Овладение навыками органолептической оценки качества продукции.

Цель: научиться определяться основные органолептические показатели качества, ознакомиться с методикой их определения.

Студенты должны:

Знать : основные органы чувств, порядок определения органолептических показателей, значение и роль сенсорного анализа.

Уметь : владеть методикой сенсорного анализа.

Ход работы

Задание 1. Определение вкуса пищевых продуктов.

Существует 4 основных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький. Скорость восприятия вкусов: соленый -> сладкий -> кислый -> горький. Продолжительность ощущения: Горький -> кислый -> сладкий -> соленый.

География распределения вкусовых ощущений: Кончик языка — сладкий; Боковые судьбы — соленый; Боковые задние судьбы — кислые; Корень языка — горький.

Порог ощущения — минимальное количество вкусового импульса, которую испытывает опробувач без точного распознавания вкуса.

Порог уязвимости минимальное количество вкусового импульса, которая позволяет распознать вкус

Смаковитисть — сложное ощущение при опробования продукта.

Получите зашифрованные образцы вкусовых веществ и укажите точный их вкус.

Ответьте на вопросы

  1. что такое сенсорный анализ?
  2. какие основные виды вкуса
  3. что такое порог чувствительности?
  4. что такое порог уязвимости?
  5. что такое адаптация вкусовых ощущений?

Задача 2. Определение запаха пищевых продуктов

Запах воспринимается органами обоняния. Согласно классификации Крокера — Гендерсона выделяют основные 4 запахи: цветочный, кислотный, пригорелый, каприловый (козий).

Если интенсивность запаха выразить в цифрах 1-8 то каждый запах можно представить четырехзначным числом

Например

Смесь запахов

Число

Интенсивность запаха

Цветочный

кислотний

пригорілий

каприловий

Роза

6423

6

4

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet