Особливості технологіі сирів — №3

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій — стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

Для зрілості молока має значення і стан у ньому солей, зокрема солей кальцію фосфату. У свіжовидоєному молоці ці солі перебувають у колоїдному стані, внаслідок чого сповільнюється зсідання молока і утворення згустку. Отже, свіжовидоєне молоко вважається малопридатним для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів сирів потрібен різний ступінь зрілості молока, який залежить від способу його обробки та кислот­ності свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для виготовлення швейцарського сиру становить 18–20Т, голландського і ярославського — 17–19, сирів типу чеддер — 20–22, м’яких — 22–25°Т.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.

Підготовка молока до переробки.Мета підготовки молока до зсідання — забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока. Вона охоплює визрівання, пастеризацію, нормалізацію молока за жиром, внесення робочої закваски, кальцію хлориду, сичужного_ферменту, харчового барвника для надання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока. Витримування доброякісного молока протягом 10–15год. за температури 8–10С сприяє розвиткові і накопиченню молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1–2Т, збільшення його динамічної в’язкості, підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як щодо сирого, так і щодо пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

При виготовленні сиру не обов’язково піддавати визріванню все призначене на переробку молоко, можна до невизрілого молока додати частину визрілого. Точних доз немає, та, виходячи з практики, вважають, що в суміш достатньо ввести до 50% визрілого молока.

Нормалізація молока за вмістом жиру. Жирність — один із основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною. Для перерахунку застосовують формулу

Особливості технологіі сирів

Де Жс— відносна жирність сиру,%; АЖс — абсолютна жирність сиру,%; Сс— суха речовина сиру, включаючи сіль, яку вносять при його солінні,%.

Встановлено градації жирності — 30, 40, 45, 50 та 55% жиру у сухій речовині сиру.

Для виробництва сиру потрібно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Здебільшого надходить молоко, жирність якого вища за потрібну, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним. Розрахунок жирності суміші має деякі особливості, оскільки відношення сухої речовини молока до вмісту жиру в ньому коливається в широких межах залежно від породи тварин, періоду лактації, годівлі та інших умов. Крім того, не весь сухий залишок молока переходить у жир, частина сухих речовин залишається в сироватці, в тому числі і деяка кількість жиру, враховуючи також те, що суха речовина сиру доповнюється кухонною сіллю при солінні.

Найбільше значення в розрахунках має відношення жиру до казеїну, бо в сир переходять переважно жир і казеїн, але це відношення в молоці непостійне. Встановлено, що чим вища жирність молока, тим більше в молоці казеїну, однак зазначена залежність не суворо пропорційна, а збільшення вмісту казеїну трохи відстає від збільшення вмісту жиру. Таким чином, відношення жир-казеїн в жирному незбираному молоці більше, ніж у мало­жирному. Тому виникає потреба складати суміш з високожирного і маложирного молока з таким розрахунком, щоб наведене відношення було витримане на одному рівні в усіх випадках.

За показником жирності вихідного молока неможливо точно встановити жирність суміші. Для одержання сиру визначеної жир­ності потрібно знати також вміст білка або казеїну і відношення жир — казеїн, а жирність суміші розраховувати за формулою

Особливості технологіі сирів

Де Жсм— жирність суміші,%; Б — вміст білків у молоці,%; Жс — відносна жирність сиру,%; К — коефіцієнт, встановлений дослідно, для сирів 50%-ї жирності він дорівнює 2,07, для сирів 45%-ї жирності 1,98.

За цим принципом складено спеціальні таблиці для формування суміші в сироварінні. У даних цих таблиць враховано пасовищний і стійловий періоди для різної жирності молока і деяких градацій жирності сиру. Якби відношення жир — казеїн завжди змінювалося за наведеною раніше закономірністю, то табличні дані мали б постійне значення. Але склад молока змінюється не завжди закономірно, тому розрахунки, здійснені за таблицями, не виключають відхилень у фактичній жирності сиру. Для контролю потрібно постійно визначати як жирність, так і вміст білків і на основі одержаних показників розраховувати жирність суміші за наведеною раніше формулою.

Для визначення вмісту білків у молоці (білкового титру) використовують метод формольного титрування. Розрахунок суміші за білковим титром проводять за фактичною жирністю свіжого сиру з відповідною поправкою. Поправний коефіцієнт К у разі відхилень фактичної жирності від стандартної визначають за формулою

Особливості технологіі сирів

Де Жст— жирність стандартна, %; Жф— жирність фактична, %.

Рекомендується приймати стандартну жирність сиру після її перевірки у свіжому сирі на одиницю більше, тобто 46%, 51 або 56%. Жирність суміші множать на поправний коефіцієнт і одер­жують показник уточненої жирності. Знайдену уточнену жирність суміші використовують для визначення коефіцієнта перерахунку білкового титру на жирність суміші за формулою

Особливості технологіі сирів

Помноживши коефіцієнт титру Ктна вміст білка в молоці, одержують показник вмісту жиру в суміші, яким користуються уже без змін.

Пастеризація. В сироварінні молоко пастеризують переважно у пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних уста­новках. Теплова обробка молока поєднується з його механічним очищенням, нормалізацією, за потреби — з бактеровідділенням, вакуумкондеціонуванням та охолодженням.

Пастеризація знищує переважно і шкідливу, і корисну мікрофлору, проте деякі бактерії при цьому виживають. Це оста­точна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто не молочнокислих, а навіть сторонніх і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

Пастеризація зумовлює денатурацію білків і зміну властивостей молока, в результаті чого воно погано зсідається сичужним ферментом. У зв’язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, за якого зсідання істотно не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72–75°С незначною мірою знижує зсідання, а за вищих температур призводить до повної втрати молоком здатності до зсідання. Нижча температура пастеризації (63°С) меншою мірою впливає на зсідання. Але для досягнення необхідного ефекту потрібно збільшити час впливу, тобто застосувати витримування більших обсягів сировини. Тому такий режим пастеризації в сироварінні не застосовують.

Значення пастеризації для сироваріння неоднозначне, оскіль­ки її застосування пов’язане з необхідністю послідовної додаткової обробки молока.

Охолодження молока та внесення необхідних компонентів. Після пастеризації молоко охолоджують до температури зсідання і вносять такі компоненти: бактеріальну закваску 0,3–0,5%, виготовлену на чистих культурах спеціально підібраних мікроорганізмах, з розрахунку на 100 кг нормалізованого молока 10–40 г 40% водного розчину кальцію хлориду, який готують за температури 80– 90°С, а також сичужний фермент.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують ферментний препарат — сичужний порошок, який виробляють на спеціальних заводах із слизової оболонки сичуга молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2–3 т, сичуг ягнят — до 200 кг молока. Назва сичужного порошку сичужним ферментом неточна, оскільки препарат містить різні травні ферменти, які є в сичузі, тому правильніше було б називати його ферментним препаратом або сичужним порошком. Проте назва «сичужний фермент» стійко увійшла в побут і широко використовується як практиками, так і в літературі. Зсідаючої здатності сичужному ферменту надає хімозин, хоча й інші протеолептичні ферменти здатні спричинити зсідання молока.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet