвішують на спеціальні гаки для проведення ветсанекспертизи.

Після нутрування туші розпилюють на півтуші так, як туші великої рогатої худоби, застосовуючи пилки «Москвичка» або «Мінськ-59». Півтуші піддають сухому і вологому туалету. Під час проведення сухого туалету спочатку відбирають проби м’язів із правої і лівої ніжок діафрагми для трихінелоскопії, потім видаляють наявні на туші забитості, синці, абсцеси, надрізаючи м’язи так, щоб не пошкодити здорові тканини і не залишити ушкодженого м’яса на туші. Відокремлюють бахромки м’язової і жирової тканини, зачищають шийну частину півтуші. Відокремлюють нирки з навколонирковою жировою тканиною. Закінчують сухий туалет ветеринарно-санітарним оглядом туші і відділенням голови, передніх кінцівок по зап’ясному суглобу і задніх — по скакальному, а та­кож хвоста, зачищенням і видаленням діафрагми і внутрішньої жирової тканини.

Після сухого туалету проводять вологий — теплою водою, використовуючи щітки-душ, аналогічно туалету туш великої рогатої худоби.

Забій свиней без знімання шкури.Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють лише беконних свиней, підсвинків, поросят та, інко­ли, м’ясних свиней, якщо їх туші направляються на виробництво копченостей.

За умов розбирання туш без знімання шкури миття, оглушення, знекровлен­ня проводять так само, як і під час розбирання зі зніманням шкури. Після знек­ровлення розкривають і піддають ветсанекспертизі підщелепні лімфатичні вуз­ли, висмикують або стрижуть із хребтової та бічної частин туші щетину. Туші направляють на ошпарювання, яке проводять у спеціальних чанах з гарячою во­дою (температура 63—65 °С) протягом 3—5 хвилин, залежно від маси і вгодова­ності свиней. Перед зануренням туш у чан для ошпарення рекомендується там­понувати дихальні шляхи спеціальним кляпом для запобігання потраплянню води, у якій проводиться ошпарювання, в легені. Поміщають тушу в чан спеціальною лебідкою або транспортером, занурюючи так, щоб вона омивалась водою з усіх боків. Ошпарювання вважається закінченим, коли щетина легко висмикується з голови і хребта. Під час ошпарювання температуру води в чані необхідно регулювати і підтримувати на постійному рівні, а в разі забрудненні — змінювати.

Після ошпарення з туш видаляють щетину, використовуючи на великих м’ясокомбінатах шкребмашину, а на невеликих — вручну, за допомогою спеціальних шкребачок. Краще, звичайно, користуватися шкребмашиною, про дуктивність якої 100—120 туш за годину, при цьому туша одночасно обми­вається, що сприяє кращому видаленню епідермісу.

Для остаточного очищення туш проводять їх опалювання. На невеликих м’ясокомбінатах і забійних пунктах опалювання туш проводять за допомогою га­зових пальників і паяльних ламп. На великих м’ясокомбінатах опалювання туш проводять у спеціальних опалювальних печах, в які туші після ошпарювання по­даються підвісномим конвеєром. У печі тушу піддають опалюванню при темпе­ратурі 800—1000 °С протягом 15—20 с, доки вся поверхня туші набуде яскраво-коричневого кольору. Під час опалювання необхідно стежити за тушами, щоб уникнути надмірного опалювання, що може викликати розтріскування шкури.

Після опалювання тушу миють під холодним душем і очищають від пригару. Очищення проводять у спеціальній полірувальній машині або вручну ножем. Очищену тушу повторно миють.

Надалі проводять нутрування, розпилювання і туалет туші так само, як і за умов переробки туш із зняттям шкури.

Забій і розбирання свиней методом крупонування. У шкіряній промисло­вості цінується, переважно, середня частина шкури — спина (крупон). З огляду на це ВНДІМПом розроблена технологія обробки туш методом крупонування, при якій знімається лише найцінніша частина шкури (крупон), а малоцінна ча­стина — на животі, грудях і частково на кінцівках зберігається, збільшуючи забійний вихід м’яса і якість виготовлених із такої туші м’ясопродуктів.

У разі забою свиней методом крупонуванням їх сортують, залежно від маси: 81—100 кг, 101—120 кг і вище. Підготування до забою, оглушення, знекровлен­ня проводять так само, як за умов переробки свиней зі зніманням шкури.

Після знекровлення туші миють щітками-душ теплою водою (температура 25—30°С) і видаляють щетину стрижкою або висмикуванням (вищипуванням), як і під час переробки без знімання шкур.

Під час обробки туш крупонування проводять часткове ошпарювання черев­ної частини, голови і ніг. Туші розташовують на спеціальному конвеєрі, спиною догори і занурюють їх у чан з водою на глибину 15—20 см вище від лінії дійок так, щоб не допустити ошпарювання спинно-бокового крупону туші. Ошпарю­вання проводять при температурі 63—65 °С протягом 3—5 хв, залежно віку тва­рин, структури шкури і пори року.

Після ошпарювання туші по конвеєру подають у скребмашину для очищен­ня від щетини і епідермісу. Очищення проводять так само, як при повному ош­парюванні. Потім тушу піднімають на підвісний конвеєр і проводять забілуван-ня шийної частини. Перед забілуванням шкуру розрізають на межі, яка розділяє ошпарену і не ошпарену частини туші.

Після забілування шийної частини шкуру закріпляють спеціальним фіксато­ром або ланцюгом конвеєра і механічно знімають крупон — спинно-бічну части­ну шкури. При цьому шкура на черевній частині, груднині, голові і внутрішній ча­стині тазових кінцівок залишається на туші. Знятий крупон направляють у шку-розасолювальний цех, де звільняють від прирізів жиру, і консервують.

Туші після зняття крупону піддаються опалюванню у грудочеревній частині газовими пальниками з подальшим нутруванням, розпилюванням і вологим ту­алетом так само, як під час переробки свиней зі зніманням усієї шкури.

Технологічна схема переробки ВРХ

А-дільниця забою та знекровлення;Б-дільниця забілування та зняття шкури з туш;В-дільниця вилучення нутрощів;Г-дільниця зачистки.

Розбирання туш дрібної рогатої худоби

Забій та розбирання дрібної рогатої худоби проводять у вертикальному або горизонтальному положенні без попереднього оглушення.

Перед забоєм тварину піднімають за задню праву кінцівку лебідкою або еле­ватором на шлях знекровлення так, щоб тварина перебувала у вертикальному положенні на висоті 0,5 м від рівня підлоги. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем (довжина леза 10—12 см). Ніж вводять біля кута нижньої щелепи близько вуха. При такому методі знекровлення проколюють яремні вени і сонні артерії поблизу першого шийного хребця. Повністю перерізати шию не дозволяється через можливе забруднення крові вмістом шлунку. Знекровлення туш дрібної рогатої худоби триває 6—7 хвилин, після чого відокремлюють голову між першим шийним хребцем і потиличною кісткою. Відділяють стравохід від трахеї і зав’язують його на кінці вузлом, щоб не витікав вміст шлунку.

Кров дрібної рогатої худоби збирають у спеціальні ємності і направляють для виготовлення кормів або технічних продуктів.

Після знекровлення проводять забілування, аналогічно забілуванню великої рогатої худоби, і власне знімання шкури — ручним або механічним методом. За умов ручного знімання починають знімати шкуру з живота, боків, грудини і спини за допомогою кулака, стягуючи її з задньої частини туші і закінчуючи передньою. Користуючись механічною установкою, шкуру знімають від хвоста до шиї або навпаки, від шиї до хвоста, залежно від типу установки. З санітарної точки зору, кращою вважають установку, що проводить знімання шкури з нижчим обсіменінням поверхні туші мікроор­ганізмами.

Нутрування. Перед нутруванням навколо анального отвору проводять розріз і видаляють відхідник і пеніс (у самців). Надалі розрізають вздовж білої лінії черевну стінку і видаляють органи черевної порожнини. Одночасно вида­ляють і сальник. Після видалення органів черевної порожнини обрізають діаф­рагму на місці переходу її в бічні стінки туші і витягають за трахею з грудної по­рожнини серце і легені.

Технологічна схема обробки свиней

А-ділянка забою та знекровлення;Б-ділянка забілування та зняття шкури;В-дільниця шпарки та опалення туш;Г-дільниця нутровки та зачистки півтуш;

Технологічна схема обробки ДРХ

Туші дрібної рогатої худоби не розпилюють на півтуші, а допускають до ре­алізації цілими після проведення сухого і вологого туалету.

Туалет туш. Сухий туалет. Зачищають шийний заріз і видаляють бахрому. Хвіст залишають при туші, за винятком курдючних овець, у яких хвіст видаля­ють разом із курдюком. Видаляють побитості, синці, абсцеси та ін. Перерізають сухожилки на межі шийних і спинних хребців, щоб шия опустилася вниз і туша після заморожування мала товарний вигляд. Нирковий жир із нирками зали­шають при туші.

Вологий туалет Проводять теплою водою (температура 25—38 °С) за допо­могою щітки-душу з внутрішнього боку туші для видалення забруднень кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту. Зовні промивання туш прово­дять лише у разі забруднення шерстю, кров’ю і вмістом шлунково-кишково­го тракту.

А-ділянка забою та знекровлення;Б-ділянка забілування та зняття шкури;В — дільниця нутровки та зачистки півтуш;

ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ. Підприємства промисловості переробляють таку сухопутну і во­доплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, цесарок, качок, каченят, гусей, гусенят.

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця наві­шування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Рис.5 Технологічна схема переробки Сухопутної і водоплавної птиці

Рис.6 Пристрій для оглушення птиці:

1 — птиця; 2 — провідник струму; 3 — штанга заземлення; 4,5 — первинна та вторинна обмотка трансформатора; 6 — металева пластина-електрод; 7 — електроліт; 8 — корпус пристрою

Оглушення птиці

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, по­ліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При викорис­танні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 -210 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму під­вищеної частоти (3000 Гц) — 260 — 300 В. Оглушення курей і кур­чат триває 15 — 20 с, качок, гусей, індиків — ЗО с. При оглушенні птиці струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення стру­мом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використову­ють воду або слабкий розчин хлориду натрію (рис. 3.19). У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 -110 В, для качок, гусей, індичок 120 — 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3 — 6 с

Забій птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворю­ються червоні плями і скорочуєть­ся термін зберігання м’яса.

За внутрішнього способу зне­кровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині під­небіння над язичком (рис.7). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпат-раному вигляді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої квалі­фікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати ту­шки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автома­тичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потилич­ну частину голови на рівні очних западин. Використання автома­та для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водно­час порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на би­льних машинах у тушок часто відривається голова.

Рис.7 Схема голови і крово­Носних судин птиці:

1 — яремна вена; 2 — з’єднання яремної і мостової вени; 3 — піднебінна порожнина

Зовнішній спосіб буває одно і двосторонній. При односторон­ньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 — 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 — 15 мм, а у качок, гусей та індиків — 20 — 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної моч­ки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не по­шкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не бі­льше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 — 120 с, качок, гусей та індиків — 150 — 180 с Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 5.

Таблиця 5. Вихід крові при знекровленні птиці, % до живої маси

Птиця При зовнішньому забої При внутрішньому забої
Курчата 5,0 4,3
Кури 3,0
Качки 4,8
Гуси 5,0 4,9
Індики 5,6 3,9

Обшпарювання тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов’язане з подоланням сили утримуван­ня пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера і пуху. Так, глибина залягання пера гусей махового оперення 5,3 мм, покривного — 0,65 мм. Сила утримування на одне перо становить відповідно 25,4 і 4,4 Н.

Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою водою або парою. У промисловості широко використовують обшпа­рювання гарячою водою за таких режимів: жорсткого (58 — 65 °С), середнього (52 — 54 °С) і м’якого (не більше ніж 51 °С). Підвищення температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарювання) тільки цих ділянок.

У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутної, сильніше розвинений пуховий покрив, а жирове змащення, яке за­побігає намоканню пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. Тому ту піки водоплавної птиці обробляють за вищої температури.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперен­ня рекомендується використовувати 0,002 — 0,004%-й розчин хлоридної кислоти.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню трива­лості зберігання тушок.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти від­разу після теплового оброблення тушок, оскільки сила утриму­вання оперення через 15 — 20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 4

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зу­силля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 3.21) тушки зрошуються водою температурою 48 — 50 °С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 4. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця Температура, °С Тривалість, с
Обшпарювання гарячою водою
Кури 52-55 120
Бройлери 52-58 120 — 150
Індики 51-54 150
Каченята 58-61 180
Качки 63-66 180
Гуси 70-72 120
Обшпарювання пароповітряною сумішшю
Каченята 66-71 150 -180
Качки 72-75 150 — 180
Гуси 76-83 150 — 180

Примітка: у курей та індиків підшпарюють крила і голови за температури 60 — 65 °С упродовж ЗО с

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення, а для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавної птиці — воскування. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упро­довж 5 — 6 с Полум’я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне пе­ро, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на З — 6 с, потім витримують для стікання і затвердіння першого шару воскомаси 20 с і знову занурюють на 3 — 6 с Температура воскомаси КИП у першій ванні становить 62 — 65 °С, у другій —

5A °С (при воскуванні в одній ванні 52 — 54 °С). Температура Воскомаси ВМЦ у першій ванні 80 — 85 °С, у другій — 70-75 °С (при воскуванні в одній ванні 75 — 80 °С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0 — 2,5 мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище ніж 4 °С упродовж 90 — 120 с Шар воску разом з пеньками видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах (очищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП с сплавом парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна здатність її 40 — 42 %. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну,

 

 

 

Рис.8 Ротодисковий автомат Для видалення оперення:А — схема машини; Б— схема роз­міщення рядків з пальцевими дис­ками; 1 — телескопічна опора; 2 — корпус автомата; 3 — панель з паль­цевими дисками; 4 — робочий диск з гумовими пальцями; 5 — електро­двигун; 6 — шарова цапфа; 7 — гу­мовий палець з рифами; 8 — на­прямна для тушок

 

Поліізобутилену, бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70 — 80 %.

Патрання і напівпатрання тушок птиці

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх ор­ганів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну сані­тарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органів і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні від­ходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 — 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих ко­рмів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку, сім’яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба очищують від кормів і крові, ноги — від бруду.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення темпера­тури в середині грудного м’яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеє­ра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сортують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків. Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з ваку­умуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М’ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індиків першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темни­ми пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м’язової тка­нини і жиру.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС