Ознайомлення з структурою галузі, ассортиментом продукції

Ознайомлення з структурою галузі, ассортиментом продукції. Вивчення загальної технології переробки молока.

Мета роботи: Ознайомитись з організацією приймання молочної сировини на молочних заводах.

Ознайомитись із загальною технологією переробки молока.

Порядок виконання роботи

1). Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку в нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 438 кг на 1 людину, у т. ч. в кг: молока – 182; масла – 5,5; сиру – 7,3; сметани – 6,5; сиру твердого – 6,5; молока знежиреного та продукції з нього – 15,9. Рівень споживання продукції молочної промисловості в нашій країні є явно недостатнім – в останні роки близько 210 кг (55 % норми). Крім того, споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%.

Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Кисломолочні продукти також характеризуються лікувально-профілактичними якостями. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Лікувальні якості зумовлені не тільки наявністю в цих продуктах молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, а й утворенням внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів антибіотичних речовин. Так, кумис використовують при лікуванні туберкульозу. Важлива роль тут належить одержаним у результаті змішаного бродіння продуктам — молочній кислоті, спирту, вуглекислоті, антибіотикам.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси організму людини й тварини, мають бактерицидні якості.

Відмічений також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи, легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, поліпшує кровообіг, позитивно впливає на обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів.

З молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива.

З побічної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока.

Поживна цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом різноманітних, життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічної точки зору їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока. Всі речовини молока знаходяться в легкозасвоюваній формі.

Із складових компонентів молока найбільше значення в харчуванні належить білкам.

Енергетична цінність (калорійність) 1 г молочного білка в організмі людини і тварини становить 4,1 ккал. Засвоюваність білків молока при використанні в їжу досягає 96 %.

Перетравність казеїну становить 95 %, молочного альбуміну – 97 %, що значно вище перетравності альбуміну курячого яйця.

Висока поживна цінність білків характеризується не тільки високим ступенем їх засвоєння, а й амінокислотним складом. Білки молока відносяться до повноцінних білків, у складі яких знаходяться всі амінокислоти, необхідні для синтезу білкових сполук організму людини. Особливо важлива наявність у білках незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі людини і тварини, а повинні обов’язково надходити з їжею чи кормом.

Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо зберегти максимально харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються.

Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку в нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 438 кг на 1 людину, у т. ч. в кг: молока – 182; масла – 5,5; сиру – 7,3; сметани – 6,5; сиру твердого – 6,5; молока знежиреного та продукції з нього – 15,9. Рівень споживання продукції молочної промисловості в нашій країні є явно недостатнім – в останні роки близько 210 кг (55 % норми). Крім того, споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%.

2) Організація молока на підприємстві здійснюється через:

—  приймальні пункти, які знаходяться поблизу виробників молока. На них проводиться контроль якості, зважування його по кількості та транспортування на підприємствах.

—  Сепараторні відділення – вони здійснюють приймання молока від господарств по кількості та якості, сепарування молока з послідуючим охолоджування та зберіганням вершків. Переробку молока знежиреного на казеїн та кисломолочний сир знежирений.

—  На низових заводах, які переробляють сировину на невеликий асортимент, а також відправляють на підприємства.

Приймання молока на підприємстві здійснюється згідно графіку, що затверджується районним управлінням сільського господарства.

При прийманні молока спочатку проводять огляд автотранспорту, відмічають наявність пломб, проставляють час доставки молока, а потім відбирають проби для лабораторних досліджень згідно ГОСТ 13928-84.

Для лабораторних досліджень, а також приймання молока та миття автотранспорту відводиться 2 години не більше.

3) З 2003 року вводиться в дію ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.” Визначення кількості молока по базисному жиру проводиться за формулою:

Бж = =;

Визначення кількості молока по базисному білку проводиться за формулою:

Бб = =.

Показники якості молока по ДСТУ 3662

Найменування

Вищий

І

ІІ

Кислотність

16-17

≤ 19

≤ 20

Група чистоти

І

І

ІІ

Бактеріальна обсемененность тыс/м3

≤ 300

≤ 500

≤ 3000

Вміст сухих речовин

≥ 11,8

≥ 11,5

≥ 10,6

Соматичні клітини тыс/м3

≤ 400

≤ 600

≤ 800

Температура

+ 8

+ 10

+ 10

Для визначення якісних показників молока використовують слідуючи ГОСТи на методи контролю:

Кислотність:

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»

Густина:

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

Масова частка сухих речовин:

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества»

Масова частка жиру:

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Група чистоти:

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»

Масова частка білку:

ГОСТ 23327-78 «Молоко. Методы определения общего белка».

Кількість самотичних клітин:

ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества самотических клеток»

Визначення термостійкості молока:

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе».

Температура:

ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

Показники безпеки перевіряють спеціалізовані, акредитовані лабораторії на договірних умовах. Періодичність контролю за показниками безпеки слідуючи: пестициди, токсичні елементи, нітрати, антибіотика, радіонукліди стронцій-90 і цезій-1371 раз в квартал. Мікотоксини 1 раз в рік.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока такий:

1.  Приймання сировини.

2.  Охолодження сировини до температури 4 ± 2°С.

3.  Резервування сировини

4.  Сепарування при температурі 40-45°С.

5.  Нормалізація.

6.  Очищення, гомогенізація, пастеризація.

7.  Охолодження до температури 4 ± 2°С.

8.  Розлив, пакування, маркірування.

9.  зберігання та реалізація.

Під час розливу, контролюють маркірування і вагу продукту. Для стерилізованого молока його розливають в асептичних умовах. Після розливу молоко вважається готовим до реалізації.

Майстер виписує паспорт на партію продукту, по якому лаборант виписує посвідчення про якість.

Нормалізація молока здійснюється збільшення або зменшення жиру та сухих речовин, що регламентуються діючою нормативною документацією. Нормалізують суміш двома шляхами – методом змішування або нормалізацією в потоці.

Перед пастеризацією суміш очищують на сепараторах молоко-очисниках попередньо підігрівши її до температури 35-40 °С.

Гомогенізацію проводять при температурі 55-60 °С та тиску 10-15 Мпа. Пастеризацію суміші проводять при температурі 76±2°С з витримкою 20 сек. або при температурі 88±2°С без витримки.

При виробництві пряженого молока його пастеризують при температурі 95-98 °С і томлять в закритих ємностях протягом 3-4 год. до зміни кольору на світло-бурий.

Молоко до пакування може зберігатись не більше 6 год. в іншому випадку молоко повторно пастеризують. Тара та пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам діючих стандартів. На плівку наноситься фарбою що не змивається або тисненням таке маркування: ї

—  найменування підприємства, його адреса,

—  найменування діючого стандарту,

—  маса продукту,

—  термін зберігання,

—  дата кінцевого терміну реалізації,

—  інформація про харчову та енергетичну цінність харчового продукту.

Маркування здійснюється на української мові.

В документах, що супроводжують готову продукцію вказують номер посвідчення про якість, дату та час виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу та дату кінцевого терміну реалізації.

Технологія виробництва вершків відрізняється тим, що в процесі сепарування використовують жирову фракцію молока. Вершки виробляють з масовою часткою жиру 8, 10, 20 і 35%, Пастеризацію вершків з масовою часткою жиру 8-10% проводять при температурі 80 °С з витримкою 20 сек. А вершки з масовою часткою жиру 20-25% при температурі 87 ±2°С з витримкою 30 сек. Стерилізовані вершки випускають з масовою часткою жиру 10%. Можливо виробництво пастеризованих вершків з наповнювачами, в якості наповнювачів використовують цукор, какао і кофе.

Термінологічний словник:

Молоко продукт нормальної секреції молочних залоз

Кисломолочний продукт — молочний продукт, що виробляється сквашуванням молока чи вершків, маслянки, сироватки чистими культурами молочнокислих бактерій..

Рекомендована література:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с. Шалыгина A. M., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитима З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A. M. — М.: Колос, 2004. — 455 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС