Охолодження консервів та його значення

Лекція 7. Охолодження консервів та його значення. Мета і послідовність першого сортування. Напрямки використання відбракованих консервів. Процес термостаткування. Доцільність цього процесу. Етикування й пакування консервів. Етикетки і тара. Зберігання консервів. Можливі причини бактеріального та хімічного псування консервів. Оптимальні умови зберігання консервів. Організація технологічного процесу виготовлення консервів. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва масових видів консервів.

1. Охолодження консервів та його значення. Мета і послідовність першого сортування. Напрямки використання відбракованих консервів. По закінченні термообробки консерви надходять на сортування, охолодження і упаковування. На деяких підприємствах для видалення можливих забруднень з поверхні банок (особливо в результаті патьоків негерметичних банок) їх миють на спеціальних лініях, після чого здійснюють перше («гаряче») сортування. Мета її — знайти негерметичні і браковані банки і не допустити них на наступне збереження і реалізацію.

Відбраковуванню підлягають банки з активним патьоком, прим’ятостями, розривами, тріщинами, з «пташками» і брудні (пасивний патьок банки). Якщо таких дефектів немає, то банки після термообробки повинні мати спучені кришку і денце. У негерметичних банок спучування може і не відбутися.

Герметичність банок перевіряють, занурюючи їх на хвилину в гарячу воду (80 – 900С) та спостерігаючи за появленням у воді повітряних бульбашок, які виокремлюються з банки при її негерметичності в наслідок підвищення об’єму та тиску повітря при нагріві. Ванни з водою для більш зручного спостереження гарно освітлені зсередини та зафарбовані в білий колір.

Основний недолік такої перевірки полягає у тому, що немає повної гарантії запобігання браку консервів із-за негерметичності банок.

Більш надійний результат можна отримати, перевіряючи правильність закупорювання банок спеціальним прибором конструкції Жадана, змонтованим на виробничий лінії та працюючим синхронно з закупорювальною машиною. Банку, яка підлягає випробуванню, занурюють в циліндр прибору, який потім герметично закривають, та в порожнину герметично закритого циліндра нагнічують повітря. При негерметичності повітря через нещільності в банку, тиск в ній підвищується та кришка прогинається зовні, що вловлюється стрілкою індикатора. Перед відправленням консервів на збереження поверхню банок змазують технічним вазеліном, потім їх вкладають в дерев’яні ящики або картонні коробки. Температура зберігання повинна бути 0-5ºС, а відносна вологість повітря не більше 75%. Якщо консерви відправляють на реалізацію, то на банку наклеюють етикетку, на якій вказують назву консервів, ґатунок, місце вироблення, номер партії, дату випуску.

Тривалість збереження консервів визначається терміном, протягом якого фізичний стан продукту, його органолептичні властивості, харчова цінність і санітарно-гігієнічні показники не змінюються або ж не виходять за припустимі межі. Звичайно встановлюють гарантійний термін збереження консервів 2-3 року. Але і після цього консерви можуть зберігатися тривалий час. При тривалому збереженні консервів періодично відбраковують бомбажні, з патьоками і сильно деформовані банки.

2. Етикетки і тара. Зберігання консервів. Можливі причини бактеріального та хімічного псування консервів. Оптимальні умови зберігання консервів. Організація технологічного процесу виготовлення консервів.

Етикетний напис містить найменування і товарний знак підприємства-виготовлювача, найменування продукції, сорт, масу нетто, номер стандарту або технічних умов, склад консервів, рекомендації з застосування («Перед уживанням банку розігріти», «Рекомендується перед розкриттям банку остудити» і т. п. ), роздрібну ціну, напис «Схвалено Міністерством охорони здоров’я» (для консервів дитячого і дієтичного харчування). На етикетках деяких видів консервів («Субпродукти рублені», м’ясо-рослинні й ін.) у скляній тарі вказують «На світлі не зберігати».

Готові консерви перед збереженням або відвантаженням упаковують у транспортну тару — дощаті нерозбірні шухляди або коробки з гофрованого картону.

Кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками, між рядами консервів, зверху і на дно тари поміщають антикорозійний папір, оброблений нітритом натрію й уротропіном. У транспортну тару банки укладають на банкоукладальних автоматах. Маса консервів в одній шухляді 15-20-25 кг. Після закладки банок картонні коробки оклеюють гумованою стрічкою, дощаті шухляди обтягають дротом, металевою контрольною стрічкою або забивають цвяхами. У кожну шухляду або коробку з консервами укладають контрольний талон.

На торцевій стороні упакованої шухляди через трафарет наносять наступні зведення: найменування підприємства і відомства, дату виготовлення, найменування і сорт консервів, кількість банок, їхній номер і масу нетто. На одній з бічних сторін шухляди за допомогою трафарету або наклеювання етикетки наносять напису: «Обережно, не кидати!», «Зберігати в сухому прохолодному місці». Для консервів, що вимагають особливих умов збереження, указують температуру і вологість. Зокрема, на тарі з пастеризованими консервами, крім установлених ДСТ написів, додатково вказують: «Транспортувати і зберігати при температурі від 0 до 8°С не більш 6 місяців» і дату виготовлення. На верхній частині шухляд з консервами в скляній тарі вказують: «Верх». «Обережно-скло!».

Готову продукцію, упаковану в шухляди, приймає представник виробничо-ветеринарного або технічного контролю підприємства.

На кожну партію консервів видається якісне посвідчення, що оформляється на основі органолептичної оцінки, хімічних і бактеріологічних досліджень консервів. Перед відвантаженням консервів з холодильника в літню пору року їх витримують при температурі 15° С для попередження відпрівання і корозії банок. Збереження консервів у магазині роблять при температурі 0-20° С и відносної вологості повітря не вище 75%.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А, Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet