Ознайомлення з принципами сучасних міжнардних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів

Лабораторно – практична робота № 3

Тема: Ознайомлення з принципами сучасних міжнардних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів

Мета роботи: Ознайомитись з принципами сучасних міжнардних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів

Теоретичні відомості.

Концепція аналізу ризиків критичних контрольних точок (НАССР) була розроблена на початку 1970 років чи система безпечності харчових продуктів. Головні принципи цієї концепції були не нові, але їхнє впровадження говорило про зміщення пріоритетів від випробування кінцевого продукту до запобіжного контролю критичних аспектів виробництва харчових продуктів. НАССР покладає відповідальність за визначення критичних аспектів виробництва безпечної харчової продукції на виробників. Водночас вона надає виробникам харчової продукції можливість пок­ращення контролю, вводячи упорядкований, систематичного підхід до процедур забезпечення безпеч­ності харчових продуктів.

Концепція аналізу ризиків критичних контрольних точок надає систематичний підхід для ідентифікації та оцінки небезпеки та ризиків, пов’язаних з виробництвом, розповсюдженням та використанням харчових продуктів, а також як для визначення запобіжних заходів для контролю. В своїй найпростішій формі НАССР складається з таких елементів:

• ідентифікації небезпеки та оцінки її суворості та ризику (аналіз ризиків);

• виявлення критичних контрольних точок, які потрібні для здійснення контролю ідентифікованої небезпеки;

• визначення критичних меж, які показують, чи є дія (операція) під контролем в певній критичній контрольній точці;

• заснування та впровадження систем моніторингу;

• виконання коригувальних дій, коли не задовольняються критичні межі;

• перевірки системи;

• зберігання інформації.

В рамках НАССР термін «пагагсі» (небезпека, ризик) стосується будь-яких аспектів ланцюга виробництво харчової продукції, які є неприйнятними через те, що вони становлять потенційне джерело виникнення проблем, пов’язаних з безпечністю харчових продуктів. Якщо більш детально, то до небезпеки належать:

• неприйнятна наявність біологічного, хімічного чи фізичного забруднення в сировині, у напівфабрикаті чи в кінцевому продукті:

• неприйнятне зростання чи виживання мікроорганізмів та неприйнятне виробництво, хімікалій (пгігозлтіппк) у напівфабрикатах чи кінцевих продуктах, чи в навколишньому середовищі, що оточує виробництво;

• неприйнятне забруднення напівфабрикатів або кінцевої продукції мікроорганізмами, хімікалія­ми чи побічними матеріалами.

Багато процесів включають численні стадії від виробництва сировини до кінцевого продукту. Коректно здійснене дослідження НАССР ідентифікує чинники, які прямо впливають на безпечність продукції. Це дозволяє виробникові харчової продукції застосову­вати технічні ресурси найефективнішим шляхом. Ідентифікація та нагляд критичних контрольних точок (ККТ) є найекономічним методом впровадження безпечності на відміну від традиційного підходу інспекту­вання та випробування кінцевого продукту. Документація надає доказів щодо того, чи були вжиті «всі можливі застережні заходи» з метою запобігання проблемам.

Результатом дослідження НАССР є не запобіжні заходи, які усувають всі проблеми, пов’язані з безпечністю, а повна інформація, яку можна використовувати для визначення найкращого шляху для контролю ризиків. Від керівництва залежить чи така інформація правильно застосовується.

Уряди також стають спроможнішими приймав й відповідальність, взяту на себе промисловістю, через те, що вони можуть зрозуміти, чому та як здійснюється контроль.

В указах Президента України «Про заходи по розвитку продовольчого ринку і сприянню експорту сільськогосподарської продукції і продовольчих товарів” і «Про програму заходів по завершенню вступу України у Всесвітню організацію торгівлі» акцентується узага на необхідності приведення національного законодавства у відповідність до європейських директивів, впровадженні на підприємствах сучасних систем управління безпечністю і якістю.

Національні стандарти системи НАССР розроблені в багатьох країнах. Органи сертифікації надають компаніям, що впроваджують такі стандарти, сертифікацію третьої сторони.

Система менеджменту безпечності харчових продуктів може і повинна стати інструментом знання міжнародного харчового законодавства та його виконання з ході виробничої діяльності.

За сьогоднішній день правова основа виробництва безпечної продукції формується з комплексу нормативно-правових актів, що регламентують діяльність у сфері виробництва продукції. Відповідно до ст. З Конституції України держава виступає гарантом дотримання прав громадян на безпечне життя, де найвищою соціальною цінністю визнана безпека життя та здоров’я людини.

У серпні 2003 року на Україні вийшов державний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів». Цей стандарт регламентує вимоги до систем управління безпечністю продуктів, які розробляються та впроваджуються на харчових підприємствах України.

Роль права у регулюванні діяльності людини по виробництву безпечної продукції полягає у встановленні науково обґрунтованих правил поведінки персоналу підприємств, що виробляють харчову продукцію. Найсуттєвіші правила такої поведінки закріплюються державою в законодавстві і стають загальнообов’язковими для виконання та дотримання нормами права, які забезпечуються державним примусом у випадку їх невиконання.

Важливою вимогою ДСТУ 4161-2003 є дотриман­ня вимог державних санітарних правил для кожної га лузі харчової промисловості. Крім цього у Євросоюзі на харчових підприємствах зараз діє Директива Ради 93/43/ЄЕС від 14 червня 1993 року стосовно гігієни продуктів харчування.

Основу законодавчої бази України у сфері якості та безпеки при виробництві продуктів харчування становлять: Закони України, Укази Президента України, розпорядження Кабінету Міністрів України.

Закон України «Про якість та безпечність харчових продуктів і продовольчої сировини» зобов’язує суб’єкти підприємницької діяльності проводити поетапне впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи управління безпечністю харчових продуктів на основі НАССР.

Спочатку організація повинна визначити, чи зможе вона самостійно розробити системи управління безпечністю НАССР, або необхідно провести тендер перед консалтингових організацій, які будуть залучені до розробки системи безпечності продукції НАССР. Початком будь-якого дослідження НАССР є збір та оцінка даних, пов’язаних з сировиною, структурою продукту, обробкою, умовами зберігання та розповсюдження. Важливо, щоб члени колективу мати різнобічні знання для гарантії того, що вони робитимуть інформативні та безсторонні оцінки. Кожний член колективу має пройти навчання методу НАССР га мати практичні знання стосовно процесу/про­дукції, яка досліджується. Типова група НАССР складається з менеджера чи керівника, відповідального за процес, що вивчається, інженера, менеджера з безпечності якості та, дуже часто, мікробіолога. Ці члени складають ядро групи, інші спеціалісти також можуть залучатися за потребою. Керівник групи призначається для координації дискусій, секретар призначається для ведення документації. На малюнку 1 показані основні аспекти діяльності організації, які необхідно обов’язково враховувати при розробці системи безпечності НАССР.

Зміст заняття.

Завдання 1.Вивчити теоретичний матеріал.

Завдання 2.Ознайомитись з системою управління ризиками НАССР на підприємствах харчової промисловості та здуту 4161-2003 „Системи управління безпекою харчових продуктів”

Завдання 3.Побудувати ланцюг складових НАССР.

Завдання 4. Описати згідно індивідуального завдання загрози, які виникають при виробництві даного продукту.

Завдання 5.Скласти перелік документації НАССР для запропонованого виробництва.

Запитання для самоперевірки.

1.Що таке НАССР?

2.Які принципи НАССР? Застосування принципів НАССР.

3.Які нормативні документи НАССР?

4.Як описуються критичні контрольні точки?

5.Вимоги до лабораторних досліджень НАССР. Нормативні документи, які визначають вимоги до лабораторних досліджень.

Література:

1. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

2. ДСТУ 4161-2003 “Системи управління безпечністю харчових продуктів”.

3. Данченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС