Ознайомлення з подачею солодких страв борошняних кулінарних та кондитерських виробів ознайомленн — №1

Лабораторно — практичне заняття № 2

Тема: Ознайомлення з подачею солодких страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів. Ознайомлення з подачею лікеро-горілчаних виробів, вин і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв.

Мета: Ознайомитись із подачею солодких страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів. Ознайомитись із подачею лікеро-горілчаних виробів, вин і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв

Методичні вказівки.

Особливості подачі вино-горілчаних виробів.

Офіціант повинен знати деякі тонкощі при доборі та подаванні напоїв.

Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя.

З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучається шампанське.

Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т. п. Вони подаються до гострих салатів, шинки, ковбас, копченостей, оселедця, балика, марина­дів, солоних овочів.

До супів вино-горілочні вироби не подаються, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусок і страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.

До біфштексу, філе, лангету, антрекоту та ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м’ясної гастрономії рекомендується подавати червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.

До інших м’ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.

Якщо до обіду подають дві м’ясні страви, то до печені рекоме­ндується червоне столове вино, а до дичини — сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок — білі сухі вина або столові напівсолодкі.

З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина.

До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.

До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цуке­рки, печиво, торти, тістечка, морозиво подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.

Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.

Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.

Дорогі, високоякісні вина відкорковують тільки на підсобному або приставному столі.

При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.

Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.

Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшки з білим вином поміщають у цеберко з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.

Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18…23 °С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення нальоту, який часто буває в червоних винах.

Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкорковують на підсобному столі, дотримуючи обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і відкорковує пляшку. Під горлечко пляшки підкладає паперову серветку, щоб краплі вина не попали на стіл. Після наливання вина в чарку на 2/3 об’єму, пляшку не повертають відносно осі, щоб не піднявся осад.

Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад — це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд — декантер і тим самим відокремити вино від осаду. У цьому випадку порожню пляшку ставлять на стіл поруч із графином або декантером.

Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем по­вітря, з цією метою наливаючи вино в чарку злегка піднімають шийку пляшки, але роблять це обережно, щоб не пролити вино.

Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагає подаван­ня сигар.

Запалити гарну сигару — цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик — або спеціальною машинкою, або маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.

Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.

Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.

Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку — перед першим затягуванням, але ні в якому разі — після.

Сигари — привілей чоловіків — жінкам дозволена тільки сигарета (звичайно — з фільтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.

Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не закінчили з їжею.

Чоловік спочатку пропонує вогонь дамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничку тільки іншим жінкам, чоловікам — ніколи. Прийнято одним сірником запалювати не більш двох сигарет.

Не запалюють одну сигарету від іншої. Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни, настільки ж не естетична, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або по столу.

Перше затягування вважається самим смачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива.

Гарячі напої чай, кава, какао, шоколад), холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і ін.) відносяться до безалкогольних. Вони володіють тонізуючими властивостями і подаються, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медові напитки пиво. Змішані напої, що містять алкоголь, — десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги — готують в основному в барах.

Чай подають в чайних чашках, рідше в стаканах з підстаканниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим в чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобними стіл. Потім, притримуючи борт блюдця великим пальцем, ставить чай справа. Від відвідувача правою рукою. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдці ручкою управо.

До чаю окремо подають кусковий цукор в сахарниці з шпилями для розкладання або на розетці (у креманці); лимон; нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двохріжковою вилкою для розкладання, ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки в сливочнику, ставлять на пирогову тарілку праворуч від відвідувача.

Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках або вазах, їх ставлять зліва. Креманку або вазу з варенням ставлять на пирогову тарілку, на яку кладуть ложку.

Чай парами чайників подають в чайних, номерах в готелі, а іноді при груповому обслуговуванні відвідувачів в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см3 готують заварку, у великому — доливному (1000 см3) — приносять окріп. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленькій барвистій таці. У спеціалізованих підприємствах стіл наперед сервірують чайними чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печення, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, вариво і ін.

Одним чайником подають зелений чай в чайханах. У одному чайнику місткістю 800 см3 готують зелений чай, в ньому ж подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають родзинки, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літній час можна подавати чай охолодженим до 8— 10 см 3 (без цукру або з цукром), в келихах, фужерах або в глеках з додаванням скибочки лимона (апельсина). Харчовий лід при цьому подають окремо.

Каву варять в електрокавоварках типу «Експрес», в спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Кава чорний приносять в кавових чашках місткістю 75—100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний стіл. Потім офіціант бере чашку с. блюдцем в праву руку і ставить перед відвідувачем справа так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка розташовувалася на блюдці ручкою управо.

Якщо каву приносить в кавнику, його ставлять справа в торці столу на пирогову тарілку і розливають в чашки, поставлені, відвідувачами, безпосередньо на столі. Окремо на розетці або в креманці подають кусковий цукор, ставлять справа. До чорної кави можна подати: гарячі вершки або молоко (у сливочнику або молочнику), лимон (у розетці, з вилкою для розкладання), коньяк або лікер (у чарці, налитій на підсобному столі).

Каву по-східному готують солодким в невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущавиною, без проціджування.

Кава чорна з «збитими вершками (по-віденські) —в готову чорну каву додають цукор. При подачі в чайну чашку або стакан місткістю 200 см3 кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять праворуч від відвідувача лравою рукою. Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці, ставлять справа.

Кава на молоці (по-варшавські) готується на топленому молоці з додаванням цукру, розливають в чайні чашки. При відпустці в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як і кава по-віденські.

Кава з молоком або вершками подається в чайній чашці (200 см3 )з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у сливочнику або молочнику.

Кава з морозивом (гляссе)— в готову чорну каву додають цукор і охолоджують до 8-10 °С. При відпустці в конічний стакан з потовщеним дном кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Келих, фужер або стакан ставить на пирогову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою управо і дві соломинки для кави.

Какао відпускають з молоком або вершками, з яєчним жовтком, морозивом. Правила подачі ті ж, що і кава.

Шоколад (у порошку або плитках) заздалегідь дрібно подрібнюють, готують і подають так само, як і какао.

Шоколад із збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру і охолоджують. При відпустці наливають в чайні чашки або стакани, зверху кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки (стакани) ставлять на блюдця з чайною ложкою, подають справа.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС