Особливості технологіі сирів — №7

У м’яких сирах реакція середовища від початку процесу підтримується на рівні рН 4–4,5, потім підвищується до рН 6–7, і в цей період здебільшого відбуваються всі перетворення сирної маси. Цим пояснюється швидке визрівання м’яких сирів. Те саме спостерігається стосовно деяких кисломолочних сирів, до яких для прискорення визрівання додають соду або інші розкислювачі солі. Тут дія соди спрямована насамперед на підвищення рН. Утворення слизу на поверхні м’яких сирів і розвиток плісені також призводять до зниження кислотності і в поєднанні з певним вмістом вологи в сирі є заходом прискорення визрівання. М’які сири без накопичення слизу на поверхні або розвитку плісені не визрівають.

Рекомендована література

1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. — Харьков, 1976. — 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374с.

3. Оноприйко А. В, Хромцов А. Г, Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004.-384с.

4. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

5. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet